塩が風味を高める理由
Why Salt Enhances Flavor
By Daven Hiskey
www.todayifoundout.com/ 2011.09.16
今日、私は塩が風味を高める理由を見つけた。これは人間の舌が検出できる5つの主要で基本的な味の1つであるという事実に部分的に起因している。これらの5つの味は、塩味、苦味、甘味、酸味、うま味である。余分な塩は単に食品をより塩辛くする以外に、他の効果もある。特に食品に塩を加えると、それらの食品中の特定の分子が空気中に放出されやすくなり、食品の香を強くし、味覚に重要である。
塩はまたは、苦味を抑制するのに役立つことが示されている。したがって、塩を少し加えると、塩味の知覚が高まるだけでなく、特定の食品の苦味の知覚も低下する(そのため、例えば、食べる前にグレープフルーツに振り掛けることがよくある)。
最後に、甘酸っぱいものに塩を加えると、苦味のように甘酸っぱい味を抑制することは示されていないが、甘いキャンデーやレモンなどの知覚される風味を一次元以下にすることで、味のバランスを少し取ることができる。
思いがけない事実：
● 塩の2つの主要な成分である塩化物イオンとナトリウム･イオンは、全ての既知の生き物に必要であるが、典型的な人間が消費するよりもはるかに少ない量である。塩は、体がそれらの水分含有量(体液バランス)を調節するプロセスにも関与している。
● 4つの陽イオン電解質(ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム)はすべての未精製塩に含まれている。
● 「サラダ」という言葉は、葉野菜を塩漬けにする古代ローマの習慣に由来する。「サラダ」は文字通り「塩漬け」を意味する。
● プロの情報：何年も前に私はこのトリックを何処かで学んだが、何所でかを覚えていないので、原典を参照できない。いずれにせよ、汚れがこぼれた液体によるもので、こぼれたのが最近の場合、塩は抜き剤として驚くほどうまく機能する。次に赤ワイン/クールエイドなどをこぼしたとき。カーペットの上に、非常にたっぷりの食卓塩の山で覆う。1～2時間(長いほどよい)待ってから、塩を掃除機で吸い取る。汚れが残ることはほとんどない。少なくとも、私がこれらのトリックを使用したすべての例で、死と一致しているカーペットに赤いクールエイドを一度こぼしたことを含め、カーペットにこぼれた液体の痕跡はまったくなかった。
● 水に塩を加えると、沸騰する温度が上がり、凍結する温度が下がる。
● プロの情報：塩水で卵をゆでると、皮をむきやすくなる。また、卵白を泡立てる前に少量の非ヨード添加塩を加えると、量が増えて安定剤として機能する。
● ヨウ素および固結防止剤、典型的にはケイ酸カルシウムが食卓塩に添加される。前者は甲状腺腫の肥大などの甲状腺疾患を防ぐために追加され、後者は湿気の多い場所で塩が固まらないようにするために追加される。但し、これらの固結防止剤は水に溶けないため、固結防止剤を含む塩は酸洗いや缶詰には適していない。ヨウ素を添加した塩も、十分に大量のヨウ素が硬化食品にある程度の苦味を与えるため、硬化のための貧弱な選択になる。
● 塩はミネラルであると言う事実のために、それは悪くなったり古くなったりすることはなく、多かれ少なかれ無期限に保存できる。
● 塩は、肉、チーズ、その他様々な食品を保存するために、歴史の記録までさかのぼって使用されてきた。それらの防腐性は、浸透圧によって細菌やカビの細胞から水分を吸収することによって機能する。これにより、カビや細菌が繁殖できなくなり、最終的にはそれらを殺す。
● 知られている最古の塩の収穫施設の1つは中国で紀元前6000年にさかのぼる。これらの製塩所は、山西省運城近くの謝池湖の表面から塩を収穫した。
● 竹塩は特に「塩辛い」塩である。泥で塞いだ体液性経路の筒で海塩を焙煎して作られる。塩は竹や泥からミネラルを吸収し、やや独特の風味を与える。
● 塩は肉の塩漬けに使用される。93.75％の食卓塩と6.25％の硝酸ナトリウムで構成される。ピンクに染まったこの色をよく見かけるので、普通の食卓塩と間違えることはない。
● フランスの海塩は、塩田で蒸発した海塩から作られ、結果として生じる塩がまったく精製されていないという点で、他のほとんどの海塩とは異なる。そのため、海水に自然に含まれるミネラルの多くが含まれている。これは非常に高い価格で販売される傾向があるが、ほとんどが普通の塩であり、精製されていないため、実際には安価に作成できる。興味深いことに、多くのフランスの海塩工場は、水質汚染が蔓延しているため、比較的最近、閉鎖されなければならなかった。
● ハワイの海塩はフランスの海塩と非常に良く似ているが、酸化鉄が豊富な赤いハワイの火山粘土からピンクがかった色合いになる傾向がある。
● 海塩は、食品を変色させる可能性のある微量ミネラルが含まれているため、通常、缶詰や酸洗いには適していない。これらの場合、食べ物は多かれ少なかれ同じ味がする可能性があるが、面白く見える。
● コッシャー・ソルトはシェフにとって好ましい塩になる傾向がある。この塩はもともとコッシャー肉を作るために開発された。料理人は次のような様々な理由でそれが好きである。その粗い結晶は指で扱いやすい。より大きな結晶は、肉に塩の皮を作るのにも役立つ。ヨウ素も含まれていないため、酸洗いに適している。また、ヨウ素は一部の食品の特定の分子に影響を与える可能性があり、それ自体はやや苦い味がするため、ヨウ素を含まない塩が通常好まれる。
● ポップコーン・ソルトは食卓塩よりもはるかに細かく粉砕されているため、ポップコーン・カーネル、ポテト・チップス、フライドポテトなどに浴付着できることを除いて、食卓塩と実際には違いはない。
● 岩塩は安価で非食品グレードの塩である。食品グレードにできないが、アイスクリームの製造に使用されるのはどうしてか疑問に思っているなら、一部の人が考えるように、実際にはアイスクリームに入るのではなく、アイスクリームの浴槽やバケツの回りの氷で満たされた領域に入る。これにより、それらの氷の凝固点が下がり、氷が溶け、容器内のアイスクリームから熱を引き出すプロセスに役立つ。したがって、基本的に岩塩は容器内のアイスクリームが凍結するまでの時間を制御するために使用される。
● アメリカ政府は食品グレードの塩に少なくとも97.5％の純粋な塩が含まれていることを義務づけている。
