塩の科学

我々は塩に悩まされる社会にしてしまったが、そのことについて我々の祖先を非難できるか？

　食事がまあまあの味だと思ったことは数え切れないが、ほんの少しの塩で魔法のように深みのある鮮やかな味わいの料理になった。これは私のように特に才能のある料理人ではない人にとっては素晴しいトリックである。

「塩は非常に一般的で、簡単に入手でき、安価であるため、文明の始めから約100年前まで、塩は人類の歴史の中で最も人気のある商品の1つであったことを忘れてしまった。」

― 著書「塩の世界史」におけるマーク・カーランスキー

　人間は主に食品の保存に役立てるために5,000～10,000年前に食品に塩を加え始めたと考えられている。予期せぬ結果は、それが塩辛い食品の世界的な受け入れと期待にもつながったと言うことであった。しかし、塩には特別なものがある。食物を塩辛くするだけではない。調味料のようなもので、甘いものだけではなく、美味しいものにも加えられる。塩は我々の食事のほとんどすべてとペアになる。そして塩に夢中になっているのは人間だけではない。小さな霊長類であるニホンザルは、淡水ではなく海水にジャガイモ(訳者注：ジャガイモではなくさつまいも)を浸すことを学んだ。どうやら猿は塩が食物をどの様に改善するかも楽しんでいる。このようなことは文化を超えて、時間を超えて、何処にでもある。

　科学者にとって、塩はナトリウム(Na⁺)のような陽イオンと塩化物(Cl^-)のような陰イオンの組み合わせである。これは塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムを含む化合物のグループ全体の総称である。「塩」は塩化ナトリウム(NaCl)として化学的に知られている塩である－塩入れまたは台所にある白い結晶。塩化ナトリウムはたまたま我々の食事で最も人気のある塩であるため、この記事の残りの部分で私がそうするように、我々は一般的にそれを単に塩と呼ぶようになった。

　どんな塩化合物でも我々の塩味蕾を誘発できるが、塩化ナトリウムは我々が最も切望する風味を与えてくれる。単なる塩味の提供物よりもはるかに用途が広く、事実上すべてを強化する。恐らく自分自身の経験から、塩が何を変えるのかを認識しているだろう。塩を含まない料理を想像して下さい－最も好きなものでさえ－つやがないように見えるだろう。パン、スープ、タコス、パッタイ、ピザ、そしてクロワッサンでさえ魔法をかけるために塩を少し振り掛けるだけである。

　研究を重ねる毎に塩は食品の全体的な嗜好性を高めることが示されている。塩をスープに加えると、より濃く、よりふっくらと、よりバランスの取れた物として認定される。甘さを強調しながら、苦味やメタリックなオフ・フレーバーを抑える。食品の香りや匂いに影響を与えることが示されている。それは我々の唾液と相互作用し、我々が食べている物の口当たりを変える。

　塩のような単純な分子が我々の料理体験のそのような様々な側面にどのように影響するかはまだ謎であるが、1つのことはかなり明白である：塩は食物に塩味以上のものを与える。

　約5000年前、中国人は塩が食品の保存に使用できることに気付いた。これは大きな進歩であった。なぜなら、それは食物を損なうことなく冬の間、ずっと保管できることを意味したからである。冬の間、人間は動物の群れを追跡する必要がなくなり、小さな集落が特定の地域に恒久的な根を下ろす可能性がある。

塩は定住した文明への扉を開いた鍵であり、塩を貴重で人気のある商品にした。最初の村は塩源の近くで始まった。そしてそれはこれらの初期の社会でお金に似て評価された。実際、古代ローマでは政府の役人と兵士は「サラリウム」または塩のお金で支払われていた。それを手に入れるために多大な努力が支払われた。ラバが大陸を横切ってそれを引きずり、17の水門を必要とするエルベ・トラベ運河が貿易を加速するために1278年にドイツで建設され、1480年にアルプスを通る最初のトンネルがそれを輸送する。

古代ローマ人は塩を神聖なものと見なし、他の食物の前にテーブルの上で置いていた。伝統的な英国式ディナーでは、上位のゲストは塩振出器の近くに着席する。そしておそらく最も注目に値するのは、キリストは次のように言って、彼の信者を最も尊敬され、高貴な人々と呼んだことである：「あなたは地の塩である」

草食動物は何でも食べることができる。葉や植物から肉や魚まで、それら－そして我々に開かれた食物の選択肢は沢山ある。しかし、味は我々を生かし続ける上で特に重要な役割を果たしたと考えられており、狩猟や採取の先祖が安全で栄養価の高い食品を特定する方法として機能する。

人間の赤ちゃんは甘い味の食物を自然に欲しがって生まれる。歴史的に果物のような甘い食物は砂糖、栄養素、エネルギーが豊富であったので、これは優れた本能であった。一方、コーヒーやビールなどの苦い食物の好みは年齢と共に発達する。ほとんどの幼児は少しでも苦い食物に嫌悪感を持っている。これは多くの有毒な植物に対する防御機構の残骸である可能性がある。これも苦味がある。この場合、苦い食物への反発が生と死の違いだったかもしれない。

