塩の発酵と食品保存への影響
Salt’s Effect on Fermentation and Food Preservation
https://saltwise.com/ 2024.07.19
食品保存は人類の歴史に内在する側面の1つである。食品保存は人類に食品の保存期間を延ばし、食品の真正性を確保する力を与えてきた。そして今もそれらの力を与えている。最も古く最も信頼できる保存方法の1つが塩の使用である。塩の成分(塩化ナトリウムやその他のミネラル)は食品の保存に役立つだけでなく、風味や栄養価も高める。
歴史を通じて、食品保存技術は、食料不足の季節に対処するために、地元の習慣や文化的規範に基づいて興味深い方法で進化してきた。いくつかの例を挙げると、フランスの人気の臭いチーズ、ドイツの酸っぱいザワークラウト(実際は中国から来た)、日本の味噌、アイスランドの塩漬け魚、オランダの発酵ニシン、その他の国の塩漬け肉などがある。一部の保存技術は、微生物の生命を歓迎して今日の我々がよく知っている多くの珍味を生み出してきたが、他の保存技術は、微生物が住み着くのに不利な環境を作りだすことで、食品における微生物の役割を減らすように努めてきた。
本日のブログでは、SaltWiseが塩の保存の背後にある魔法の科学、保存のために低ナトリウムの塩を使用するさまざまな食品、そして食品保存にアツケシソウの塩を使用する利点について理解するお手伝いをする。
では始めよう！
塩保存の背後にある科学
浸透圧は、塩の保存科学が他の食品に作用する主なメカニズムである。塩は、微生物細胞から水分を吸い取ることで微生物の増殖を防ぐ高張環境を引き起こす。この脱水により、細菌、酵母、カビの増殖と生存が抑制されるため、保存食品の保存期間が延長される。塩の化学組成により、食品の水分活性レベルが低下する。これにより、水分が除去され、感染症や腐敗菌の増殖が起こりにくくなる。
また、植物ベースの栄養に関する5つの一般的な誤解を解明する。
塩は防腐剤としての役割を果たすだけでなく、料理本来の風味を引き出すため、ヘルシーで美味しい保存食になる。
塩は危険な細菌の増殖を抑制し、醗酵食品中の有益な乳酸菌の増殖を調節する。この選ばれた環境により、安全で効果的な発酵プロセスが保証される。
アツケシソウの粉末またはグリーンソルトは、その天然の塩分を濃縮する。この塩味の混合物は、乾燥や漬け込みなどの他の保存方法と併用して、細菌の増殖を抑制し、食品の保存期間を延ばすことができる。アツケシソウの塩は、食品に独特で風味豊かな仕上げも与える。
保存に塩を使用する食品
塩はさまざまな食品の保存に使われている。以下にいくつか例を挙げる：
● 肉－塩漬け肉は、細菌の増殖を防ぎ、風味を高めることで、保存期間が長くなる。ジャーキー、ベーコン、ハムの塩漬けがその例である。
● 魚－多くの文化で伝統的な主力食品には、タラ、サーモン、ニシン、サンバルなどの塩漬け魚がある。
● 野菜－塩は、ザワークラウト、キムチ、ピクルスなどの醗酵食品の発酵と保存に理想的な条件を作り出すために必要である。
● 乳製品－塩は、チーズやバターの保存と風味の向上に広く使用されている。
● 穀物と豆類－テンペや味噌などの特定の穀物と豆類は、発酵に塩を加える必要がある。
塩保存の利点
塩保存は、その長所の多さから、食品を新鮮に保つ確実で効果的な方法として長い間認識されてきた。何よりも、食品の腐敗の主な原因である細菌や真菌の増殖を防ぐことで、天然の防腐剤として機能する。
食品に塩を加えると、微生物にとって環境が悪くなる。浸透圧脱水を引き起こすことで、微生物の細胞から水分が抽出され、微生物が生き残ることが事実上困難になる。そのため、塩で保存された食品は保存期間が長くなり、長期間保存して消費することができる。この利点は、食品の保存が不可欠でありながら困難であった過去には特に重要であった。
食品保存に塩を使用するもう1つの利点は、食品の風味を改善および変更できることである。適度に使用すると、塩には2つの利点がある。
● 風味を高める
● 防腐剤としての役割を果たす
塩は保存食品から水分を抽出し、風味を高め、興味深い食感を生み出す。例えば、塩漬けのプロシュートやコンビーフなどの肉は、塩漬けプロセスにより、独特の風味と食感で有名である。アツケシソウ塩で保存された醗酵食品は、ビタミン、ミネラル、抗酸化物質、有益なプロバイオティクスのレベルが上昇するなど、栄養価が高まる。
SaltWiseのアツケシソウ塩を保存食に使用する利点
アツケシソウ塩は、SaltWiseが誇りを持ってアツケシソウ植物から抽出したものである。この海辺のジューシーな塩は、現代の食品保存に特別な利点をもたらす。
アツケシソウ塩には、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンAとB3、カリウムなどの重要なミネラルが自然に高濃度で含まれており、保存した食品の栄養価を高める。
アツケシソウ塩の優れた点の1つは、通常の塩よりも50％少ない、非常に低いナトリウム含有量であることである。高血圧、膨満感、胃ガン、浮腫、心血管疾患など、さまざまな病気と関連しているため、塩やナトリウムに敏感な人にとって、より健康的な選択肢となる。
次に、アツケシソウ塩のわずかに塩気のあるハーブの風味が、保存食品に独特の風味を与える。ビタミンが豊富なこの塩の独特の風味は、食品の美食的な魅力も高める。
最後になるが、最も重要な要素は、その持続可能性である。アツケシソウの収穫は環境に害を与えず、植物の塩には、殺虫剤、マイクロプラスチック、遺伝子組み替え作物、グルテンなどの人工保存料や添加物が含まれていない。
食品保存に使用されるその他の塩
アツケシソウ塩のほかにも、通常の食卓塩よりも優れているとされるさまざまな塩が食品保存に使用されている。
コーシャ塩－大きくて薄片状の結晶で知られるコーシャ塩は、肉の塩漬けやその他の保存方法に使用される。添加物がなく、扱いやすい。
ヒマラヤ・ピンクソルト－ミネラルが豊富なこの塩には、ピンク色を帯びた微量元素が含まれている。独特の風味と健康に良いとされる効能のため、グルメ料理や保存食として人気がある。
ピクルス用塩－ピクルスや缶詰用に特別に作られたこの塩は、添加物のない純粋な塩化ナトリウムで、塩水の透明度を確保する。
これらの塩は植物由来ではないため、アツケシソウ塩ほどの効果はない。
結論
何千年もの間、塩は比類のない効能により食品保存に欠かせない成分であった。塩保存の科学的根拠は、微生物の増殖を抑制し、味を増強し、食品の安全性と美味しさを保証する能力にある。
以下、省略。
