人類の歴史における塩の用途
Salt’s, Uses across Human History
By John Warren
https:/saltworkconsultants.com/ 2015.05.13
はじめに
19世紀になり冷凍庫が登場するまで、塩の主な用途は保存料として、また食品の風味付けとして非常に人気があった。今日でも、ほとんどの人は塩という食物に振り掛けることを思い浮かべたり、寒い気候では道路の凍結防止のことを考えたりすることもある。これらは実際、岩塩のあまり現代的ではない使用法である。その主な用途は化学工業の原料としてであり、この話題については後のブログで説明する。このエッセイは化学時代以前の人類にとっての塩の重要性に焦点を当てている。
塩化ナトリウム(岩塩)は最も一般的な工業用せんごう塩であり、世界中のほぼすべての人が何らかの形で使用している。人間の体には約110 gの塩が含まれている。塩はすべての生き物、さらには多くの植物にとっても不可欠である。塩は体内で生成できないため、「生活の必要な」栄養素であり、電解質として汗をかく度に失われる。塩が不足すると筋肉は収縮せず、血液は循環せず、食物は消化されず、最終的には心臓の鼓動が止まる。
岩塩は他の塩と同様に、人類にとって長い間非常に重要な役割を果たしてきた。初期のヒト科動物は塩水のオルドバイ湖の端に住んでおり、塩は彼等の食事の一部であった。古代ギリシァでは、塩は非常に貴重であったので、奴隷貿易では奴隷と塩を交換する必要があり、「塩の価値がない」という表現が生まれた。約4,700年前、「Peng Tzao-Kan-Mu」が中国で出版された。これはおそらく薬理学に関する既知の最古の論文であり、塩水から使用可能な塩を回収する2つの方法の説明を含め、40種類以上の塩の緩和効果と治療効果について詳細に論じられている。聖書には岩塩の使用例が14,000件以上報告されており、塩についての言及は30件以上ある。約3,200年前、オーストリアのハルシュタット近くで、青銅器時代の鉱山労働者が地表下300 mまでの数kmの坑道ネットワークから塩を抽出していた。2700年後、ゲオルギウス・アグリコラの「デ・レ・メタリカ」では約10ページで塩が取り上げられており、採掘と海水または塩水泉からの塩の生産が行われている。1556年に出版された「アグリコラ」は現地での調査と観察に基づいた鉱業に関する最初の本であった(図１(省略))。
防腐剤としての塩
歴史的に食物が狩猟、採集、または栽培および収穫のいずれであっても、社会のすべての構成員が一年中食料を入手できることはほとんどなかった。しかし、特に非遊牧農業社会にとっては、効果的で一年中信頼できる食料貯蔵が不可欠であった。現在、拡大し続ける都市人口に信頼できる食料供給を維持するために、我々は食料を冷蔵、フリーズドライ、または缶詰になっている。世界の紛争地帯以外の先進国のほとんどの消費者にとって、食品保存の問題は些細なことのように思える。しかし、19世紀以前は、効果的な食料貯蔵が世界の人口の大部分にとって生死を分けることがよくあった。
乾燥した気候では、食品を乾燥させることで効果的に保存できる。しかし、より湿度の高い温帯気候では、細菌やバクテリアが保管され、地下室に保管されている食品を急速に破壊する。冬の氷の中で保存できる場所でも、春の雪解けが始まるとすぐに腐ってしまう。北ヨーロッパの文書は、問題の深刻さとそれらの解決策についてのヒントを与えてくれる。中世社会では、交通システムが比較的貧弱であったため、村や郡が食料をほぼ自給自足する必要があった。凶作が発生した場合、潜在的な災害を軽減するために、次の収穫まで耐えられる十分な食料を蓄えておく必要があった。中世ヨーロッパは、農業社会が食料安全保障にどのように対処したかの一例を示している。良質の耕作可能な土地は不足しており、耕作用に使用する必要があった。これは主に牛や豚などの草を食べたり採餌する動物が夏の間、草、根、木の実を食べるために地元の森林に繰り出されることを意味した。冬飼料が相対的に不足している場合、余った動物は寒さで屋内に追いやられる前に屠殺するのが最善であることを意味する。中世のイギリスでは、毎年の屠殺は伝統的に聖マルティンの日であるマルティンマス(11月10日)の前後で行われていたが、スエーデンの寒い気候ではそれはもっと早く行われていた。つまり、新鮮な野菜や肉が容易に入手できるのはそれらの当時だけであり、ミルクやバターの形の新鮮なタンパク質は、保護施設に飼われている牛から冬のみ入手できることを意味した。さらに、税金は金銭ではなく現物で支払われることが多く、そのための家主には保存可能な食料品を与えなければならなかった。
スエーデン人やほとんどの北欧人の反応は、ほとんどすべての食物を保存することであり、そのために塩を使った。牛肉や豚肉を塩漬けにして乾燥させ、ジョイント、ハム、ソーセージとして加工した。バターは塩味であった。通常、10ポンドのバターを保存するには1ポンドの塩が必要であった(塩は十分に高価であったので、主婦は保存したバターを使用する前に塩を除去した)。淡水であれ海で獲れたものでも、魚は塩漬けにして乾燥させ、パンも塩漬けにして吊して乾燥させた。1573年の現存する記録によると、スエーデン王グスタフヴァーサの召使い達は約102 kgの牛肉と豚肉を食べたが、そのうち99 kgは塩漬けにして乾燥させたものであった。新鮮な肉を食べることはほとんどなかった。国王は城で働くために雇われた一部の人たちのために徴税所から3年物のバターを解放する命令を出し、またゾウムシが入り始めていたため4年物(大麦)の麦芽を販売するように命じた。彼は農民達に、毎年行われる屠殺後の秋にバターと肉を保存するように命じたが、同時に12ヶ月間はバターと肉を一切食べないように命じた(その間は前年の食物を食べなければならないため)。
