塩麹発酵
Salt Koji (Shio-Koji) Fermentation
By Environmental Health Services of BC Centre for Disease Control
www.bccdc.ca/ 2017.08.18
問題意識：ファーマーズ・マーケットで塩漬け米の発酵製品である塩麹を販売したいオペレーターのために、レシピとプロセスの安全性評価を提供する。
検索情報のまとめ：
1． インターネット・ソース：google.co.jpは北米のgoogleサイトを検索するよりも役立つことが分った。(英語への翻訳が可能)。グーグル学者
2． Ovid (検索用語を定義) ：未完了／時間的プレッシャー－ENL (English as a New Language)で既存の資料をレビュー
3． オンライン・テキストからエスニック食品安全に関連する章をレビュー
背景情報：
麹は大豆、米、小麦のいずれかを真菌であるアスペルギルスと発酵させた結果である。菌株や麹の変種には様々な種類がある。麹は味噌や醤油などの大量の塩水発酵製品の先駆けとなる。醤油の種類(米、小麦、大豆)の比率の違いが中国と日本の醤油の風味、色、香りが異なる理由の1つである。中国では、麹はQu(麯)と呼ばれ日本語でも同じ記号が使われている。どちらのタイプも旨味の5番目の基本的な味である味の要素を共有している(他の4つは酸っぱい、苦い、甘い、塩辛いである)。この味覚成分の大部分はアミラーゼとプロテアーゼの作用によって炭水化物を分解するアスペルギルスの作用に起因している。米や大豆などの炭水化物基質はより口当たりの良いグルタミン酸、糖、その他のアミノ酸に発酵される。
全体的な麹のプロセスとその後の発酵は文献に詳しく説明されている。実際、麹は2,500年以上前にアジア文学で最初に記録されている。現在、塩麹はshio-kojiとも呼ばれ、容量健康的な食品用塩味として販売されている。発酵酵素を添加した特製米(米麹)を販売しており、塩麹は家庭でも作ることも、小売店で購入することもできる。「コウジ」という名前は、実際のアスペルギルス菌として一部のシェフによっても説明されている。現代のシェフによる麹を使用した新しいプロセスには肉、魚、その他の豚肉製品をアスペルギルスでコーティングして、この食品問題ノートの対象とならない独特の風味と食感のプロファイルを与えることが含まれる。この食品問題ノートでは、麹は1979年に福島によって最初に記述された全体的なプロセスと呼ばれている。実際、麹菌orzae麹菌株[属＝麹菌、種＝orzae、菌株＝koji]は醤油に特定の感覚プロファイルを与える能力に基づいて選択され、専門化されている。
塩麹に伴うリスクは何か？
麹のプロセスはオペレーターが説明するように、真菌の接種前のいくつかのステップと30～38℃で48時間の最初の発酵、次に室温で7日間の二次発酵の前に塩を加える。提案された塩麹プロセスの図と定義された麹プロセスを図1に示す。
図1 コピーできないため省略。原論文を参照。
オペレーターから受け取った塩麹プロセスは、プロセス・ステップを定義するためにマッピングされた(図1a)。このプロセスは完全発酵が行われる前に、大豆成分、酵母、乳酸菌を添加せずに、味噌ペーストの製造プロセスに従っているように見える(図1b、右)。培養(発酵)麹米および大豆製品に関連するリスクには、セレウス菌、様々なブドウ球菌属、パントエア属、エンテロバクター属、マイコトキシンおよび生体アミンが含まれる。
ブリティッシュコロンビア州からの麹またはアスペルギルス菌発酵に関する以前のガイダンス
麹に関するこれまでのガイダンスはないが、最近のテンペのレビューでは、別の真菌であるリゾプスで発酵させた大豆製品が食品加工の管理ポイント(テンペと同様)は、以下の箇条書きに示されている。図1aの左側に記載されている。
