最高の種類の塩とその使用方法
The Best Types of Salt and How to Use Them
By Academy of Culinary Nutrition in HEALTH RESOURCES
https://www.culinarynutrition.com/ 2022.08.23
塩は世界中のほとんどの台所の定番である。一部の人々にとっては、塩とコショウが調味料の唯一の信頼できる仲間である。現在では塩の選択肢も多く、店頭には様々な種類の塩がラインアップされている。塩の最良の塩の種類は何か、そしてそれらをどのように使用する必要があるか？これらの塩の料理栄養ガイドでは、一般的な種類の塩とそれらを料理に使用する方法を分析する。
塩は我々の食物にどのような役割を果たしているか
塩は様々なレシピで素晴しい主力製品である。塩は次のことに役立つ。
● 食品の味を高める
● 苦味を打ち消し、甘味を引き出すなど、風味のバランスをとる
● 醗酵食品、漬物、塩漬け製品、脱水食品などの食品を保存する
● 食品や食材から水分を引き出す
● 焼き菓子の食感に影響を与える
● 料理に仕上げの風味や食感を提供する(クッキーのフレーク状の海塩、焼きたてのパンの岩塩を考えてみる)
塩の健康上の利点
塩は、主に心血管疾患リスクを全体的な死亡率への影響に関して何年もの間非難されてきた。塩は、ナトリウムと塩化物の2つのミネラルで構成されている。しかし、体内の様々な機能にはナトリウムが必要である。
● 流体バランス
● 血圧の調節
● 筋肉と神経の機能を刺激する
塩の消費量は、使用する塩の種類と消費方法によっては危険になる可能性がある。主に、
塩の大きなリスクは、高度に加工され、ミネラルを取り除いた食卓塩の使用である。食卓塩は通常、ヨウ素で強化され(訳者注：日本ではヨウ素は食品添加物ではないので、食卓塩にヨウ素は添加されていない)、凝集を防ぐために固結防止剤(訳者注：日本では流動化剤として塩基性炭酸マグネシウムだけが添加されている。これには発癌性はない)が添加されている。これらの固結防止剤には、癌や神経疾患に関連する成分が含まれている可能性がある。
我々の塩摂取量のほとんどは家庭料理から来ていない－約70％は加工食品を通して摂取される。優れた防腐剤であり、中毒性のある品質を持つ塩は貯蔵寿命を延し、風味を高めるために様々な加工食品に使用されている。健康上の問題につながる可能性があるのは、この過剰なである。
一方、全塩と未精製塩は、食品に風味豊かで健康的な添加物になる可能性がある。食料品店やオンラインで様々な種類の塩がある。一般的に使用する塩を選択するときは、次のことを考慮するのが最善である。
● 出典：塩は何処から来たのか、どれだけ処理されたか、そして何が加えられたのか？
● 食感：フレーク状で、平らで、カリカリで、すぐに溶ける塩が欲しいか？
● サイズ：細かい、中程度、大きい、そして密度は、食物がどれほど塩辛くなるかに影響する。
どの塩が最適か？
以下で言及する全ての塩には様々な微量ミネラルが含まれている(訳者注：様々なミネラルが微量でも含まれているが、それが塩の摂取量から考えて、微量ミネラル量は人体の必要量に対しては意味がない)。塩が丸ごと精製されておらず、ゼロから調理している場合、それは貴方の好みにアピールするものに依存する。ナトリウム含有量を見ている場合、ケルト塩は他の塩よりもわずかに少ない量であるが、実際には食卓塩が食卓にない限り、それは貴方次第である！
塩の料理栄養ガイド
ヒマラヤ塩
それは何か：ヒマラヤ塩、またはヒマラヤピンク塩は通常パキスタンで採掘され、ピンクがかった色合いで知られている。微量ミネラル、特に鉄分(訳者注：ピンク色は鉄さびである酸化鉄による)が豊富である。このタイプの塩は塩ランプにも使用される。