塩漬けの食料貯蔵庫以外でも、古代エジプト人はミイラ作りの技術を完成させた琴で有名である。このプロセスにおける重要な成分は、岩塩、トロナ、硫酸ナトリウムの天然混合物であるナトロンであった。古代人は水を容易に吸収するため、有機材料の優れた乾燥剤/防腐剤となるそれらの防腐特性を知っていた。ナトロンはエジプトのいくつかのプラヤ湖(ワディ・ナトロン湖、エル・カブ湖、近隣のリビア砂漠のベヒエラ湖、アフリカ地溝帯のナトロン湖など)の湖底で大量に発見されている。何千年もの間、そのような産地から採掘され、取引されてきた。ラムセス3世の治世に溯る古い文献では、ナトロン鉱床について言及されている。それらの防腐剤としての性質は、これらの湖で死んだあらゆる野生生物に対するその効果から、古代エジプト人にはすぐに明らかであったに違いない。古代エジプト人がより速く蒸発させるために塩湖の水の浅い盆地を隔離することによって、人工的にナトロンを沈殿させたという神経因性高血圧がいくつかある。これは今日でもファイユーム窪地の一部で行われている。ナトロンは油脂や脂肪を化学的に攻撃して破壊し、(ホウ酸ナトリウムと同様に)優れた乾燥剤であるため、精製と保存には純粋な岩塩よりも好まれた。その残留物は他の破棄された防腐処理剤とともに墓や穴で見つかるだけでなく、ミイラ自体にも結節や残留物を形成する。
古代エジプト人がミイラを作るためにナトロンを使用した方法については、いくつかの一般的な議論がある。魚を「塩漬け」する時代の方法と同様の方法で使用されていたと主張する人もいる。乾燥したナトロンは、おそらくおかくずと一緒に体に振り掛けられるか、亜麻布のラップで広げられる。もっと冷静な見方をする、遺体はナトロン溶液は入った容器に浸されていたと信じている。このような湿式の方法は悪臭を放ち、腐敗を促進させるため、ハリウッドの良いイメージにはなるが、遺体の保存には逆効果となるであろう。また、乾いた体は包帯を巻きやすく、お守りや他の宝飾品を身に着けるのにも適している。ミイラ化には大衆文化や古代宗教における超自然的な罠があるが、その基礎は単純な化学と魚の塩漬けと同じくらい24時間ナトリウム排泄量プロセスに根ざしている。
日本の一部の僧侶(即身仏宗)のミイラは入定の実践から生じたもので、最終的には自分自身を死なせ、塩に包んだミイラにすることを目的とした。この儀式は完了するまでに何年もかかり、飢えと脱水症状を伴った。最初の3年間、修行僧はナッツ、種子、ベリーだけを食べることで体脂肪を大幅に減らし、一方で身体活動を増やした。儀式の終わりに向けて、僧侶は樹皮、根、時には石だけを食べるようにして、さらに食物摂取量を減らした。体液を除去する有毒なハーブやお茶を摂取することで、死後の保存がさらに促進された。日本の奥身仏の僧侶は、その樹液が食器、楽器、宝飾品の漆塗りに使用されるため、中国の漆の木としても知られるウルシの木から作られたお茶を飲むことで知られていた。
何年にもわたる飢餓と脱水症状を経て、僧侶が死が近いと感じたとき、仲間の僧侶達が彼の遺体を棺や墓の中で蓮華座に安置した。次に、彼等は死にかけている男性を塩、木、紙、または石灰で囲み、体からより多くの水分を奪い、死後の腐敗をさらに防いだ。墓が閉じられているときは、空気のための小さな開口部だけが許可されていた。その後、僧侶は亡くなるまで、唱え、瞑想し、時々鐘を鳴らした。
仲間の修道士達が沈黙を聞くと、墓を完全に封印した。数年後、修道士達は自己ミイラ化の儀式が成功したかどうかを確認するために遺体を掘り起こした。いくつかの東方正教の宗教と同様に、これらの仏教徒は、腐敗していない体、つまり腐敗が遅れた体は僧侶の神聖さを示すと信じてきた。発掘後に遺体が腐敗していなかった場合、遺体は寺院に安置され、装飾され、信者によって手入れが行われた。しかし、墓が開けられ、遺体が腐乱していた場合、遺体は残され、墓は再び封印された。その僧侶の努力は尊重されたが、彼の遺体には宗教的遺物としての配慮は与えられなかった。日本は1879年に埋葬を禁止し、宗教的自殺を含む自殺幇助は現在違法となっている。同様に、1933年にダライ・ラマは塩のベッドに座った状態で埋葬された。
遺体が岩塩に包まれている場合、ミイラ化は自然に発生する可能性があり、保存性は向上するが、ナトロンは必要ない。西暦1593年と再び西暦1616年に、ヘーゼル山脈で塩に包まれたいくつかの墓が自然塩の風化と崩壊によって露出した。ハラインとハルシュタットの地元の人々によって棺を開けたとき、中の遺体は非常に良く保存された軟組織があったことに驚いた。これは新石器時代の岩塩鉱山での非常に乾燥した閉じ込めの結果であったが、恐れを抱いた宗教的な地元住民は、地元の聖職者に奨励され、速やかな再埋葬と周囲の罪レベルを軽減するための追加の宗教的努力(一部は母教会への施しの形)、そしてより効果的な封印を作成するためにより多くの祈りを捧げることを主張した。西暦1734年に、塩で保存された山服を着た男性(おそらく塩採掘者)の遺体が発見されたときも、同様の一般的な反応があった。恐れを抱いた地元住民は、地元の聖職者に再び励まされ、遺体についてさらなる科学的研究や観察を行わずに即時再埋葬を主張した。