● 米(または大豆や小麦などの穀物)の浸漬は既存の危険を増幅しない方法で行う必要がある。ご飯は炊くが、特にセレウス菌にとっては胞子形成菌が気になる。また、セレウス菌のいくつかの菌株は、熱によって不活性化されない熱安定性の催吐性毒性(セレウリド)を形成する能力を持っている。このリスクを制御するには、浸漬水をpH4.6以下に酸性化するか、4℃以下の冷蔵温度で浸漬する必要がある。
● 調理後、培養接種前に通常の推奨事項に従って米を冷却する必要がある(つまり60℃から20℃の間の冷却は2時間以内に行われる)。米が60℃以下に冷えたら、2時間以内に発酵剤を米に加える必要がある。この製品の発酵の目標温度は32℃である。
● スターター培養は存在する真菌、細菌種に関して定義する必要があり、培養が病原体なしでテストされていることの保証証明書を提供できる会社からのみ購入する必要がある。バックスロップ(訳者注：前の培養物を一部新しい培地に加える)や以前の培養物の使用は許可されておらず、新しいバッチ毎に新しい培地が使用される。
● オペレーターは製品の最終pHは4.6～5.0以内である必要があると述べている｡そうでない場合、バッチは失敗したと見なされ、廃棄される。pHに加えて、製品に適した温度保存条件を決定するために、貯蔵寿命の開始時と終了時の両方で水分活性を測定することを勧める。この要求に続いてオペレーターによって供給された水分活性範囲は2つのバッチで0.82～0.86であり、1つは先週に作成され、もう1つは前年に作成された。
疑問符も図1aに示されている。オペレーターからさらに情報が要求された場合、提案されたプロセスに関する質問には、(1) 二次発酵中、追加の培養物が追加されているか、またはアスペルギルス発酵が意図されているかが含まれる。または元の培養混合物に乳酸菌が含まれているか？従来のプロセス(図1bに示されている)では、乳酸菌は「ブライニング」発酵ステップで酵母とともに塩の添加と共に添加される。自然に発生する乳酸菌は、米が調理されると殺菌され、アスペルギルス培養が追加されると競合する可能性がある。しかし、元の培養混合物に乳酸菌が含まれている場合は、塩を加えると二次発酵を可能にするために少量でも十分である。それに応じて、オペレーターは、スターター培養に乳酸菌が添加されていない、または存在していないこと、および塩添加の目的は添加後6～7日間のアスペルギルス発酵を阻害および停止することであると説明した。活発な発酵は1日で抑制され、発酵のすべての証拠は1週間の終わりに終わる。
オペレーターへの2番目の質問は、米の重量が測定されるという食品安全計画のメモであった(なぜか？)、その理由は示されていない。
塩と米の比率(w/w)の特定の量が必要であると想定される。文献をさらに検討すると答が得られる場合があるが、オペレーターはプロセスのこの部分を通知する対数目盛のガイダンスを提供する用に求められた。それに応じて、オペレーターは最初の48時間後の米の重量を測定して、正しい比率の塩を追加できるようにしたことを検査官に通知した。この管理点および正確なプロセスの詳細は食品安全計画で要求された。米と塩の比率が5:1(w/w)の場合、塩濃度は16.7％になることに注意する。
評判の良い文献からの麹発酵に関する以前のガイダンス
大豆発酵製品(米の発酵には直接適用できない可能性がある。) に伴う食品安全リスクの最近の要約レビューには、次のものが含まれる：
1． 汚染された原材料
2． 低温殺菌の欠如
3． 制御が不十分な自然発酵
4． 次善の発酵スターター培養
5． 不適切な保管および成熟条件
6． 事前調理なしの消費
潜在的な危険食品の保管条件に関する以前のガイダンス
オペレーターは製品の最終pHが4.6のpHを下回らないことを期待しており、これは伝統的、潜在的に危険食品として説明されている。pH、水分活性、最終塩濃度、低温殺菌条件の組み合わせにより、製品の保管方法が分る。オペレーターが水分活性を測定すると、以下に説明するように、製品の保管を定義することができた。
