ワイン中の塩濃度の科学
The Science of Salinity in Wine
By Alex Russan
https://dailysevenfifty.com/ 2022.02.07
ぶどう園からワイナリーまで、塩辛い味のワインの背後にある複雑な科学を調べる
何がワインを塩辛くするのか？そして塩辛い味のワインは実際に塩辛いか？これらは恐らく簡単な答えを伴う簡単質問のように思える。しかし、そうではない。近年、ワインの塩濃度に注目が集まっているが、多くは不明のままである。
後者の質問から始めよう。「味」とは舌に受容体がある化合物(塩辛い、甘い、酸っぱい、苦い化合物)をどのように認識するかを示す。ワイン中の塩、酸、または糖の濃度を測定するのは簡単かもしれないが、これらの化学的測定は、実際にそれらをどのように体験するかと直接相関していない。それぞれの味が他の味の味覚強度に影響する。塩分は我々の甘さの知覚を高めるが、酸の知覚を減らす。甘さは塩分と酸性度の両方の知覚を退化させ、酸性度は甘味と塩味の両方の知覚を高める。したがって、ワインの塩分濃度が高いと、そのワインは塩辛くなるだけでなく、甘く、酸性度が低いと感じられる。
一方、アロマは鼻で厳密に感知される。これにはワインを飲み込んだ後の後味だけでなく､口の中にあるときも含まれる。アロマは味覚をさらに複雑にし、連想によってワインは甘い、あるいは塩辛いものであせあると思わせるかもしれない。例えば、フルーティーなアロマが強いワインは実際には乾燥しているのに、甘い物として外れることがある。
さらに複雑なのは、任意の数の塩類がワインに塩濃度を引き起こす可能性があることである。「塩味を知覚するための味蕾の主なメカニズムはナトリウム･イオンにのみ反応するが、塩化物の存在も必要であると考えられている。」とオーストラリアン・ワイン研究所の感覚と風味の研究マネージャーであるLeigh Francisは説明する。「しかし、塩化カリウム塩化カルシウム、塩化マグネシウムなどの他のイオンに反応する二次的なメカニズムがあり、塩味をもたらす。」
複雑さの複合化：Leighは、これらの同じ化合物が苦味、渋味、または金属的な味にも寄与する可能性があると述べている｡ワインに含まれる塩の酸と結合して､ワインの化学的性質と味を変える可能性がある。
塩辛いワインの起源
「塩味の反応は他の味と比べてあまり良く理解されていない。」とFrancisは言う。ワインの塩分に関する感覚的なしき値は謎のままである。ワインの他の要素がワインの塩分を認識する方法に影響を与えるため、答は複雑になり、他の多くの要因に依存する可能性がある。Australian Journal of Grape and Wine Researchに掲載された2019年の研究では、研究の著者は「塩味」の感覚閾値は1リットル当たり384～482 mgの塩化物である可能性があると推測した。これは驚くべき量である。
しかし、彼等にとって「塩味」は一般的に「塩味」と見なされるワインで議論されている､心地よく望ましい塩分(一部ははるかに低い濃度)ではなく、石鹸と「ぬるぬるしたまたは柔らかい口当たり」にも関連していた。
最も有名な「塩辛い」地域の1つはスペイン北西部のRías Baixasである。ここでは、いくつかのぶどう園が海水からわずか数フィートとところにある。「Rías Baixasでは、大西洋からやってくる風と雨は、塩化物やその他の海の塩分が豊富である。」とVal do Salnésの沿岸地域にある家族経営の小屋Moraimaのワイン・メーカーRoberto Taiboは言う。「これは土壌に影響を与え、塩化物、リン酸塩、硫酸塩、カリウム、ナトリウム、カルシウム、その他の塩類を少しずつ加える。これは、花崗岩の土壌とともに、ミネラル度を高め､」塩分、特に塩化物が豊富なワインにつながる。」
次に、塩は根で吸収され、最終的にはブドウに引き込まれる。TaiboはVal do Salnésのワインは１リットル当たり200～400 mgの塩分濃度に達する可能性があり、非常に高く塩化物がこの地域で最も重要な塩であり、ナトリウムとカリウムがそれに続くと述べている。
しかし、塩は他の方法でワインに忍び込む。風、雨、頭上灌漑によって葉に付着した物は、葉面肥料と同じように植物に吸収される。Francisは、頭上灌漑は点滴灌漑と比較してワイン中のナトリウムと塩化物を50％増加させる可能性があると述べている｡
この効果は他の海辺のワイン産地でも見られる。ギリシャでは、Gaia Winesの所有者でありワイン・メーカーであるYiannis ParaskevopoulosがGaiaの2つのワイナリー(1つはSantorini島、もう1つはギリシャ本土のNemea)で生産された3つのAssyrtikoワインの塩分濃度をテストすることにした。彼はSantoriniのワインは通常、強い塩味の後味を持っていることに気付いた。おそらく、島が「大西洋よりも塩辛い海であるエーゲ海にあると言う事実のためである。我々は収穫に近づいている」とParaskevopoulosは述べているが、本土のワインはそうではなかった。
結果はParaskevopoulosが味わったものを定量化した。1つの本土の試料は１リットル当たり19.4 mgのナトリウムを含み、Santoriniワインの2つのヴィンテージは１リットル当たり54 mgと68.5 mgを保持した。