イランでは、最初は1993年の冬、その後は2004年にザンジャーン州ハムゼルー近くの現在のチェル・アバド岩塩坑で、紀元前400年頃に活動していたかつての岩塩坑の崩壊したトンネルで塩漬けにされた男性の遺体計5体が発見された。1993年の冬に最初に発見されたのは、塩に包まれたひげを生やした頭部といくつかの遺物であったが、2004年11月から始まったその後の発見は残りの遺体であった。おそらく、5人全員が岩塩坑の地震による崩壊で死亡したと思われる。崩壊した岩塩坑トンネルの超乾燥雰囲気に閉じ込められたことで、遺体は自然にミイラ化した。
塩と戦争
塩は薬用と同様に食品保存料としての歴史的に使用されてきたため、政治的、軍事的に重要な価値のある商品となった。塩の供給を巡る最も古い記録に残る戦争は、紀元前3000年の中国の塩湖を巡る戦争であった。紀元前2200年、中国の夏越皇帝は、山東省が宮廷に塩を供給しなければならないと宣言した。古代中国の哲学者はかつて塩を「地球上で最も甘いもの」と呼んだ。「戦争」と「平和」と言う言葉は、古代ヘブライ語とアラビア語で塩とパンを表す言葉に由来し、ラテン語の「サル」からは「ソース」や「ソーセージ」などの言葉が生まれた。
塩の軍事輸入の例として、南北戦争中の1860年代における旧南部の軍隊への信頼できる塩の供給の重要性を見てみよう。各南軍兵士にはデンプン(粗粉26ポンド、小麦粉またはビスケット7ポンド、米3ポンド)、タンパク質(ベーコン10ポンド)、塩(1.5ポンド)が与えられた。ベーコンは南部の肉であり、1ポンド毎に塩が必要であった。軍人と同様に、馬も食事に塩を必要とする。南軍はまたは、傷の治癒、革のなめし、制服用の布の染色にもこの貴重な鉱物を必要としていた。前世紀、歴史家のエラ・ロン(1933年)は、南北戦争中の南軍への塩の信頼できる供給の問題に一冊の本を費やした。戦争中、南軍の兵士は北部の兵士よりも飢えていたことを我々は知っている。保存用の塩がなかったために屠殺されなかった豚が南軍に優位性をもたらしたのか、それとも馬に利用できなかった塩が騎兵隊に優位性をもたらしたのか、我々には決して分からない。1861年12月サラ・ブラウン夫人はミシシッピー州ペタス知事に「肉を作るのにどんな豚にも使わなければならないが、それに塩を加えるための塩は手に入らない。」とミシシッピー州ペタス知事に書き送った。1862年、ジョージア州ブラウン知事は、豚の肉は半分しかないと書いている。州は1862年から1863年のシーズンまで保存される可能性があった。
北方の将軍の中で最も聡明で残忍な有能さを持ったシャーマンは、軍隊とその兵士にとって塩が重要であることに何の疑問も持たず、それが火薬と同じくらい重要であると考えていた、と彼は宣言した。「塩がなければ、ベーコンや塩牛肉を作ることはできない。」、そして「塩は肉の塩漬けに使用されるため、著しく密輸品であり、塩なしでは軍隊は維持できない。」シャーマンは、南軍の戦線に塩を流したとして、敵を幇助した罪で船長を裁判にかけた。北軍には、塩の貯蔵庫と製塩工場が見つかった場合はそれにもかかわらず、を破壊するように命令が送られた。南北戦争を通じて、ヴァージニア州ソルトビル、ヴァージニア州カナワバレー、ルイジアナ州エイブリー島にある南部の製塩施設は北軍の標的となった。北部はヴァージニア州ソルトビルを占領するために36時間闘った。そこでは製塩所が非常に重要であると考えられていたため、南軍のジェファーソン・デイビス大統領は沿岸の塩釜の手入れをして南軍の戦争に貢献する意欲のある者には兵役を免除すると申し出た。
1863年11月、バーンサイド将軍はグラントへの書簡の中で、リーがソルトビルの前に強力な防衛軍を配置したと述べた。グラントは配備の重要性を理解していた。1863年12月、彼はフォスター将軍に次のように書いた。「もしあなたの軍隊がソルトビルまで到達し、そこの施設を破壊できれば、敵にとっては計り知れない損失となるだろう。」この際、南軍は製塩所を非常に良く守ったので、北軍は1864年12月まで製塩所を占領(そして破壊)しなかった。バーブリッジ将軍は、ソルトビルの損失はリッチモンドの損失よりも敵に与える影響は大きいと豪語した。」一方、北軍は独自の塩源を持っているにもかかわらず、1864年だけでイギリスから86,208トンの塩を輸入した。
同様に、数千人のナポレオン軍がモスクワからの撤退中に死亡した。塩が不足していたため傷が癒えなかったからである。
古代の塩の生産とその課税対象額
紀元前6,000年頃、中国北部の雲城湖のほとりで、専用の塩田で湖の塩水を蒸発させて塩を採取し、生産するように設計された産業の最初の証拠が見られた。ヨーロッパでは、記録に残る最初のパン塩の工業生産は約2500年前、ローマ初期の王の1人であるアンクス・マルティイウスが密閉された盆地に海水を入れ始め、太陽の光で水を蒸発させて塩を作り始めた。ローマはオスティアの製塩所と港を重要視していたので、塩をローマに運ぶ主要幹線道路はサラリア通りと呼ばれていた。その後のヴェネツィアと同様に、ローマ市も初期の商業の多くは塩の取引に基づいていた。初期ローマの兵士に支払われた特別な塩は「サラリウム・アルゲンタム」として知られ、英語の「サラリー」の全身となった。ローマへの供給がほぼ独占となったため、オスティア港の貿易業者が塩の価格を高騰させたため、紀元前506年に国が産業を接収せざるを得なくなった。
