なぜ塩はおいしいのか？
Why Does Salt Taste Good?
https://living.medicareful.com/ 2020.06.03
塩は我々の食事によく使われる成分なので、全ての食卓に塩振り出し器を置いている。しかし、なぜ塩はあんなに美味しいのか？
塩は人気の調味料と言っても過言ではない。人によっては、それにもかかわらず、は事実上の材料である。アメリカ人は塩が大好きであるが、アメリカ人だけではない。塩は何世紀にもわたって人間にとって重要な味であった。これは文字通り、給料という言葉が生まれた根本原因であり、古代エジプト人にまで溯る宗教儀式と人間分化の重要な部分であった。さらに、塩は社会不安の原因となっており、冷蔵前の食品の保存にも重要である。したがって、塩が世界中の多くの料理にとって中心的な要素であることは驚くべきことではない。
しかし、どうやってそのようになったのか？これには驚くほどの多くの理由があり、食卓にある塩振り出し器をもう一度見直してみたくなる。
必要な栄養素
何でも美味しいという最も基本的な理由は、それが重要な栄養素を含んでいることを我々の体が教えてくれるためである。ある意味、美味しいものは、体が生き残るために必要な栄養素を摂取することに対して脳が報酬を与える方法なのである。塩への渇望が非常に強いのは、塩には自然界で見つけるのが比較的難しい2つの重要な栄養素、ナトリウムと塩化物が含まれているためである。ナトリウムと塩化物はどちらも非常に反応性の高い元素であるため、非常に希少である。同時に、体は余分な塩分を蓄えないようにするため、定期的に塩を摂取することが重要である。これにより塩への渇望が生じ、塩は非常に重要な化合物であるため、できる限り塩を摂取するよう促される。
塩の主な元素であるナトリウムと塩化物はどちらも電解質であり、我々の体に不可欠である。塩は健康的な水分補給とpHバランスを維持するために重要であり、低血圧の人々を助けることができる。また、筋肉や神経系を適切に機能させるためにも重要である。それに加えて、血液中のナトリウムが少なすぎると、低ナトリウム血症として知られる状態を発症する可能性もある。とは言え塩を過剰に摂取してしまう可能性があるもで注意が必要である。
他の風味を引き立てる
塩には、我々の脳の栄養報酬部分を刺激するだけでなく、さらなる風味の強さがあり、これがなぜ我々が塩を愛するかをさらに説明している。塩は単独で美味しいだけでなく、他の味と組み合わせも美味しい。研究によると、塩は甘味やうま味などの一般的に良い味を増強する一方で、苦味など我々が伝統的に悪い味と考えているものを抑制することもできる。このため、塩は料理の他の味と組み合わせるのに優れた材料となり、塩が多くの料理で標準となっている理由が分かる。例えば、なすを美味しくする秘訣。甘い料理をさらにレベルアップさせ、肉や風味豊かな料理の場合、塩漬けは完璧な料理を作るために不可欠なステップである。
塩の追加は単純な追加式ではないことに注意することが重要である。塩が多ければ風味が良くなるわけではない。実際にはそれよりも複雑である。塩は少量であればお菓子の風味を高めるが、それを超えると効果が低くなる。一方で、より適量の場合、うま味料理も同様に強化され、甘い料理よりも多くの塩を摂取する可能性がある。これは、苦味が抑制され、他の味がより前面に出てくるためと考えられる。他のテストでは、塩はスープの厚み、バランス、膨満感の知覚を増加させた。興味深いのは、5つの基本的な味(甘味、うま味、塩味、酸味、苦味)のうち、本質的に味が良くない味が2つ(酸味と苦味)あり、塩は両方の味を強めたり弱めたりして、人間の味を良くすることができると言うことである。
期待
我々が塩をとても美味しく感じるもう1つの理由は、塩味を楽しむように育てられた分化によるものかもしれない。そう、塩の美味しさは、自然派か育成派かと言う議論の両面にある。世界中の人々が楽しんでいることはかなりよく知られている。実際、ある大規模な研究では、いくつかの顕著な例外を除いて、世界中の人々がほぼ同じ量の塩を摂取していることが示されている。しかし、時間が経つにつれて、我々はナトリウムの量が多くなることに慣れてしまい、食物が実際より塩辛く感じなくなる。American Journal of Clinical Nutritionに掲載されたある研究では、数ヶ月間減塩食に変更し、その後、元の食事に戻った人は、以前の食事には塩が多すぎると感じていることが分った。
これが示しているのは、ある程度の塩の楽しみは人間に生まれながらに備わっているものの、そのレベルは現在の摂取量に応じて変化する可能性があるということである。我々のお気に入りのホットする食物の多くには塩がたっぷり含まれているため、我々も塩を好むようになる。そのため、我々は塩を楽しむだけでなく、お気に入りの最も一般的に食べられる料理の塩味を連想する。これにより、塩の美味しさがさらに高まる循環傾向が生まれる。
● ● ●
それで、これは貴方にとって何を意味するか？まず、塩を楽しむのは問題ない。塩を愛することは生理機能の一部であり、食事の一部であるだけでなく、健康のためにも必要である。責任を持って塩を摂取している限り、塩を楽しむことを悪く感じる必要はない。医師の指示がない限り、特に減塩食を採用する必要はないであろう。また、我々は料理に塩を適切に使用して風味を高める方法についても詳しく知っているが、塩が多すぎると風味が損なわれる可能性があるため、松葉杖としては機能しない。最終的に、この重要な調味料と風味を理解することで、健康を損なうことなくそれを楽しみ、料理を強化するために使用することができる。