塩分を含んだマンザニラやその他のドライ・シェリーで知られるスペインのシェリー地方では、González Byassのワイン・メーカー兼マスター・ブレンダーであるAntonio Flores Pedregosaがチョークのようなアルバリザ土壌のFinosとManzanillasも非常に高い塩分を含んでいると指摘している。「アルバリザの炭酸カルシウムの量に応じて(ぶどう園に応じて20～40％の範囲)、一部のFinosとManzanillasでは１リットル当たり40～60 mgの塩濃度が得られる・」と彼は言う。アルバリザ土壌には主にカルシウム・イオンが含まれているため、夏の太陽の下ではまばゆいばかりの白い色になるが、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、その他の塩の割合も少なくなる。
Manzanilla、Fino、Amontillado、そしてPalo Cortadoなどflor yeastの微生物膜の下で熟成されたシェリー・ワインは通常、特に高い塩分特性を持っている。「フロールのベール」とFlores Pedregosaは「ほとんどすべての残留(通常は発酵不可能)な糖を消費し、ほとんどすべてのグリセロールを代謝できる」と指摘し、ワインに甘さを与える3つの成分であるアルコールを食べる。Florはまた揮発性酸性度を低下させ、アセトアルデヒドを生成する。
これらの要因はすべて、これらのすでに塩辛いワインの塩分に対する認識の向上に貢献している。したがって、これらのスタイルのシェリーは塩分で有名である。この地域の土壌や海の近くから高濃度の塩を得るだけでなく、florは様々な方法で機能して､我々の知覚を高める。
塩、土壌、そして根茎
塩味の知覚に関する2019年のAustralian Journal of Grape and Wine Researchの研究では、塩分が石鹸のような望ましくない味と関連している場合、著者は､塩が根に蓄積し、天然の酸濃度が低い可能性のある、暖かく乾燥した地域の灌漑されたぶどう園を調べた。これらの要因はすべて､塩分がどの様に認識されるかについての重要な変数である可能性がある。
結局のところ、台木はブドウの木に入る塩の量に影響を与える。根アブラムシ以来、ほぼすべてのワイン生産者は、ぶどう園に木を植えるときに使用する台木を決定する必要があった。一般的に台木の品種は、ワインの特性に影響を与える(しかし、ブドウの品種ほどの影響はない)。これは塩分にも関係する。台木が異なればブドウの木への土壌塩の量も異なり、塩分の多い土壌で既存のオーストラリアする能力も異なる。灌漑地域での塩の蓄積を洗い流すには降雨が必要であるため、気候変動による干ばつ圧力に直面する地域が増えるにつれて、塩分が多い土壌で根株がうまく機能する能力がより重要になる。
American Journal of Enology & Viticultureに掲載された2010年の研究の著者は、塩分が異なる土壌のある場所で育てられたNero d’Avolaのブドウの木をテストした。全体として、彼等は塩分の多い土壌では収量が減少し、砂糖は影響を受けなかったが、土壌の塩分が増加するにつれてポリフェノール、アントシアニン、および様々な芳香化合物も減少したことを発見した。テイスターがさらに2つの塩分を含んだ場所で栽培されたワインを好み、最も塩分が少ない場所から「平らで鈍い」ワインを見つけたことは注目に値する。これは1つの研究にすぎないことに注意することが重要である。
したがって、塩分が重要な味の要素であり、ワインの多くの成分の修正因子でもある。したがって、それはテロワールに関連している。しかし、ここでは他の多くの側面と同様に、テロワールが扱いにくい場所である。台木が塩分を調整する方法は、人間の手がテロワールの発現を変更する方法の例である。Francisは別のことを指摘している。「農業のために樹木を伐採することは、オーストラリアの土地で地下水面を増加させる効果があり、土壌プロファイルから塩が持ち込まれる。」ぶどう園に木を植えるために空間を空けることさえ、ワインの塩分に影響を与える可能性がある。これらの例は、テロワールの純粋な表現がないことを思い出させる長いリストに追加することができる。
ワイナリーの塩
ワイナリーで塩分を増やすために何かできることはあるか？塩はブドウの皮に最も関連しているので、それらの皮からの抽出を増やす習慣は塩の濃度を高める。例えば、多くのAllbariñoの生産者は冷浸し、果肉の多いブドウを粉砕し、プレスする前に数日間樹皮に置いておく。この方法では、ペクチンがこの間に分解するため、ジュースの収量が増加する。これはペクチン分解酵素の使用と同様の目標を持つ自然な方法である。
この技術また、新ブドウ酒でアロマ前駆体の濃度を高め、アロマ強度とフルーティーな特徴を高める。発酵前のこの抽出は、樹皮上で白ワインを発酵させる場合と比較して、極端な芳香の違いが少なく、タンニンの関連する増加をもたらさないだろう。定義上、樹皮で発酵している赤ワインは、生産中にこの塩分が増加するのを見るであろう。2019年のAustralian Journal of Grape and Wine Researchの研究で、著者らは赤ワインが樹皮で発酵されたときに新ぶどう酒の塩化物濃度の1.7倍の増加を発見した。
ワインに含まれる塩の量だけではなく、その塩分がどのように認識されるかに影響を与える多くの要因がある。強度だけでなく､その塩分がポジティブまたはネガティブな味に寄与する場合でもそうである。これらの要因の多くは不明のままであり、変数は多数ある。ワインの多くの側面と同様に、塩分に関する現在の理解には、研究の余地が十分にある。
