カクテルの塩の科学
The Science of salt in Cocktails
By Derek Brown
https://dailysevenfifty.com/ 2019.09.19
「ソルト・エアー」からフレーバー・ソルトまでバーテンダーがミネラルの可能性を利用してドリンクのフレーバーとテクスチャーを高める方法は次の通りである。
何十年もの間、塩はバーの後ろでのみ1つの目的を果たしてきた：カクテルのグラスを縁取るためである。米を入れた小さな塩振り出し器、金属性の注ぎ口が付いたダンボ－ル箱、またはライム・ジュースを染み込ませたリミング・トレイに保管し、マルガリータまたはソルティ・ドッグのリミングに最も一般的に使用された。現在、バーテンダーと飲料管理者は、かつての実用的な機能を超えて塩を使用し、テロワールを示す職人の塩から、従来のプロセスまたは進取の気性のある新しいバーテンダーによって作られたフレーバー・ソルトまで、その無数の品種を探索している。
オレゴン州ポートランドに本拠を置く塩の専門家である著者であり起業家でもあるマーク・ビターマンは、カクテルでの使用を称賛しているが、飲物に加える前に最初に尋ねるべき湖とは、「塩が何であるかさえ知っていますか？」
塩とは何か？
塩は塩化ナトリウム(NaCl)、またはナトリウムと塩素の組み合わせであるミネラルのハライトである。バンクーバーに本拠を置くブリティッシュ・コロンビア大学の補助教授である地球物理学的者のミカ・マッキノンにとって、ハライトは「風味の良いミネラル」の1つであり、2番目に食用に適している。
塩は世界中の水域に見られるか、「海岸線、砂漠、湖、または海岸線、砂漠、湖があった場所」での水の蒸発によって形成される。」とマッキノンは言う。塩を抽出するために、沸騰または天日蒸発によって水から採取または収穫される。
ウエストバージニアの職人による塩の生産者J.Q.ディッキンソンはアパラチア山脈の下の古代の帯水層から供給された塩をサンハウスで乾燥させ、水をさらに蒸発させ塩を析出させる。同社の共同創設者であるナンシー・ブランズによると、ソースからジャーまで全工程には6週間かかる。
ブランズは、彼女の塩はユニークで「恥ずかしがり屋の塩ではない」と信じている。少し甘みがあり、とても丸みがあり、風味豊かである。」その丸みは塩に付着する、カルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラルに由来する。「技術的には、かん水は岩塩層を通り抜ける。」とブランズは付け加える。「これらの様々なミネラルをすべて拾い上げる。」－この方法で約6％の微量ミネラルが彼女の塩に加えられる。これらの微量ミネラルは、丸みと甘さだけでなく、独特の輝きと甘い柑橘系の香りにも貢献しているとブランズは言う。
塩の地理的位置によっては、そのミネラル含有量がはるかに高くなる可能性がある。ビターマンはHaleakala Rubyの粗いハワイアン・シー・ソルトはコッシャー・ソルトが1％未満であるのに対し、微量ミネラルが16％も含まれていると説明している。ビターマンにとって微量ミネラルは風味に匹敵する。彼はHaleakala Rubyを「大きくて太くて甘美な塩」と表現している。それを何かに入れれば、それが分るであろう。
バーテンダーであり、Tiki: Modern Tropical Cocktailsの著者であるShannon Mustipherは、すべての飲物に塩があると信じている。
その塩を見つける彼女の方法は、塩と飲物が何処から来たのかと関係がある。彼女は「一緒に成長すれば、一緒に成長する。」と主張し、スピリッツや飲物と同じ地域の塩と組み合わせたり、地域の料理のアイデアを取り入れたりしょうとする。「私は目的に応じて様々な塩を使用する。」と彼女は言う。「トロピカル・カクテルの場合、私のピンクのヒマラヤ塩を好む傾向がある。ジンまたはアクアビットを含むカクテルは、溶岩ベースおよび灰ベースの塩に最適である。「私が使用する」マティーニ用のマルドンとフレーク状の海塩。
