塩の性質と作用
塩は塩味を示し調味には必需品で、その味を示す代替物はない。しかも必ず摂取しなければならず、塩味は食欲を増進させ、その量も比較的一定の範囲内にあることから、塩と一緒に必須ミネラルを摂取させることができることから担体としても使われる。水に溶けるとナトリウム・イオンと塩化物イオンに分離する電解質で、水溶液のpHは７で中性を示めす。その電離度はほぼ100％で、強電解質と言われる。塩の飽和溶液は常温で26％であるが、溶解度は温度にあまり影響されず、高温になってもあまり変わらない。
塩は相対湿度75％以上では吸湿して溶ける。この湿度を塩の臨界湿度と言う。塩の分子量は砂糖等と比較してずっと小さいので、砂糖より少量で塩の水溶液は高い浸透圧による脱水作用から微生物の増殖を調整できる。また氷点降下も示めす。塩のモース硬度は2～2.5であるので、顔料の磨砕に使われる。
以上のような性質が関連して下記の作用を発揮し、各種用途に利用されます。
１．調味
２．食欲増進
３．脱水作用
４．醗酵調整作用
５．食品の物性変化
６．磨砕作用
７．氷点降下作用
８．微量必須ミネラルの担体