ジュリアス・シーザーが紀元前55年にイギリスに上陸したとき、塩水抽出器を持参したが、後進的なイギリス人でも焼けた石に塩水を注いで塩を抽出していることに気付いた。しかし、ローマ人は塩水を沸騰させる鉄鍋を使用し、シーザーはチェシャーに塩水をベースにした製塩所を設立し、その後浅いところで古代の塩が産出された他の地域にも塩水を使った製塩所を設立した。浅く埋もれた古代の塩層から抽出された塩水から塩が作られていたイギリスの町は、今日でも「ウィイチ」という語尾で区別できる。ウィッチは塩が作られた場所を表すグロサクソン語で、次のようなグリニッジ、イプスウィッチ、ドロイッチ、ノースウィッチ、ミドルウィッチなどの町も含まれる。同様に、オーストリアとドイツの浅い塩と塩水の地域では、ザルツブルグ(「塩の町」)、ザルツカンマーグート、ライヘンハル、ハレ、ハライン、ハルシュタットなど、「ザルツ」と「ハレ」を含む名前が使用されている。古いオーストリア/ポーランドのガリシア州と同様に、塩を含む地域のいくつかを特定する。
12世紀のアフリカのトンブクトゥの商人達は、サハラ砂漠への玄関口であり、著名な学者の本拠地であった。彼等はマリのタウデニ近郊の北にある塩湖から抽出される塩を、本や金と同じくらい高く評価していた。タウデンニ鉱山は古代のエルグエッジの塩湖の底に位置し、1,000年以上にわたって活発に採掘されてきた。現在、鉱山労働者は粗末な斧を使用して、通常5 m×5 mの深さ約4 mの穴を掘っている。ダナキルの塩採掘労働者が活発な塩田表面で作業するのとは対照的に、採掘労働者のはまず最大1.5 mの赤土の表土を除去する。次に、数層の低品質の塩が除去されてから、3層の高品質の塩が得られる。塩は110 cm×45 cm×厚さ5 cmの板状に切り分けられ、重さは約30 kgになる。高品質の層のうち2つは半分に分割するのに十分な厚さがあるため、3つの層から5つのスラブを製造できる。ピットの底部から塩を除去した後、鉱山労働者は水平に掘削して坑道を作り、そこから追加のスラブを入手する。それぞれの穴が使い果たされると、別の穴が掘られ、現在では何千もの穴が広がっている。何世紀にもわたって、塩は湖の窪地の3つの異なる地域から抽出されており、連続する各地域はさらに南西に位置している。この地域は衛星写真ではっきりと確認できる。最近まで、塩は巨大なラクダの列車によって南に輸送されてきたが、現在ではますます多くの塩が四輪駆動トラックによって南のティム・バックトゥからモプティの川港まで運ばれている。サハラ砂漠やエチオピアのダナキル平原に住む一部の遊牧民の間では、塩はラクダ列車で運ばれ、今でも時々お金として使われたり、現金との物々交換が行われたりしている。マリのラクダ隊が塩を運ぶとき、各動物は通常4ブロックの塩を運んでいた。塩市場に到着すると、国動物の背中から古い3ブロックがラクダ列車の所有者に渡され、残りのブロックの売却益が塩鉱夫に渡された。
チベットでは、マルコ・ポーロはチベットの高原の塩湖から製造された小さな塩の塊にグランド・ハーンの像が押し込まれ、コインとして使用されたことに注目した。古代マヤ人は、グアテマラのサリナス・デ・ロス・ヌエベ・セロスで塩を作った。この地域は天然の塩泉が川の渓谷に流れ込み、下流の顧客が簡単に取引できる場所であった。この場所は低地マヤ内陸部における唯一の大規模な塩の供給源であった。マヤの技術には、天日蒸発と、これまでマヤ遺跡で見つかった最大の容器である特別な大きなエラミルク・ボウルでの塩泉から塩水の焼成が含まれていた。
中国の高度に組織化された塩貿易は、マルコ・ポーロによって観察され、長江の主要な貿易品目は塩であり、海岸(特に杭州市から)内陸都市まで上流に輸送されたと記録している。中国人はさまざまな方法で塩を生産した。塩水を蒸発させ、海水を沸騰させ、塩層に掘削した井戸から塩水を汲み上げた。現代の石油掘削は、そのルーツを中国の竹を使った掘削技術に溯る。この掘削技術は、もともと古代の地下に塩水源から塩を生産するために進化したものである。
塩の生産、政治、税金
塩の経済的価値は、1940年代後半に至るまで古代中国人やローマ人から中世後期ヨーロッパの政府、フランス政府に至るまで、塩に課税されてきたことを意味する。紀元前2200年、中国の皇帝夏禹は塩税を課した。これは世界初の文書化された州税の1つである。地中海とヴェネツィアの台頭
地中海の偉大な貿易港では、塩だけでなくスパイスや繊維も取引されていた。当然のことながら、ジェノヴァとヴェネツィアのうち大国は塩の貿易を行っただけでなく、貿易の覇権を巡って争った。夏は暑くて乾燥し、冬は穏やかで雨が多いため、塩はほとんどすべての適切な海岸の平地または平野で、塩田または平釜で塩を作ることができる。したがって、オーストリアやイギリスの浅く埋もれた塩の特定の地質地域からの貿易業者のカルテルを想定することは可能であるが、沿岸の塩田での塩の生産を制御することははるかに困難である。したがって、今になって考えると、ジェノヴァ、特にヴェネツィアが13世紀から16世紀にかけて地中海の塩の生産と貿易をいかに効果的に掌握できたかは驚くべきことである。ジェノヴァは西地中海に位置し、ヴェネツィアはアドリア海の頭に位置した。それぞれが政治力と軍事力のすべてを駆使して地元の塩貿易を強化し、ライバルの塩貿易を可能な限り浸食しようとした。しかし、ヴェネツィアは政治的により組織化されており、それが国家権力のより冷酷で効果的な利用につながった。そしてヴェネツィアは塩の貿易に集中するという意識的な決断を下したが、ジェノヴァにとって塩は利益をもたらす可能性のある貨物の1つにすぎなかった。両者が塩を巡って対立した場合、ヴェネツィア側が勝つ傾向があった。