フレーバー・ソルト
フレーバー・ソルトは特定の文化の中で作られ、使用されるか、シェフやバーテンダー自身によって作られる。「あらゆる種類の文化的習慣がある。」とMcKinnonは言う。「塩を取り、それを焼く。他の素材と混合する。または活性化した木炭と混ぜる。竹の中に粘土を入れて押し込み、温度を制御する（つまり1500℃で焼いた場合、紫色の竹塩と見なされる。これらの方法はすべて塩の構造を変更したり、他の材料でコーティングしたりすることができる。）これは、その風味と質感の両方に貢献する。
そのような風味のある塩のいくつかの例は、木炭とスパイスで焼かれた硫黄のインドの
黒い塩であるkala namak、およびチリとワームの幼虫と混合されたメキシコの塩であるal de gusanoである。喫煙、ベーキング、エイジング、ハーブ、活性化炭素、フルーツ、コショウを加えるなど、塩に風味を付ける方法は沢山ある。
Corner Table Restaurantsの企業飲料のディレクターであるMike Di Totaは、様々なフレーバー・ソルトを使用している。彼のお気に入りの1つであるTajinはメキシコ産の塩、チリ、ライム・ジュースの混合物である。彼はそれを、ハイビスカスを注入したテキーラとスイカのマルガリータの縁に追加する。「この美しい深紅色のルビーレッドの飲物を持っているだけでなく、この本当にクールで派手な赤い塩味のリムを持っている。」と彼は言う。
Di Totaは燻煙塩も大好きで、グレープフルーツとブラック・カルダモンで作ったコーディアルに少し使用する。彼はそのコーディアルを燻煙塩の縁と組み合わせてドリンクの全体的な塩分を2倍にする。
塩を試す
フィラデルフィアのMonell Chemical Senses Centerの風味科学者であるGary Beauchamp博士によると、塩は単に風味を加えるだけでなく、苦味を加える。「ナトリウムは苦味の強さを軽減する。」と彼は言う。「苦味は実際に甘さを抑制するので、塩を加えることで甘さを高め、抑制剤を抑制する。」
従来のソルト・リムに加えて、場合と飲料マネージャーは飲物に直接塩を加えたり、塩の色合いを作ったり、塩の泡を作ったりする。それぞれの方法で独特の結果が得られる。
ワシントンDCにあるシェフJosé AndrésのThink Food Groupのカクテル・イノベーターであるMiguel Lanchaは、様々な方法で飲物に塩を加えているが、「塩気」を使用することで最も良く知られている。「それは水、ライム・ジュース、コッシャー・ソルト、そしてスクロで作られたエマルジョンである。」と彼は言う。雲のように泡が真っ直ぐなマルガリータの表面にすくい上げられ、塩味と食感の両方を飲物にもたらす。
Lanchaはまた、水と塩の比率が4対1の生理食塩水処方を使用する。この塩の色合いを使用する場合、Lanchaは「飲物に2～6ヒットのどこでも､ほとんどの場合、3～4回のヒットで、飲物の至福のポイントに到達する。」
バーテンダーはカクテルに直接塩を加えることもできる。いずれの場合もMustipherは飲物に塩を加えるとその食感に影響を与えると考えており、「塩はカクテルに体、重さ、口当たりを加えることができる。」と述べている｡
豊富な選択肢と塩が提供する様々な機能を備えた塩は、バーの後ろにある同じテーブルの塩と同じ飲物を超えて、実験に適している。ビターマンは、バーテンダーは「ミネラルが豊富な良質の塩を3つか4つ購入し、リミング塩を3つまたは4つ購入して…そして遊ぶ」べきだと提案している。その多様性により、ビターマンは「あらゆる種類のクールなことを成し遂げることができ、率直に言って､それは楽しい。」と信じている。