それを使用する方法：ヒマラヤ塩はマイルドで心地よい風味があり、スープ、シチュー、ワンポットミール、エリキシル剤、サラダ、調味料、ディップ、スプレッド、モクテル、醗酵食品、魚、肉、鶏肉の調味料など、ほぼ全ての種類の料理に使用できる。
海塩
それは何か：海塩は海水から得られ、海水を蒸発させて海塩を作る。これは実際には広義の用語であり(以下の塩の多くは海塩である)、ミネラル含有量は世界のどこから塩が収穫されるかによって異なる。塩基性海塩は通常、未精製で、大きく、薄片状で粗い。通常は安価である。
それを使用する方法：上記のヒマラヤ塩に提案した用途に加えて、海塩の食感は、食感と風味を追加するために皿の上に振り掛けるのに最適である。醗酵食品に使用するのに我々のお気に入りの塩の1つであり、垢すりや歯のケアなどの自然な美容レシピにも適している。
コッシャー・ソルト
それは何か：コッシャー・ソルト・フレークは非常に大きくて粗く、その名前はコッシャーリング・プロセスでの使用方法に由来している。(紛らわしいことに、全てのコッシャー・ソルトがユダヤ人の伝統でコッシャー認定されているわけではないため、コッシャーの場合はラベルを確認すること)。
それを使用する方法：シェフや家庭料理人は、指先で簡単に手に取って食物に振り掛けることが出来るので、コッシャー・ソルトの使用を楽しんでいる。また、食物に良く付着するので、肉、鶏肉、魚、野菜の塩漬けにも適している。
ケルト塩
それは何か：これは灰色がかった色をしているため、グレーソルトまたはセルグルとも呼ばれる。フランスの潮だまりの底から供給され、微量ミネラルが含まれている。
それを使用する方法：塩はしっとりしているので、簡単かつ迅速に溶解し、塩辛い風味がある。台所で良い万能塩であり、グルテン・フリーのベーキングやヘルシーなデザートに良く合う。
ブラックソルト
それは何か：黒塩にはいくつかの種類がある。ハワイの火山島の溶岩ぷーるから収穫され、活性炭と混合されたハワイの黒塩、またはヒマラヤの黒塩(「カラナマク」としても知られている)、またはキプロスの黒い溶岩塩は地中海から来ることを除いてハワイ語版に似ている。
それを使用する方法：黒塩は粗くて歯ごたえのある食感で、料理の仕上げや視覚的な魅力に適している。カラナマクはわずかに硫黄の風味を持っているので(しかし、良い意味で)、卵の風味を再現するためにビーガンの朝食料理で良く使用される。
フルール・ド・セル
それは何か：フランスの潮だまりからも供給されているが、フルール・ド・セルは上からすくい上げて収穫されている(下から収穫される灰色のケルト塩とは対照的である)。それは非常に繊細で、粘着性があり、薄片状である。
それを使用する方法：フルール・ド・セルは素晴しい仕上げ塩であり、チョコレート、キャンデー、乳製品を含まないキャラメル、焼き菓子などの甘いおやつに特に適しているが、肉や野菜の上でも美味しい。しかし、この塩は高価になる可能性があるため、これは塩の狂信者や実際に使用すると確信している人に最適である。
スモークソルト
それは何か：名前が示すように、これらの塩は(通常はある種の木材チップの上で)燻製されており、料理にスモーキーな風味を与えることを知っても驚かないだろう。あなたも自分自身の物を作ることができる！
それを使用する方法：肉、魚、鶏肉、野菜、発酵ナッツチーズ、デザート、フライドポテト、ボリュームたっぷりのスープやシチューと良く合う。
調味料塩のインスピレーション
覚えておいて、塩はあなたの食物の風味を付ける唯一の方法ではない！風味を増幅できる様々なハーブやスパイスがあり、さらに海の野菜、オリーブ、味噌、たまり醤油、梅干し梅などの自然に塩辛い食物が料理に酸っぱい/塩辛い雰囲気を加えることができる。
興味を引く別の方法は、調味料のバッチを混ぜることである。あなたが試すための以下のいくつかのインスピレーション！
すべてベーグル調味料
以下省略
