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５．食品の物性変化

　塩は食材の物性を変化させるためにも使われる。食品の食感を表す言葉に噛み具合とか歯応えという表現があり、それをテクスチャーと言う。例えば、パンやうどんの歯応えは塩の作用で生み出される。魚肉練製品の歯応えも同じ。漬物はパリパリした生野菜が塩の脱水作用でしんなりとした漬物になる。ただ沢庵のパリパリした食感は塩だけではなく乾燥によるものである。