ヴェネツィアはアドリア海の塩貿易を制御不能にすることに成功した。ヴェネツィアは初期の富の一部をラグーンの製塩所からの塩の貿易に負っており、13世紀にはイタリア内陸部の都市と塩を供給する契約を数多く結んでいた。ヴェネツィアがアドリア海の塩貿易を管理するようになればなるほど、その結果として得られる利益が市によって他の貿易活動への補助金として使用されるようになった。例えば、市内に塩を配達するヴェネツィアの商人には銀行融資が与えられ、商品をすぐに購入できるようになった。歴史家のS.A.アドヘッドはこう書いている。「ヴェネツィア人にとって、塩は商品の中の商品でたなかった…塩はすべての作動部品の車輪に油を塗り、モーターに燃料を供給していた。」塩の貿易により、ヴェネツィアの貿易業者は全面的にライバルと非常に効果的に競争することができた。塩は「イル・ヴェロ・フォンダメント・デル・ノストロ・スタート」(我が国の真の基礎)であった。
5世紀の初めからヴェネツィア人は塩の管理を促進するために法律の力を行使することに積極的であった。ヴェネツィア国家が台頭する前、アドリア海におけるローマの製塩の中心地はラヴェン・ナの少し北にあるコマッキオにあった。ローマ崩壊後、8世紀のロンバルディア王ルイトの記録によると、コマッキアの塩はフェラーラを経由してロンバルディア州の内陸部の主要都市すべて、少なくとも内陸部のパルマ、ローディ、ブレシアまで輸送されていたことが示されている。西暦523年までにヴェネツィアは塩を生産し、西暦932年にヴェネツィア人がカマッキオを破壊した。彼等は城壁を焼き払い、住民を虐殺し、生き残った人々をヴェネツィアに連行し、そこで解放される前に総督に忠誠を誓わなければならなかった。ヴェネツィア人は自分達のラグーンに製塩所を建設し始め、1028年頃、ヴェネツィア総督がキオッジャにヴェネツィアのラグーンにさらに塩水工場を建設する強化を与えたことが分かる。しかし、ヴェネツィアの比較的露出し、嵐が起こりやすいラグーンに製塩所を建設するのはコマッキオほど簡単ではないことが判明し、オキッジャで製塩が本当に成功するまでには長い時間がかかった。一方、ラヴエンナの南にあるチェルヴィアは少なくとも西暦965年から975年までには完全に生産されていた。
1180年頃、チェルヴィアとキオッジャがそれぞれラヴエンナとヴェネツィアも保護下にあり、製塩のライバルであることは明らかであった。ラヴエンナ大司教とヴェネツィア総督はアドリア海の塩市場に政治的圧力をかけ始めた。ヴェネツィアはキオッジャの塩をヴェネツィアの証明書なしで販売または出荷することは違法であると宣言し、ラヴエンナもチェルヴィアに対して同様の措置をとった。塩市場は今や商人の手を離れ、政治家とカトリック教会の手に渡った。1234年までにヴェネツィアとラヴエンナの間の戦争はレヴエンナ(チェルヴィア)の塩の北方への輸送を禁止することで終結し、ヴェネツィアのガレー船はこの条約を施行した。
その後、ヴェネツィア人はさらに論理的な一歩を踏み出した。すべての実際的な目的のために、彼等は塩の生産者になることを諦め、その代わりに(独占的な)塩の貿易業者になることに集中した。1280年にかけて、彼等はますます塩の主要な購入者となり、塩を倉庫に保管し、出荷し、販売した。1350年代までにヴェネツィアに往復するヴェネツィアの船でない限り、アドリア海の船で塩を移動することができなかった。
ヴェネツィアの制作の黄金律は、彼等の管理下にあるすべての貿易品はヴェネツィアを経由しなければならないということであった。遅くとも1590年には、内陸で販売さる塩に81％の値上げを行った。しかし、常にそうであったわけではなく、より多くの利益をもたらす高価値の商品の貿易を促進する場合、ヴェネツィアは通常よりも安いレートで塩を販売した。この活動はすべて特別な国家機関であるコレジオ・デル・サルによって計画され、監督された。報酬は驚異的であり、ヴェネツィア人が塩事業を運営した粘り強さと冷酷さを正当化するのに役立った。通常、ヴェネツィアの商人は塩を1トン当り1ダカットかかった。そこで彼等は1トン当り8ダカットの国からの補助金を受け取った。塩がヴェネツィアを離れる際に国は税金を徴収し、顧客に出荷した後の販売価格はおよそ1トン当り33ダカットとなった。それは戦う価値のある利益であった！そして利益を得たのは商人だけではなかった。国家利益の一部は、今日も残りヴェネツィアを素晴しいものにしている建築、彫刻、絵画に寄付された。
ヴェネツィア人は貿易独占を維持するためにさまざまな方法を持っていた。パグ島では、地元で必要のない塩はすべて買い占められていた。その後、ヴェネツィアに輸送され、倉庫に保管されている顧客に販売される(非常に高い価格で)。ムッジャとカポディストリアでは、ヴェネツィア人は生産された塩の一部(約10％)を(おそらく保護金として)与えられたが、地元民は陸路で運ぶ場合に限り残りの90％を売ることが許されており、事実上、その価格と販売地域が制限されていた。
1578年にはヴェネツィア人がトリエステの製塩所を破壊し、その後20年間、ロンバルディア平原の内陸部で販売された塩で80％の利益を得ていた。しかし、1600年頃、逆説的にトルコ軍の海上敗北により、アドリア海の輸送力が強すぎてヴェネツィア人が武力で独占を維持できなくなった。インドへの貿易ルートがアフリカを経由するようになったため、スパイス貿易における彼等の富の源も断たれ、そのため彼等の輸送力と富は減少した。
ヨーロッパ内陸部とイギリスの塩と富
内陸の中央および北ヨーロッパの塩供給の多くは、浅く埋もれた古代の塩(ペルム紀)または関連する塩水の採掘から来ていた。バイエルン州南部のライヘンハルにある大塩抽出センターは、ローマ時代に初めて運営されたが、後におそらくフン族のアッティラによって破壊されたが、おそらくドイツのオドアルケによって破壊された。7世紀初頭にザルツブルグの聖ルペルトによって再建され、塩の取引から多大な権力と資金を得たザルツブルグ司教の利権となった。そこで母教会は「塩の司教」を大司教に昇進させた。しかし、1190年頃、近くのベルテスガーデンで競合する製塩所が大司教の承認を得ずに開設され、教会と国家の間で大規模な口論が勃発し、大司教と皇帝が対立した。教会は敗北し、1198年にバイエルン製塩所はバイエルン公の管理に移った。ライヘンハルの生産量はこの頃ピークに達したが、その後、ザルツブルグ大司教達の執拗な指導によって南に開設された新しい製塩所特定の競争に敗れた。その間、さらに数百年にわたって重要な塩の中心地であり続け、今日でもジオツーリズムとハイルバーデンの治療用塩浴から収入を得ている。