FDA食品コード(2013)によると、熱処理および包装された胞子を含む疑いのある食品は、特定のpHおよび水分活性要件を満たしている場合、室温で保存できる。塩麹に対するオペレーターの水分活性は、0.95未満の場合、室温での保管および販売に許容される。結果を提供するように要求された後、製品の水分活性とpHの2つの別々のバッチがこの要件を満たした：水分活性(0.82～0.86の範囲)、pH(両方のバッチは5.09)。オペレーターは開封後の製品の冷蔵を求めるラベルを作成したが、これは許容できる方法である。
低温殺菌および塩漬け食品の保管に関するその他の推奨事項は、FDAの魚および水産の危険性ガイダンスに記載されているが、塩麹に適用できるかどうかは不明である。ソースやすり身タイプの製品は以下の条件で冷蔵保存できる：
● 5%の塩
● pH5以下
● 水分活性が0.97以下
これらの条件は正しい低温殺菌が達成されている限り、製品が冷蔵下で保管されている場合のボツリヌス菌の危険性を軽減する。オペレーターの結果によると、塩麹の塩分は15％以上であり、水分活性0.9以下であり、許容範囲である。ボツリヌス中毒は塩麹の危険性としてリストされていないが、家庭で消費者が瓶を開けると、消費者によって汚染される可能性がある。オペレーターは冷蔵するための指示を提供することを計画しており、商業的供給業者によってこれらの製品に与えられて独特のアドバイスで適切である。
BCCDCからの推奨事項：
塩麹のプロセスは2000年以上の歴史を持つ伝統的な製法に基づいているが、オペレーターのプロセスは記載されていても、二次発酵の目的を完全には説明していなかった。プロセスの安全性を判断するために、追加情報が要求された。この用途では、オペレーターはプロセス全体に関する情報を提供することにより、承認のスピードアップを支援した。以前に提案された他の管理には次のものがある：
1． スターター培養の成分には、病原体、特にセレウス菌やウェルシュ菌などの胞子形成菌が存在しないことを示すために、保証証明書が付属している必要がある。
2． 病原菌の増殖を防ぐために、浸漬水は酸性にするか、米と水の混合物を冷蔵する必要がある。
3． 炊飯米に接種する前に、冷却時間を監視する必要がある。発酵米の接種は、炊飯米が目標発酵温度である32℃まで60℃以下に冷却されてから2時間以内に行う必要がある。
4． 低温殺菌された最終製品に室温で保存できる稼働かを判断するには、この製品には少なくともpHテストと水分活性テストの両方が必要である塩分濃度も考慮される場合がある。この用途では、オペレーターがpHのデータを提供したが、さらに製品の安全性の最終評価を決定する前に、瓶詰め時および予想される貯蔵寿命の終了時に、水分活性試験の結果を提供するように求められた。
5． 製品を密封する沸騰水浴法は許容されるが、胞子を破壊することはない。これは低酸素包装方式であるため、ラベルに記載されているように、開封した製品を冷蔵することを勧める。
BCCDCの推奨事項
1． このプロセスを理解するには、さらに読む必要がある。このエスニック食品発酵の課題は、これらの製品に対する特定の管理アドバイスが存在する可能性が高いが、英語で明示的に記載されていない。Ovid検索は引き続き実行して確認する必要がある。
2． 知識のある人からこのドラフトに関する意見を勧める。この塩麹はアメリカの施設で承認されているため、BCCDCはそこで食品安全当局に指導を求める必要がある。
3． 生の食品の問題に関する注記で以前に示唆されたように、発酵関連の評価と管理ポイントの編集が役立つだろう。
学んだ教訓
1． プロセスに精通しているオペレーターと交流することはしばしば有用な慣行である。
2． エスニック料理を研究する時は、その国のグーグル検索エンジンを検索する。地方のグーグル検索エンジンは検索元の場所に最適化されているので、より有益である。
