食品業界で機能するナトリウム戦略
Sodium Strategies That Work for the Food Industry
By Food Marketing Technology
https://microsaltinc.com/
正しい方向に進み続けるために、製造業者はより低いナトリウム量を含む製品を作ることを目指すときに、何が効果的で何が効果的出ないかを知る必要がある。
重要なポイント
● 消費されるナトリウムの約70％は加工食品から来ている。
● 消費者の好みに適応するために食品中のナトリウムを徐々に減らすことは時間がかかる。
● ナトリウム削減へのいくつかのアプローチは20～20％のナトリウム削減をもたらした。
● ナトリウム量を少なくとも50％削減するには、新しい技術が必要である。
アメリカ人が、FDA推奨するナトリウム制限2,300 mgを超えないようにすることは、アメリカ人にとって継続的な闘争であった。この勧告にもかかわらず、アメリカのナトリウム消費量は１日当たり平均3,400 mgであり続けている。これにより、国の心臓病、脳卒中、高血圧のリスクが増加している。
食事中のナトリウムのほとんどは加工食品や包装食品に由来しており、高ナトリウム摂取量の責任の少なくとも一部は消費者から食品メーカーに移されている。世界保健機関(WHO)などによる国内および世界の低ナトリウム・ガイドラインにより、産業界はより健康的な製品を生産するように求められており、本当に効果のある解決策を見つける時期が来ている。加工食品のナトリウム濃度を減らすための効果的な戦略について詳しく知ろう。
失敗した減塩戦略
食品業界は伝統的に減塩の実施に関しては一歩進んで二歩下がるアプローチを採用してきた。メーカーは一晩で製品に含まれるナトリウム量を減らすか、健康に悪影響を与える可能性があるグルタミン酸ナトリウムなどの他の調味料を使用する。
このような場当たり的な決定は一般に製品の味を犠牲にし、顧客の満足度と幸福に悪影響を及ぼす。明らかにこれらの結果はどれも素晴しい売上高に相当しない。メーカーは視聴者を失うことなく、成長する低ナトリウム食品市場で成功を収めるために２段階のアプローチを必要としている。
食品生産者は自社の製品を保健当局の推奨事項に徐々に合わせる必要がある。これは現在、製造食品のナトリウムを制限する政策を支持している消費者の56％の需要に合わせてレシピを調整することに加えたものである。
重要なこととして、メーカーは最終的に買い物客を失望させるような大幅な味の変更をせずに、製品が人々に好まれる塩味を維持できるようにする必要がある。
顧客の嗜好の進化に向けた業界の段階的な進歩
ゆっくりと着実にナトリウムを減らす戦略は歴史的に多くの研究によって裏付けられてきた。食品科学と栄養学の批判的レビューでDötschらは「食品科学と栄養学における批判的レビュー」の中で、食事による減塩に向けた既存の措置により、すでに数値が20～30％も削減されていると述べている。平均的なアメリカ人の食事から段階的に減塩することは効果的であるが、時間がかかるため、業界は代替解決策を模索している。
味覚におけるナトリウム科学の幅広い役割
減塩戦略を成功させたい場合は、知覚される味のパターンの4つのボックス(品質、強さ、時間的、空間的)をチェックする必要がある。言い換えれば、満足のいく風味と塩味を提供しながら伝統的なナトリウム摂取の習慣に解決策を提供する必要がある。
以前の研究では、ナトリウムの認識におけるこれら4つのパターンの重要性が指摘されていると同時に、製品中のナトリウム量を単に減らすなど、既存の減塩戦略の落とし穴についても議論されている。
予想通り減塩風味はその落とし穴の中でも最も重要なものである。ナトリウムは舌の苦い感覚を抑制する作用があるため、苦味受容体の増加も顕著である。食品の味わい方のこの変化は、消費者が減塩食に適応するかどうかを学ぶ際に困難を引き起こす可能性がある。
一部の減塩戦略は自己制限的である
この研究では、減塩のための他の計画が時間の経過と共に様々な地域でどのように実施されてきたかについても取り上げている。オーストラリアのある研究の「ステルス」アプローチでは、パンに含まれるナトリウム量を6週間かけてゆっくりと減らすことが含まれていた。この研究は顧客満足度を維持しながらナトリウム含有量を徐々に減らすプロセスは、潜在的にかなり時間がかかるプロセスであるというさらなる証拠を提供する。
他の2つの一般的だがあまり成功していない戦略、つまり減塩食の奨励と塩代替品の使用は、欠陥のある解決策であることが示されている。ダイエットは、とりわけ消費者の持続的な意志力を必要とするため、継続するのが難しい場合がある。このようなダイエットを成功させるためには、美味しくて減塩食品の選択肢も用意されていなければならない。現在、利用できるこれらのオプションはほとんどない。
この研究では、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムなどの通常の塩代替品は、一般的に不快な金属的な後味のため、消費者に満足できない傾向があることも明らかになった。この研究はさらに「理想的な状況は、摂取時に同様の純粋な塩味引き出す化合物でナトリウムを置き換えることでる」ことを示唆している。
この研究の著者らは、そのようなことが起こる可能性は非常に低いと考えた。素晴しいニュースは、そうでないということである。
科学は障壁ではなく橋になり得る
科学を減塩戦略として利用することは、多くのメーカーにとって非現実的または達成不可能に聞こえるかもしれない。専門家を雇用し、研究開発に資金を投入し、そのプロセスに何年も費やすことは、最も野心的なメーカーにとっても困難な見通しである。
この分野における当社独自の研究のおかげで、今日の食品メーカーが科学的な一歩を踏み出すことで生産プロセスを効率的に調整する方法が確立された。さらに、その風味豊かで満足のいく塩味を損なうことなくそれを行うことができる。
Microsaltを戦略の一部に組み込む
Microsaltをミックスに加えると、ナトリウムの利害関係者はより早く未来に到達できるようになる。それは最新の技術を使用し、製造業者と消費者が後押しできる低ナトリウム解決策への期待を組み合わせたものである。Microsaltを使用すると、ナトリウムを50％削減しながら典型的な塩辛い食品と同じくらい美味しい製品を提供できることになる。
当社の専門家達は、本物の塩のような味がする特許取得済みの完全天然の微細な塩粒子を作成することでこれを可能にした。Microsaltはほぼ即座に溶解し、苦い後味、遺伝子組替生物、または塩代替物を一切使用せずに舌の風味受容体に塩の感覚を増加させる。