バイエルンでの沮止にザルツブルグ大司教は近くの塩泉に目を向け、ハラインで新たな製塩産業が勃興し、1232年の文書で初めて言及された。1300年までにその生産量はライヘンハルの生産量を上回り、またライヘンハルに近い場所に位置していたため、その生産量はライヘンハルの生産量を上回った。ドナウ川を利用してオーストリアやバイエルンだけでなく、ボヘミアまで塩を輸送することができた。大司教は徐々にハラインの株を買い占め、16世紀初頭までにすべての株を保有した。しかし、ボヘミアの王冠はハプスブルク家の手に渡り、1600年代初頭からボヘミアの大市場は大司教の手で閉鎖された。他のオーストリアの製塩所も当初は小規模であった。ザルツカンマーグートでは、谷の側面にある水平のトンネルから塩の泉が現われた。地元の人々は知らなかったが、これは先史時代に作業されていた古い浸水塩鉱への古代の坑道であった。チロル地方のホールにある製塩所は、1363年から地元のハプスブルク公爵となった当主に権力基盤を提供した。公爵はスイス人に塩を売り、その利益をハプスブルク家のスイスに対する遠征費に充てた！
オーストリアでは、塩水を沸騰させて塩を抽出するために、必要な燃料が不足していたため、塩の生産は常に制限されていた。煮詰めている家屋では木材を消費するため、移動する必要があり、近代になって高度に機械化された掘削作業が出現するまで、この地域の製塩では燃料が問題であった。1770年には、山腹を下る専用に水路が設置されていたが、これは給水ではなく、煮詰める家屋で使用する木材の塊を浮かべるために使用された。ハルシュタットで燃料が非常に早く切れたため、皇帝は古代の鉱山から渓谷を下ってイシュランドまで塩水を運ぶ木製のパイプラインを建設し、その途中で専用の橋を通ってゴーザウ渓谷を渡った。1600年以降も塩はこの地域の政治において重要な役割を果たし続け、オーストリア、バイエルン、ザルツブルグ大司教の3つの主要企業によって塩が製造された。オーストリア帝国はボヘミアとモラヴィアを含むまでに成長し、この塩のない地域はオーストリアの塩生産者にとって独占的な市場となり、ハプスブルク皇帝に多額の税収がもたらされた。塩の生産は国家独占と考えられており、ザルツモノポールは「ホフカンマーが所有する最も輝かしい宝石」と考えられていた。1700年までに、それは州の総収入の約10％を提供した。
軍事的緊急事態の際には、ハプスブルク家は資金を迅速に調達するための担保として定期的に塩収入を使用した。彼等は1618年のプラハ防衛でボヘミアが反乱を起こし、プロテスタント軍がウィーンを包囲したときに初めてそれを実行した。皇帝フルディナント2世はウィーンを救い、1620年の白山の決戦に勝利したカトリック軍の資金として塩収入を抵当に入れた。ヴィエリチカ岩塩鉱山からの塩の収入は、1683年のトルコの包囲からウィーンを救出したとき、ジョン・ソビエスキー王率いるポーランド軍に支払われた。興味深いことに、ヴェエリチカの塩の収入は、スエーデン侵攻におけるポーランド人への援助の見返りとして、以前にハプスブルク家の手に渡っていた。塩もバイエルン州の州専売品であった。オーストリアとバイエルン両国は自国の塩の輸出を促進し、国内市場を塩の輸入から保護しようとしたため、密輸塩の取引が盛んであった。
1611年、ザルツブルグ大司教はバイエルン州を通じて塩を販売することを余儀なくされたため、この競争には2人のプレイヤーしかいなかった。オーストリアとバイエルンの間で中央ヨーロッパのすべての主要な塩源を支配していたことを考えると、なぜ両国が協力してカルテルを形成しなかったのかを理解するのは難しい。ローゼンハイマー塩貿易協定という短い協定が1649年に設立されたが、存続期間はわずか40年間であった。バイエルンの外交政策の中心は、オーストリアが成長するオーストリア・ハンガリー帝国全体に塩を販売できることを考慮して、西の隣国に効果的に塩を販売するキャンペーンとなった。1700年代初頭のスペイン継承戦争や1800年代初頭のナポレオン戦争で、バイエルン州が一貫してフランス側としてオーストリア軍と戦ったのは偶然ではない。
イギリス本土では、おそらくスコットランド女王メアリーが、塩を課税対象の政府歳入源にするという考えを持った最初の国家元首であった。彼女はスコットランドで塩を作る特許をイタリア人に与え、それにもかかわらず、に重税を課し、それを自分のものに充てた。イギリス女王でありメアリーの生涯の「親愛なる妹」であり、最終的には死刑執行人でもあるエリザベスは、これを素晴しいアイデアだと考え、同様にイギリスの塩作りに税金を課した。塩税はイギリス人もスコットランド人も同様にあらゆる人々の大きな怒りの源であり、密輸は驚くべき規模に増加した。1785年、ダンドナルド伯爵は、イギリスでは塩の密輸で毎年1万人が逮捕されると書いた。アン女王の治世中、塩税は1トン当り30ポンドにまで上がったが、これは当時としては莫大な金額であった。イングランド全土で暴動が起き、その結果、塩税はついに廃止された。
