バーベキューの科学 － 塩
The Science of BBQ - Salt
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調理する前にいつ肉を塩漬けにすべきかについては大きな議論がある。人々はこれについてかなり塩辛い、ひどい駄洒落を許す。プロのシェフから週末の戦士まで、誰もが何時食物を塩漬けにするかについて意見を持っている。肉の塩漬けに関しても多くの科学的要因が関係している。この記事では、塩が肉にどのように影響するか、塩とは何か、そしてそれが何処から来たのかを調べて下さい。
塩とは何か？
塩は水溶性鉱物である塩化ナトリウムで、陸上で岩の結晶の形で採掘されるか、海水を蒸発させることによって生成される。塩は、それ以上ではないにしても、紀元前6000年にさかのぼる風味増強剤として使用されてきた。塩は製造を含む多くの方法で使用される。実際、生産される塩の約6 %だけが人間が消費するためのものである。
塩は何所から来るのか？
塩－すべての塩－はかつて海塩であった。塩は、海水を蒸発させるか、塩鉱山から結晶を採掘することによって収穫される。塩は何年も前に海水を蒸発させることによって内陸に堆積した。塩鉱山では、水を使って塩を切って溶かす。水は塩混合物から蒸発し、塩の結晶だけを残す。その後、使い慣れた形態に処理される。
塩は何をするか？
● 風味を高める－少量の塩は食品の甘さを高めることができる－塩キャラメルを考えて見て下さい。塩は苦味も打ち消す。抽出する前に、コーヒー粉に一つまみ加える。最も重要なことは、塩は食品の自然な風味を高め、より香り豊かにすることである。ステーキに塩をかけるだけで、ただの牛肉よりもはるかに美味しくなる。
● 柔らかくなる－塩はタンパク質を変性させ、肉の筋繊維を緩め、肉が急速にまたはそれほど収縮しないようにし、調理時に肉内により多くの水分を残す。ドライ・ブライニングとウェット・ブライニングの両方、または単にプレーン調味料で使用すると、塩は肉を柔らかくする。それは肉を構成する細胞を通過するのに十分小さい分子であり、適用から24時間以内に1インチまで浸透する。湿った塩水で使用すると、塩は水の塩分濃度を肉の塩分濃度と等しくする。それは肉に浸透し、それにもかかわらず、と一緒に水を引きずることによってコレステロールを行う。これにより、肉の水分含有量が最大10％増加する。
● 水分保持－塩は細胞が水分を保持するのを助け、これは加工肉や硬化肉に特に効果的であり、その過程で飽和脂肪の少ない脂肪を加えることが出来る。
● タンパク質のゼラチン化－塩は糊化の過程で役立つタンパク質を分解する－チーズを作るときに特に便利である。
● パンをさらに良くする－塩はパンを作るときに酵母の発酵とグルテンの形成に役立つ。これはパンの最終的な食感と風味に大きな影響を与える。
● 色の保存と強化－塩は乾燥食品の水分を除去することによって細菌の増殖を防ぐと言う意味で防腐剤であるが、これらの食品の色も強調する。また、焼くときにパンの皮のカラメル化を改善するのにも役立つ。
さまざまな種類の塩
● 食卓塩－食卓塩は採掘され、精製され、均一な形に粉砕される。通常、固結を防ぐための固結防止剤やヨウ素などの添加物(訳者注：ヨウ素は食品添加物ではないので、国内ではヨウ素添加塩は販売されていない)が含まれている。
● コッシャー・ソルト－コッシャー・ソルトは大きなフレーク状の塩で、手に取りやすく、制御しながら振り掛けるのが簡単なため、シェフタイプに好まれている。他の種類の塩のようにすぐには溶けないため、ベーキングには理想的ではない。コッシャー・ソルトはもともとコーシャリングの過程で肉から血を素早く取り除くために使用されていた。コッシャー・ソルトを販売していた会社がパッケージを誤って印刷し、「コーシャ」ソルトとラベルを貼り、名前がそのままになってしまった。
● ピクルス・ソルト－ピクルス・ソルトは冷水に簡単の溶けるため、ピクルスに最適で、塩漬けに最適である。液体の濁りの原因となる固結防止剤や食品の色を黒くするヨウ素などの添加物は含まれていない。
● 海塩－海塩は粒が大きいのが特徴である。海水の浅いプールを作り、その水を蒸発させることによって生成される。一般に高価な商品で、付け合わせには最適であるが、料理には理想的ではない。
● ヒマラヤ塩－ヒマラヤ塩はパキスタンのパンジャブ地方で採掘される岩塩である。象徴的なピンク色を生み出す鉱物の堆積物が含まれる。ヒマラヤ塩に含まれる余分なミネラルには、治療効果と健康効果があると言われている。
● キュアリング・ソルト－キュアリング・ソルトは純粋に肉の塩漬け用であり、大量に摂取すると致命的になる可能性があるため、調理や調味料としては使用できない。塩漬けには、健康に悪影響を与える硝酸塩や亜硝酸塩が含まれているが、すべて適量にしよう。肉から水分を取り除き、細菌の増殖を防ぎ、抑制するために使用される。ベーコンとソーセージなどか？
焼く前に肉を塩漬けにするとどうなるか？
グリルする (または一般的な調理) 前に肉に塩を加えると、塩が肉から液体を引き出す時間を与え、その液体がその液体に溶けた塩で再吸収されるようにする。こうすることで肉がより美味しくなる。また、この塩は、液体が再吸収されるときに筋肉繊維を緩め、調理中に筋繊維が速くまたはあまり収縮しないようにする。言うまでもなく、塩と液体の吸収は、塩が肉の内部に浸透し、風味が向上することを意味する。そして最後に、肉から引き出されて再吸収された液体も少し蒸発し、調理中の肉の外側が乾燥し、焼き目が良くなる。これは、焼き付けに使用される熱エネルギーが肉の表面の水分の蒸発で失われず、メイラード反応はほぼ瞬時に起こるためである。
塩分の測定
塩は顕微鏡レベルでは結晶構造である。塩のブランドごとに異なる方法で塩の粒が製造される。つまり、特に体積で測定する場合、異なる種類の塩の粒の間に多かれ少なかれ空気が存在する。食卓塩を使用した場合、コーシャの粒子が大きく、個々の粒子の間により多くの空気があるため、食塩を使用した食事はコーシャを使用した食事の約2倍の塩味になる。しかし、代わりに食塩を重量で測定するか、レシピの指示に従うときに、指定されたときに同じ塩を使用することを確認することで、これを無効にすることができる。
塩と人体
塩は健康に関しては悪い評判を得ている。多くの人々は、日常的に消費される塩の量に関心があるために、自主的な低ナトリウム食を摂取している。人体には市が必要であることをご存じですか？我々は自分でそれを生産できない。それは体が適切に機能するためにそれが摂取される必要があることを意味する。塩分を過剰に摂取すると健康上の問題を引き起こす可能性があるが、水分の過剰摂取も健康上の問題を引き起こす。塩は体内で食物を魔法のようにするだけでなく、神経の伝導性、細胞間の体液バランス、筋肉の適切な機能を助ける。
この記事の目的は、料理のやり方に塩分を加えることではない。肉を焼く直前または焼いた後でも塩をしたい場合、それは広く受け入れられている以上の習慣である。しかし、塩の科学が肉に魔法をかけて美味しい食事を作ることもメリットがある。貴方はどの陣営に該当するか？あなたは塩の魔法を持つ忍耐力を持っているか、それともあなたは塩で行動するタイプか？
以下省略。
