塩を加えると果物やキャンデーが甘くなる理由
Why Adding Salt makes Fruit-and Candy- Sweeter
By Ian Randall
Science 2020.10.06
鍵は味覚細胞の糖を運ぶタンパク質である。
それは人生の小さな皮肉の1つである：少し塩を加えると、甘い食物はより甘くなる。さて、科学者達は塩キャラメルとグレープフルーツの愛好家に、この料理のトリックがその将来の価値がある理由を提供したかもしれない。
食物を味わう能力は舌の味蕾の受容体細胞から来ている。甘い味は天然糖と人工甘味料の両方を拾うT1Rと呼ばれる受容体のファミリーによって検出される。科学者達は当初、T1Rファミリーを無効にすると、甘い刺激に対する反応が止まると考えていた。しかし、2003年に研究者は、T1R遺伝子が遺伝的に「ノックアウト」されたマウスがまだ糖グルコースを好むことを示した。この発見は、マウス(しそておそらく人間)が甘さを感じる別の方法があるに違いないことを示唆している。
説明を求めて、東京歯科短期大学の生理学者安松惠子らは、体内の他の場所でブドウ糖と働くタンパク質、ナトリウム－グルコース共輸送体(SGLT1)に目を向けた。腎臓と腸では、SGLT1はナトリウムを使用してブドウ糖を細胞に運び、細胞にエネルギーを供給する。不思議なことに、このタンパク質は甘く反応する味覚細胞にも見られる。
研究者達は意識不明のT1Rマウスの舌をブドウ糖と塩の溶液(SGLT1が機能するために必要なナトリウムを含む)でこすり、味覚細胞に接続された神経の反応を記録した。塩は全ての違いを生むようであった：それはブドウ糖だけを与えられた突然変異マウスと比較して、齧歯類の神経をより急速に発火させた。意識のあるマウスも砂糖塩溶液を好むようであった。しかし、これはブドウ糖でのみ機能した。サッカリンのような甘味料は反応を引き起こさなかった。
さらに、SGLT1を阻害することが知られている化合物は、グループに対する応答を妨げるようである。これはSGLT1がグルコース・センシングの「隠された」手段の背後にある可能性があることを示唆している、と研究者達はActa Physiologicaで報告している。この経路は、ノックアウトマウスがグルコースを感知するのに役立ったが、通常のマウスでは、T1R受容体によって拾われた甘い風味を高める可能性がある。安松はこの発見は人間にも当てはまる可能性があり、塩キャラメルのような食品の永続的な人気を説明することができると考えている。
研究者達はまた、甘味に敏感な味覚細胞には2つのタイプがあると結論付けた。最初の1つは、T1RまたはSGLT1経路のいずれかを使用するという。一緒にそれらは体が天然糖と人工甘味料を区別するのを助ける。最初のタイプは両方の経路を採用し、脂肪酸とうま味にも反応する。研究者達は、これらがカロリーの高い食品を検出する方法を提供すると提案している。
「これは、甘い味が以前に認識していたよりも複雑であることを示唆する興味深い研究である。」と研究に関与していないバッファロー大学の味覚シグナル伝達の専門家であるキャサリン・メドラーは述べている。
「SGLT1が味覚システムによる甘味料の検出に寄与するという現在の証拠は反論の余地がない。」と南カリフォルニア大学の神経生物学者であるエミリー・リマンは同意する。「我々は今、かどうかの問題を脇に置くことができる…[そして]どのように尋ねて下さい。」この分野の研究者にとって、塩鉱山に戻るときが来た。