1700年代のブルゴーニュでは、製塩所～の塩に100％以上の税金が課せられていた。この税はブルゴーニュが吸収されたときフランス全土に拡大され、悪名高い塩税「ラ・ガベル」が政府財政に必要な投入物となった。リシュリュー枢機卿はスペインにとってアメリカの銀が重要であるのと同じように、フランスにとって塩は不可欠であると語った。塩税の廃止は1789年の革命家たちの主要な目標であった。数年後、ナポレオンは皇帝になるとすぐに、対外戦争の費用を支払うために塩税を復活させた。塩税はフランス政府の財源を賄うために1945年まで続いた。
スペイン南部の塩田からの収入がコロンブスの航海資金の大半を賄ったと言われている。1825年に五大湖とニューヨークのハドソン川を結んだエリー運河は建設費の半分が塩税で賄われていたため、「塩が作った溝」と呼ばれた。18世紀半ばの植民地時代の中国の万里の長城に相当する「インドのグレートヘッジ」はパンジャム州の西の国境からベンガル湾まで3,700 kmにわたって伸びていた。この橋には12,000人の人員が配置され、ベンガルへの塩の密輸を最小限に抑え、インドの塩税の徴収を強制するためにイギリスによって計画された。1940年代には、マハトマ・ガンジーの指導の下、インド国民がイギリスの塩供給に対する課税に抗議した。1930年、ガンジーはインドの貧しい人々のために非課税の塩を象徴的に集めるために、アラビア海への200マイルの行進を率いた。
職人技の塩と料理への招待
今日、岩塩は乾式採鉱や溶解採鉱で地下から抽出されるか、地表の塩田で安価に生産される商品である。塩の製造ではほとんどの塩製造業者にとって加工、包装、マーケティングが主要なコストになる。現代の食卓塩の販売価格の低さに対する興味深い例外は、芸術品の「フルール・ド・セル・ゲランド」である。これは繊細でグルメな形の白い海塩で、今でもブルゴーニュの海岸沿いの塩田で手作りされている。価格は約40ドル/kgで、床が灰色の粘土で覆われ、特別に管理された沿岸塩田の塩水表面の塩結晶をかき集められる適切な夏の日のみ、塩の花は海からの風が吹く暑い日にのみ形成される。それと鍋の床から擦り落とされ、同じく美食家に珍重される安価な灰色の塩(セル・グリ)は、ローマ以前の時代からフランスの海岸の塩田で、この方法で生産されてきた。塩の花は海に含まれる84種類の微量元素と微量栄養素をすべて含む「天然」製品として、またカリウム、カルシウム、銅、亜鉛、マグネシウムの天然源として販売されている。
この岩塩製品は濃い白色をしており、堅い歯ごたえのある結晶構造と高い水分含有量により、独特の「舌触り」を与える。それは「フルール・ド・セル」が塩の筏の集合体で構成されているからである。これらの筏は塩水の表面に浮遊する塩結晶の薄い層として形成され、毎日かき集めて採取され、その後プラスチック・シートの上に置かれて天日で乾燥されるため、非常に労働集約的な製品となる。塩製品の花は、通常、洗浄、遠心分離、燃焼熱による乾燥、粉砕、篩い分けのさまざまな組み合わせからなるプロセスを経る工業生産された海塩とは異なり、他の加工を一切行わずに詰められている。大手製塩会社は塩田の設置に数平方キロメートルの面積を必要とするが、総面積が0.1ヘクタール未満の池でも塩製品の花を得ることが出来る。「塩の花」の職人による生産には、明らかな経済的利点がある。手作りの製品であるため、家族グループによって小さな塩田を建設/運営することができ、高塩分ストランド・ライン地域またはその近くに住む低所得層に新たなまたは補助的な収入源を提供する。
粘土のような不純物は、世界中の高効率の機械化製塩プラントではグレー・スポットまたはブラック・スポットと呼ばれ、加工された最終製品では望ましくないものと考えられている。皮肉な人たちにとって、この記事はフランスのマーケティング・スキル、そしておそらくグルメ業界が毎年、塩田の底から削り取った未処理の汚れで汚染された塩(セルグリス)を高値で市場に出すことに成功している。後のエッセイでは、さまざまなグルメ塩スタイルの地質学的特徴をさらに詳しく見ていく。
フランス、ヒマラヤ、その他の地域で生産されるさまざまな未処理の塩製品は通常、「必須栄養素」をすべて保持できるように「完全に未処理」の「天然オーガニック」製品として販売されている。お金に余裕があり、健康志向で「新時代」の主に中産階級をターゲットにしたマーケティング担当者のこのような包括的な主張は、時には割り引いて受け止めるべきである。チベットの高地にある大陸湖はヨウ素が欠乏している。地元での使用により、地元の農民に高レベルのクレチン病やその他の甲状腺疾患が発生している。中国当局による「加工された」ヨード添加塩の導入には依然として抵抗があるが、中国におけるヨード添加塩のそのような使用により、甲状腺腫は以前のレベルの10％に減少した。同様の理由で、オーストラリアの中流階級の消費者の間では、「自然に戻る」食品や「オーガニック」食品の人気が高まっている。メルボルンとシドニーでの実験では、都市部の新世代の親による「ヨード添加」塩やヨード添加物を含むその他の加工品の使用に対する抵抗が、就学前の都市部の子供達に不健康なレベルのヨード欠乏をもたらした。同様に、マガディ湖とナトロン湖の「未処理」天然塩を食品添加物として使用すると、収穫された「自然に」高レベルのフッ素が含まれるため、地元住民に重大な健康上の問題(フッ素症)が引き起こされている。
塩、社会的地位、宗教的迷信
塩は古代世界でその価値が高かったため、3000年以上にわたって文化的および宗教的重要性を維持してきた。例えば、中世およびルネッサンスのヨーロッパの王国では、食事中に塩を簡単に摂取できることが社会的地位を割り当てた。複雑な彫刻が施された塩入れ物は、価値があると思われる人の手の届く範囲の選ばれたテーブルに置かれる。したがって、どんな高貴なテーブルでも、「塩の下手」に座ることは、そのような贅沢にアクセスする価値がないと見なされた。
