食品部門がナトリウム削減について知っておくべきこと
What the Food Sector Needs to Know about Reducing Sodium
https://www.technologynetworks.com/ 2022.04.19
Original Story from the College of Agricultural, Consumer
and Environmental Sciences, University of Illinois
ナトリウムは必須微量栄養素であるが、必要な量は少ない。3枚のパンまたは小さじ1杯の塩がそれを行う。毎日のナトリウム摂取量ははるかに多い。アメリカ人の」90％以上がナトリウムを過剰に消費し、高血圧や高めの血圧、心臓病や脳卒中の危険性を高める可能性がある。
過剰なナトリウムのほとんどは加工食品や包装食品から来ているため、食品業界や食品科学者達はナトリウムを減らす方法を継続的に模索している。イリノイ大学の新しい論文は、食糧生産におけるナトリウム低減戦略に関する科学文献の包括的なレビューを提供する。
「ナトリウムの過剰摂取量は健康上の大きな懸念事項であり、FDAは1980年代から食品中のナトリウム削減を推奨してきたが、まだ成功していない。食糧供給における塩分の単位量は増加していないが、ナトリウム消費量は増加している。なぜなら我々はただ多く食物を消費するからである。」とイリノイ大学の食品科学・人間栄養学科の教授であり、論文の共著者であるSoo-Yeun Leeは言う。
１日当たり約450 mgのナトリウムしか必要とせず、推奨される最大量は2,300 mg、または高血圧のリスクがある人では1,500 mgである。しかし、平均消費量は１日当たり3,000～3,500 mgを超え、上限を50～100％上回っている。当社のナトリウム摂取量の70％以上は、加工食品および包装食品、主に塩漬け肉、パン、チーズ、スープから来ている。研究者達は一次研究、文献レビュー、書籍の章、および食品中のナトリウム減少をカバーする特許を含むスコーピング・レビューを実施した。彼等は嗜好性が消費者の受け入れに不可欠であるため、ヒト被験者の感覚データを含む研究に焦点を当てた。
「本レビューでは様々な食品システムを検討した。塩漬けピーナッツや塩漬けチップなどのスナック食品への局所適用のような固体システムで塩分を減らす方法は、チーズやパンなどの半固形食品への組み込み適用とは大きく異なる。そして、スープのような液体システムでは、それが完全に溶解しているので、塩を減らしながらそれが与える嗜好性を提供できる方法は本当に異なるだろう。」とLeeは述べている｡
「我々は、この研究が存在する多種多様な塩分削減技術への洞察を提供することを願っている。これは、食品会社がこれまで行ってきたこととは異なる戦略を使用するためのより多くの情報を得るのに役立つ。」と彼女は付け加える。研究者らは減塩、塩置換、風味変更、物性変更、および機能的変更の5つの主要な戦略を特定した。
「最も明白なのはレシピから塩分を除去することであり、ナトリウム削減が目標である場合、それはすべての戦略の重要な要素である。」とFSHNの大学院生であり、論文の筆頭著者であるAubrey Duntemanは述べている｡しかし、ナトリウムは感覚的および機能的特性の両方を有するため、ナトリウムを完全に排除することは不可能である。例えば、肉の保存やパン生地の盛り上がりに使われている。「我々が調査した研究の多くは、塩分除去と塩代替物とフレーバー修正、または塩分除去と物理的修正など、複数の方法を組み合わせていた。」とDuntemanは言う。
多くの研究では塩化カリウム、塩化カルシウム、または他の塩化物または酸性塩などの塩代替物が使用された。しかし、これらの塩代替物は苦味を有する傾向があるので、それらはしばしば旨味物質または苦味遮断薬などの風味修飾と組み合わせて使用される。「もう1つの方法は物理的な修正である。例えば、塩の結晶をカプセル化して塩が口の中でどの様に溶解するかを変えることができる。これは塩味の知覚を変えることができ、塩味を作り出すために必要なナトリウム量を減らすことができる。また、製品中に塩の不均一な分布を作り出して、味のコントラストを通じて食品に塩味をさらに高めることもできる。」とDuntemanは説明する。
「最後に機能的な変更がある。例えば、塩漬け肉のナトリウム・ベースの防腐剤から離れ、硝酸ナトリウムの代わりにセロリパウダー防腐剤を使用することもできる。」このタイプのナトリウム削減研究は通常、主要な評価方法として感覚成分を組み込んでいないため、機械的改変はスコーピング・レビューではあまり表現されていない、とDuntemanは指摘する。消費者が塩摂取量を減らしたい場合、最良の戦略は自分の食べ物を調理し、加工食品や包装食品の消費を制限することである。また、練習で塩分を離し、本質的に「塩ダイエット」を続けることもできる。
「自宅で料理しているなら、意図的に塩分を減らすことができ、時間が経つにつれて塩味の感覚が減るのを感謝するだろう。人々は塩分濃度の低下に適応することができるが、それは学習と適応のプロセスである。ハーブやスパイスなどの風味強化剤を追加することもできる。」とLeeは提案する。「例えば、缶詰スープの消費者であれば、低ナトリウム・バージョンを購入して塩を加えることができる。その後、添加する塩の量を徐々に変更して、好みに合わせて味わうことができる。」とLeeは提案する。
