食品加工で味付けを超える機能性
Food Processing Salt Functionality beyond Flavor
https://www.cargill.com/
食品加工および食品生産における塩の主な機能的特性は味付けをはるかに超えている。
塩はおそらく家庭料理と食品加工の両方における風味剤および食品保存料としての役割で最も良く知られている。以下に食品保存料としての役割で最もよく知られている。以下に食品製造における塩の主な機能特性をいくつか示す。
食品における塩の機能性
塩はおそらく味付け剤および食品保存料としての役割で最もよく知られている。以下に食品製造における塩の主な機能特性をいくつか示す。
防腐剤
塩は食品中の水分の利用可能性を変化させることによって防腐剤として機能し、それによって微生物が利用可能な水を栄養素として利用できなくなる。塩が存在すると、病原菌や腐敗微生物の増殖が妨げられる。
テクスチャー強化剤
酵母パンを作るとき、塩の量はパンの最終的な食感に大きな影響を与える。塩はタンパク質の構造やタンパク質と他の成分(水、脂肪、タンパク質など)との相互作用を変化させ、食品の食感に影響を与える。適切な量の塩を加えると、チーズはよりコクが増し、肉はよりジューシーになり、パンはよいり堅くなる。
風味強化剤
人々は食品に「塩味」の風味を求めることがよくあるが、塩は風味などの他の風味を高めることもある。甘味のバランスを整え、苦味などの他の風味を抑えるのに役立つ。
栄養源
塩には体に少量必要な必須栄養素であるナトリウムと言う元素が含まれている。
結合剤
加工肉に塩を加えるとタンパク質が再構築され、結合剤および乳化剤として機能する。新しいタンパク質構造は製品を保持し、水分と脂肪の損失を防ぐのに役立つ。
カテゴリー：
製パン
● 塩は酵母の発酵速度や生地の発達を制御するなど、化学反応を遅らせるのに役立つ。
● 塩を加えると生地の食感が少し強くなり、締まる。
● 塩は水分活性に関係するため、焼き菓子の保存期間に影響を与える。
シリアルとスナック食品
● 塩はシリアルでは風味の役割を果たし、クラッカーでは食感と風味を高める機能を提供する。
肉
● 塩漬けに使用される塩はベーコンやハムの保存期間を長くするのに役立つ。
● 一部の肉や肉製品には、保水力に影響を与え、製品にしっとりとした食感を与えるために塩が添加されている。
● 肉や肉製品に塩を加えると、微生物の増殖を減らしたり防止したりすることができる。
● 塩は風味と色を高めるのに役立つ。
ドレッシングとソース
● 風味を高めるのが塩の主な機能である。
● 塩は微生物の増殖を制御するために保存に使用される手段の1つである。
肉製品/チーズ
● 塩はチーズの風味強化剤および防腐剤として機能する。
● 塩と乳タンパク質は相互作用して必須の水結合機能を提供する。