　我々の味蕾には甘味、塩味、苦味、酸味、旨味を区別する能力があるが、進化は他の種を非常に異なる道に導いてきた。ユーカリだけを食べるコアラや、竹だけを食べるパンダのように、非常に特殊な食事をしている動物は味蕾の多様性を失っている。彼等が今まで食べたとこが1つだけだとしたら、有毒または有毒な食物を食べてつまずく可能性はほとんどない。

　証拠はまた、種全体が甘く感じる味蕾を失った大型ネコの遺伝子の中にある。これらの動物は肉食動物であるため、甘味受容体はこれらの動物にとって利点や機能を失った可能性がある。生存にはもはや必要なかった。一部の肉食性の水生動物は、実際にはほとんどすべての味覚受容体を失っている。アシカは味覚なしで獲物を丸ごと飲み込み、もはや味蕾に頼って栄養素を特定することはない。動物の動きや水泳などの視覚的な手掛かりがアシカを栄養価の高い食料源に導くのに役立つ可能性が高くなる。塩味のような様々な味を識別できる我々の能力は1つの理由のために保存されたに違いないようである。

　今日、塩は殺し屋と見られている。それは心臓病、腎不全、高血圧、そして塩摂取量を減らすだけで予防できる他の多くの病気につながる。これは完全に真実である。しかし、ここにはもう1つある。明日、塩を食べるのを止めたら、我々の体はシャットダウンする。それはある種の童話の悪魔ではない。生きるためにも必要である。我々の体は毎日180～230 mgのナトリウムを必要としている。ナトリウム･イオンNa⁺は我々の体の調節因子として働き、細胞内外の圧力のバランスを取る。これがなければ、我々の体のすべての細胞が異常事態になる。想像の通り、これには筋肉や神経の活動、腎機能、心臓効率の変化など、様々な影響がある。

　水はナトリウムを保持する貯蔵庫であるため、体内の水分を節約するように腎臓と汗腺に信号を送ることで、体は素早く反応する。塩のピンチは我々を健康に保つために必要なすべてであり、我々の体は我々がそれを持っていることを確認するのに非常に効率的になっている。問題は余分な塩を取り除くことに関して、我々の体はそれほど勤勉ではないということである。我々の体から塩を取り除くために、血液から不要な物質をろ過する腎臓は、系から塩分を洗い流そうとする。これは塩辛い尿を大量に生成することによって行われる。腎臓がそれを取り除くことができないほど多くの塩が摂取された場合、我々の血流中のナトリウムは水で希釈されなければならない。血液に追加の水が追加されることは、心臓が循環する血液の量が増えることを意味する。これにより、心臓は我々の体全体に増加した量の血液を送り出すのが難しくなる。

　このメカニズムが、過酷な塩摂取量が健康上の問題を引き起こす理由である。心臓と腎臓はもっと一生懸命働く必要があるので、それは我々の体により多くのストレスをかける。そして動脈は余分な血圧に対処するためにそれらの壁を厚くする。この小さな医療の回り道が思い起こさせたすべての不快なイメージで、余分な塩が忍び込んでいるため、食事療法を精査しているかもしれない。その答え、または答の約80％がこれで、加工食品である。

　塩化カリウム(KCl)、塩化カルシウム(CaCl₂)、塩化マグネシウム(MaCl₂)などの他のミネラル塩を食品に置き換えることはできるが、これらの代替物はどれも塩の期待には応えられない。塩化ナトリウムのすっきりとした味わいの代わりに苦味、金属味、化学的味を加えたであろう。

　これは、食品中のNaClを部分的にしか置き換えられないか、これらの反発する異臭が目立つようになることを意味する。もう1つの問題は、これらの代替塩は塩化ナトリウムほど機能しないことである。例えば、塩化カリウムは、塩化ナトリウムのように苦味を抑制できない。したがって、NaClと同じように、塩受容体を誘発するが、優れたNaClのようにオフ・フレーバーを抑制することはない。

　塩に直接代わる物はないように思われるため、食品科学者達は製品を低ナトリウムに再配合することに関して信じられないほど創造的になっている。明らかに粗い粒子のNaClは、小さな粒子の塩と比較して塩味の知覚と影響を強める。製造工程の後半でこの粗い塩を加えることは口への塩味の伝達強度と相関している。

　もう1つのアイデアは塩ではなく、食物自体を変えることであった。食物は実際には塩を保持するために使用されるマトリックスであるため、これは機能する可能性がある。食物が塩を味蕾に放出しやすくすれば、味覚が向上する可能性があるか？興味深いパターンが研究者達によって発見された。例えば、サンドイッチやスナック・ミックスに塩を不均一に広げると、同じ塩分が使用されていても、かなり塩辛いように見えた。

　食品加工に関しては、塩を置き換えるのは簡単な答えではない。少なくとも未だである。したがって、それまでの間、食事中の加工食品の量を抑えることは、心臓や腎臓に大混乱をもたらすのを防ぐための最良の方法のように思われる。

　食物に塩を加えることは、すべての文化と大陸にまたがる料理の1つの側面であるように思われる。これは塩漬けの食物と塩の貿易が文明社会の基礎を築いたことを考えると理にかなっている。そして我々の塩を知覚する塩の芽は、歴史的に我々の祖先が生き残るのを助けたかもしれないが、塩が今日の我々の健康の崩壊に貢献しているように見えることは間違いない。しかし、これは新しいことではない。塩は常に一部の社会を統治し、他の社会を破滅に導いてきた。