塩：必要不可欠な味
Salt: The Flavor of Necessity
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多くの家族にとって、Labor Dayの週末はビーチに出かける最後のチャンスである。潮風と波を楽しむ最後のチャンスである。しかし、日常生活における塩と水の重要性に気付いている人はほとんどいない。
水と塩は、すべての植物や動物の細胞外細胞と細胞内細胞の成長を維持するために不可欠である。細胞は食料不足の期間に耐えることができるが、塩と水がなければ、細胞は脱水で死滅する。塩化ナトリウムは、細胞内と細胞周囲の電解質バランスを維持する。人体には、細胞と細胞内の水分バランスを正しく維持するために約6オンスの塩が含まれている。塩は、人間の血液量の約1％を占めており、傷口を洗浄するための生理食塩水にもこの濃度で使用されている。体の神経と筋肉が適切に機能するには塩が必要である。
我々の体は塩を生成できないため、腎臓から直ぐに排泄されるため、毎日摂取する必要がある。塩は人間の存在にとって非常に重要なので、舌はその味に敏感である。塩は食べ物の風味を高めると同時に、食べ物の消化に必要な唾液と胃液の分泌を促す。
塩(最も一般的には塩化ナトリウムの化合物)は、世界の多くの地域で天然に鉱物として存在するか、または水域に混ざっている。すべての食用塩は蒸発によって生成される。食卓塩は、塩鉱床(鉱山など)に水を送り込むことによって作られる。このプロセスにより塩水が形成され、その後蒸発してグラニュー糖に似た乾燥した立方体の結晶が残る。コーシャ塩も同様の方法で作られるが、蒸発プロセス中に塩水が絶えずかき集められる点が異なる。結果として得られる製品は軽くて薄片状のある質感である。海塩は海水からす蒸発する。海塩には採掘された塩には含まれていない微量のミネラルが含まれているが、すべての塩は栄養的には同じである。
塩化ナトリウムはアダムとイブ以来、ほぼすべての文化の歴史において重要であった。聖書には少なくとも30回言及されている。塩は今でも世界中のあらゆる場所で重要な化合物である。保存から味付けまで、塩は今日我々が使用するほとんどのものに使用されている。
塩の使用の証拠は8,000年以前に溯る。新石器時代の部族は戦略的に塩泉の近くに定住したが、実際に塩を採取したのはアッシリア人だと考えられている。中国では、薬理学に関する最古の文献である彭壽官目の大部分が、塩の40以上の用途について書かれている。また、塩を抽出して使用可能な形に加工する方法も説明されており、これは今日の我々が塩を加工する方法に似ている。
塩はミイラ作りや食品保存に塩を使用していたエジプト人にとっても同様に重要であった。ヨーロッパでは、塩が経済にとって非常に重要であったことがよく記録されている。ギリシァの市場では、奴隷と塩の交換が行なわれており、「塩の重さに見合う価値はない」と言う表現が生まれた。
ローマ時代、塩は精神的な健康を象徴していた。なぜなら、凝固剤としての使用を含め、多くの医薬品の主成分であったからである。ローマ軍団に与えられた特別な塩の配給は、「サラリウム・アルジェンタム」、つまり「サラリー」として知られていた。ローマのコロセウムでは、剣闘士が地面に倒れたときに起き上がる「励み」となるように、床に塩が敷かれていた。
ナポレオンの兵士数千人がモスクワからの撤退中に亡くなったと記録されている。健康維持と回復に必要な塩が足りず、傷が治らなかったためである。
アメリカの植民地はイギリスからのお茶と塩に法外な値段と税金を支払うことを拒否したため、ボストン港に投げ込まれた。歴史家の中には、抗議の本当の原因は塩であったと考える人もいるが、」「ボストン茶会事件」の方が響きが良かったと言う人もいる。
塩は我々の体に必要なだけでなく、驚くべき用途が沢山ある。料理では、塩は味付け、塩漬け、保存、クリームの泡立てに使われる。また、沸騰したお湯からより多くの熱を取り出すためにも使用されるため、パスタや野菜などをより簡単に茹でることができる。医療では、洗浄、捻挫、喉の痛み、耳痛の治療、防腐剤としての働きをする。また、陶器の外側に釉薬をかけたり、錆を取り除いたり、ひび割れを塞いだり、衣服のしみを取り除いたり、油火災を消したり、氷を溶かしたり、ツタウルシを駆除したりすることもできる。塩の用途は14,000通りあると言われている。
塩にはアラエア(アラエア粘土から採取した酸化鉄を豊富に含む赤い塩)、ヒワカイ(太陽熱で蒸発させた黒い太平洋の海塩に活性炭を加えた物)、ボリビアン・ローズ(ボリビアのアンデス山脈の火山性堆積物から採取したピンク色のミネラル豊富な塩)など、さまざまな種類と色がある。また、塩は蒸発プロセスで作られるため、さまざまな風味を染み込ませることがとても簡単である。
最近、アメリア島を訪れた際、アメリア島のリッツカールトンの厨房を見学するという特別な喜びがあった。その中には、季節ごとのメニューに特化したレストラン･ソルトもあり、さまざまな塩と組み合わせた風味豊かな料理を堪能できる。塩を注入する技術も完成されており、さまざまな塩を注入している。最後に立ち寄ったソルト･ギフトショップでは、どんな料理にも本当に素晴しい風味を加える素晴しい塩漬けの料理や、シェフ･シェルトンのおいしい手作り塩キャラメルを味わうことができた。
カリカリに焼いたジャガイモは、食べる直前に風味豊かな塩を加えるのに最適である。この美味しいジャガイモは、ほとんどすべてのロース肉に完璧にマッチする。塩はジャガイモから水分を吸い取るので、調理前に塩を加えると、ジャガイモの皮がカリカリになりにくくなるので、塩を加えるのは止めよう。このレシピではえフルール・ド・セル、スモークした海塩、またはお好みの仕上げ塩を試してみる。
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