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塩漬けの芸術：肉の保存ガイド

The Art of Salt Curing: A Guide to Meat Preservation

https://www.tftc.io/　　　    2024.03.12　

塩漬けという古代の技術を探求しよう。これは何世紀にもわたって肉を保存するために使用され、塩だけで肉の風味と保存期間を高める方法である。

　塩はローマやエジプトなどの古代文明まで溯る、何世紀にもわたって保存方法として使用されてきた。この習慣は現代の冷蔵および冷凍技術の出現により減少したが、肉の保存期間を延ばす効果的で伝統的な方法であり続けている。A Pinch of Patienceのビデオに基づくこのガイドで手順を説明する。

保存における塩の役割

　塩を塩漬けにするには、塩を塗る必要がある。塩は肉から水分を引き出す働きをする。これにより、リステリア菌などの有害な細菌にとって不適な環境が作られ、乳酸を生成する耐塩性細菌が繁殖しやすくなる。乳酸の生成により、肉の風味が変化して味が増すだけでなく、ペニシリウム菌などの有益なカビの繁殖も促進される。

保存に必要な材料

　保存プロセスを開始するには、次の3つの主要なアイテムが必要である。

1． 高品質の肉

2． 塩漬けに適した容器

3． 純粋な塩

使用する塩が純粋であり、市販の塩の多くによく含まれる固結防止剤や添加ミネラルなどの追加成分が含まれていないことを確認することが重要である。

ソルトボックス法

　肉を塩漬けにする伝統的で簡単な方法は、ソルトボックス法である。この技法では、肉に塩を均等に塗り、自然に付着したものを塩漬け剤として作用させる。この方法は、正確な計量や塩漬け塩または追加の添加物の使用を必要とする現代のレシピほど技術的ではない。

塩漬けのプロセス

　肉は塩でコーティングされた後、容器に入れられ、最低5日間、または水分が出なくなるまで涼しい場所に放置される。肉が厚い場合は、塩漬けのプロセスにさらに時間がかかり、最大2週間かかることもある。この間、肉は水分を失い、硬く固くなる。

塩漬け後の手順

　最初の塩漬け期間が終わったら、肉をすすいで余分な塩を取り除き、糸くずの出ないタオルで軽くたたいて水分を拭き取る。その後、冷暗所に吊して皿にしばらく置く。この期間は最終製品によって異なる。ベーコンとして食べる場合は5日間で十分であるが、生ハムのように生で食べる場合は、肉に重量が元の重量の30％減っている必要がある。

1． 肉をすすぐ

2． 肉を軽く叩いて乾かす

3． 涼しい場所に吊す

仕上げと消費

　乾燥段階が完了すると、肉はスライスして調理する準備が整う。肉が塩辛すぎる場合や塩のかさぶた(塩が蓄積した結晶の斑点)がある場合は、使用前に1時間水に浸すと塩濃度を下げることができることに注意する。

結論

　塩漬けによる保存は、1つの材料、つまり純粋な塩だけで肉を無制限に保存できるシンプルかつ効果的な技術である。この方法は伝統に根ざしているだけでなく、現代の防腐剤や技術を必要とせずに風味豊かな保存肉を生産する手段も提供する。