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食品加工における塩の使用

Use of Salt in Food Processing

By Food Marketing Technology

https://fmtmagazine.in/　　　　2021.02.25    

 

　食用塩(塩化ナトリウム)は、古代人類の生活以来重要な位置を占めている。塩は骨董品時代の貿易の通貨の1つとして使用されていた。エジプト人は塩を「ナトロン 」(神)と呼んだ。ラテン語の「サラリウム」は塩に由来し、労働者に仕事の支払いを与えるためにしようされる塩の量を指していた。それは1:1の比率のナトリウム･イオンと塩化物イオンの組み合わせである。食卓塩としても知られる塩である。塩は初期の世紀には、現代の原油として経済的に重要であった。電気と冷蔵が発明される前は、塩は食品を保存するために使用されていた。塩は、その独特の風味と心地よさのために食品の嗜好性に影響を与える。それは味と自然な風味の点で当たり障りのない食物を楽しく知覚可能にする。さらに、塩は食品加工　や食品の風味増強に最も影響を与える成分として浮上している。塩は固体(食品添加物)ｔｐして、液体として塩水(洗浄剤または熱媒体)として加工食品に使用される。疑いの余地なく、塩は添加剤または加工助剤として広く探求されている。今後、食品加工における塩の重要な役割について簡単に説明する。

　

１．食品保存料としての塩

　古くから塩は肉、魚、肉製品、その他の食品の食品防腐剤として使用されている。一般に、この保存は塩硬化と呼ばれる。食塩はあまり抗菌作用を示さない。しかし、それは食品の水分活性を低下させる。これは重要な微生物代謝プロセスを遅くしたり妨害したりする。高濃度では、浸透圧により微生物細胞の脱水が起こり、最終的には微生物細胞死につながる。塩は微生物の増殖阻害に関与する組み合わせまたは個々のメカニズムを通じて防腐剤として作用しており、触媒活性を低下させ、補因子を変化させることによる酵素障害反応が含まれる。呼吸を阻害する。O-ニトロフェニル-β-ガラクトシドの加水分解；細胞のエネルギー源(ATP分子)の枯渇；細胞原形質溶解；細胞膜を通した細胞内への基質輸送の沮止；酸素溶解度が制限されている。ウェルシュ菌とボツリヌス菌は塩によって主に阻害されるが、黄色ブドウ球菌とリステリア・モノサイトゲネスは比較的耐塩性がある。塩は鮮度を長持ちさせ、食品を長期間安全に保つ。冷凍システムの発達にもかかわらず、これは食品の衛生を維持するために不可欠である。同時に、浸透圧効果により、水溶性ビタミンやミネラルが除去される。さらに、塩漬けだけでは多くの食品の専用の保存方法としては不十分であり、他の保存技術(乾燥、浸透圧脱水など)と組み合わせる必要がある。

　

２．結合剤としての塩

　塩は結合剤および乳化剤として機能する。塩とタンパク質は相互作用して必須の水結合機能を提供する。この特性は細孔と毛細管のサイズ、タンパク質マトリックスの電荷(疎水性相互作用、水素結合、S-S結合)、ファンデルワース力、タンパク質のイオン強度、イオン種、pH、温度、タンパク質と水の平衡、および低分子量物質の存在によって影響される。塩の添加による肉タンパク質の水結合能力の増加は、タンパク質分子による優先的なアニオン結合(Cl-)に起因すると考えられる。塩はタンパク質ゲルの形成を助ける。これらのゲルは結合剤として使用できる。ソーセージやその他の加工肉などの食品に塩を加えると、タンパク質のゲルが形成され、製品が結合する。その結果、調理による損失、特に水分、水溶性栄養素、脂肪が減少する。

 

３．発酵調整剤としての塩

　塩はパンに欠かせない４通常の材料(小麦粉、塩、イースト、水)の1つである。塩はガス生成速度を低下させることで発酵速度を抑制または制御し、その結果、発酵時間が長くなる。これは浸透圧の上昇と酵母細胞の膜上のナトリウムおよび塩化物イオンの結果であると考えられている。そうすると酵母細胞の増殖が遅くなる。したがって、発酵と生地の発達が

抑制される。塩を加えずに生地を作ると、酵母菌が過剰に発酵してガスが発生し、酸っぱい生地ができてしまう。このような特性を持つ生地を焼くと、粒が開いて食感の悪い製品が生じる可能性がある。塩はガス生成にも寄与しており、塩を含まない生地ではガス生成量が67.8 GUと高く、塩化ナトリウムで処理した生地の61.8 GUと比較すると有意な差があった。さらに、異なる陽イオンを含む塩は塩化カリウムを除き、塩化ナトリウムよりもガスの発生が低くなる。この研究はガス生成に影響を与えずに配合物から塩を減らすことが許容されるかどうかを示していない。加工食品、特にパン・ベースの製品の塩含有量を減らすことは、食品メーカーが直面している現在進行中の最大の課題の1つである。

 

４．食感を助ける塩

　塩はチーズ製品において、特にチーズの最終的な質感を決定する上で重要な役割を果たす。塩は特にタンパク質の水和とタンパク質と脂肪の結合を促進する。塩はタンパク質の溶解度やチーズの水分含有量にも影響を与え、それによってレオロジー、食感、調理中に起こる変化が決まる。NaClの含有量が低い(5から6％、W/W)とナチュラル・チーズ中のカゼインまたはパラカゼインの溶解度が増加する。NaClはチーズの質感にいくつかの重要な影響を与える。例えば、カゼインの水和に影響を及ぼし、したがってカゼインゲルの水結合能力に影響を与える。チーズにNaClを添加すると、最初はタンパク質の水和が強化される。しかし、高濃度ではカゼイン水和の減少に関連する。したがって、塩濃度が増加すると、チーズ・マトリックスがより硬くなる。塩量が大幅に低下した典型的なゴーダ/チェダータイプのチーズは、望ましくない柔らかさを生じ、形状の維持に問題が生じる可能性がある。減塩時に起こる軟化により、チーズ・マトリックス中のカゼインの移動性が高まる。これにより、チーズの粘度が低くなり、伸びやすくなり、望ましい調理特性が得られる。

　塩はパン生地のグルテンの強度を高める。生地のコンディショニング効果がある。さらに、塩は生地のべた付きを抑えて扱いやすさを高めるために使用されている。生地混合中グルテン形成を遅らせる。塩は生地を壊すことなく膨らませるのに役立つ。さらに、均一な粒、パン粉、クラストの質感を提供するのに役立つ。

 

５．塩発色の促進剤または制御剤

　塩と砂糖、硝酸塩または亜硝酸塩を併用すると、加工肉に色が付く。この色は消費者に非常に好評である。パンなどのベーカリー製品では、皮の色が重要である。塩はパンの色の調整剤として機能する。パン生地に塩を使用すると、発酵プロセスが遅くなり、砂糖から生成される酸の量が減る。それは生地のpHを高め、最終的に生地の色を暗くする原因となる。パン生地に塩が使用されていない場合、酵母菌によってより多くの糖が利用されてより多くの酸が生成され、pHの低下に寄与する。これにより、パンの皮の色が明るくなる。