塩は合理主義以前の古代世界における防腐剤および食品添加物としての使用の価値から、不変性と腐敗しない純粋さを表す宗教的なシンボルとなった。多くの宗教では、純粋さを表すために今でも祭壇に塩が含まれており、同じ理由でさまざまな宗派の聖水に塩が混ぜられている。古代ギリシァの崇拝者は儀式で塩を神聖化し例えば、ウェスタの処女はすべての犠牲動物に塩と小麦粉を振り掛けた。塩は旧約聖書のユダヤ人にとっても新約聖書のキリスト教徒にとっても永遠の象徴であった。ユダヤ人とイスラエルの間の永遠の契約を意味するようになった。ユダヤ教の神殿の供物には今でも安息日には塩が含まれており、正統派ユダヤ教徒は今でもそれらの犠牲を記念してパンを塩に浸す。旧約聖書と新約聖書の両方の契約はしばしば塩で封印され、これが「救い」という言葉の起源を説明している。カトリック教会では、塩はさまざまな清めの儀式に使用される。イエスは弟子達を「地の塩」と呼んだ。この言葉は、第二バチカン公議会までカトリック教会で記念され、洗礼の際に赤ん坊の唇に少量の塩を付けた。
したがって、敬虔なキリスト教徒にとって、塩はイエスの永遠の神聖さの超自然的な象徴であり、迷信深い人々に保護を提供するものと考えられている。例えば、塩は今でも聖水の製造に使用されており、ローマカトリック教会のより強力な悪魔祓いの水の製造にも使用されている。塩は悪魔祓いの際に保護円を創るためにも使用される。過去数千年の中頃、ヨーロッパでは塩が魔女、魔術、悪魔、精霊、邪眼から身を守ると信じられていた。魔女と魔女が魔法をかけた動物は塩漬けのものを食べてはいけないと言うのが一般的な考えであった。異端審問官らは悪魔学者から、棕櫚の日曜日に聖別された塩のお守りを他の祝福されたハーブとともに祝福された蝋の円盤に押し込んで身に着けることで身を守るようにアドバイスされた。塩の入った袋を隠して持ち歩くことも邪眼を避けると言われていた。悪魔を追い払う別の既知のお守りは、塩の入ったビンとナイフであった。幸運を祈るために、左のブーツに塩とコショウを入れる人もいる。邪悪な魔女を追い払うために農民は玄関の外に塩を投げ、その横にホウキを立てかけるかもしれない。通りすがりの魔女は、害を及ぼす前に、ホウキに乗った塩の粒とわらの刃を数えなければならない。
同様に、塩の浪費も悪の前兆となる可能性がある。レオナルド・ダ・ヴィンチの有名な絵画「最後の晩餐」では、ユダ・エスカリオテがボウルの塩をこぼしたところであるが、これは悪と不運の前兆である。仏教の伝統では、塩は悪霊を追い払う。アジアの多くの分化では、葬儀後に家に入る前に肩に塩をかける習慣があるのもこのためである。背中にしがみつく悪霊を怖がらせるのである。キリスト教の伝統では、こぼれた塩を左肩に×必要がある。中世の教会によれば、悪魔またはその悪霊は左肩の後ろまたは左肩に住み、右側には守護天使がいるとされているからである。ハワイとサモアでは、家の四隅に塩を置いたり、玄関の敷居に塩を撒いて霊が家に侵入するのを防ぐために、海塩が身を守るために使用されている。神道でも地域を浄化するために塩が使われる。力士が試合のために土俵に上がる前に、これは実際には手の込んだ神事であるが、邪悪な霊を追い払うために一掴みの塩が中央に投げ込まれる。アメリカ南西部では、プエブロ族が塩の母を崇拝している。他のネイティブ・アメリカンの部族には、誰が塩を食べることが許されるかについて重大な制限があった。ホピ族の伝説によると、怒った双子の戦士は貴重な塩の鉱床を文明から遠く離れた場所に置き、貴重な鉱物を収穫するには大変な労働と勇気を必要とするという人類を罰したとされている。
中国の民間伝承では、塩の発見はフェニックスによるものとされている。北欧神話では、神々は神聖な牛として4日間かけて塩辛い氷の塊から初めて現われ、アウズンブラは北欧神話の最初の神でありオーディンの祖父であるブーリを塩辛い氷の塊から連れ出した。別の創造神話では、デァアマトはメソポタミアの宗教(シュメール、アッシリア、アッカド、バビロニア)における原初の創造の混乱の象徴である。彼女は原初の塩辛い海の女神であり、アプス－(淡水の神)と交配して若い神々を生み出した。彼女の夫アプス－は後に子供達に戦争を仕掛けて殺される。彼女もまた夫を殺した犯人と戦ったが、エンキの息子である嵐の神マルドゥクによって殺された。そして天と地のアーチは彼女の分割された体から形成された。ユーフラテス中流域のマリのヒッタイト王国の記録は、市の統治者ジムリ＝リムが塩の神ハッタの像を建立したことにより、ハッタへの崇敬を証明している。ヒッタイトの儀式の中で、おそらく最もよく知られている塩の使用法は、さまざまなメソポタミアの呪いでの塩の使用と類似したものである。ヒッタイトの最初の兵士の誓いでは、暴動を起こす兵士に対する類似の呪いの儀式の中で塩が使用されている。古代ギリシァの崇拝者も儀式の中で塩を神聖化した。
ジアピリン酸塩の塊の露頭には迷信的な意味があることもある。ロトの妻は西暦1100年12月に十字軍ボールドウイン1世に同行して死海の渓谷を渡ったシャルトルのフルチャー(ボールドウイン王の従軍牧師)の日記に記されている。実際には、ロトの妻として説明されているアポフェニックな特徴は、死海の端にあるはるかに大きなセドム山の麓に横たわる高さ12 mのダイアピリン塩の柱である。これはセドム山の中心部を構成する中新世の塩からなる露頭ダイアピルの、石膏で覆われた空洞の端に沿った多数の溶解残存物の1つである。
