食品科学：塩
Food Science: Salt
By analyticalansw
https://analyticalanswersinc.com/ 2016.08.09
美味しいステーキやパスタから甘いペストリーやクッキーまで、ほとんどすべてのレシピに共通の材料が1つある。それは塩である。ローマ帝国初期にまでさかのぼる塩は、何千年もの間、我々の料理と食事の経験において重要な役割を果たしてきた。しかし、この単純で小さなイオン性化合物がこれほど大きな影響を与える理由は何か？この不思議なミネラルの背後にある科学を見て、塩味の背後にある方法を見つけよう。
まず、塩がどの様に機能するかを理解するために、人間の味蕾がどの様に機能するか理解する必要がある。人間は甘味、塩味、旨味、苦味、酸味と言う5種類の味を検出できる。我々の舌にはこれらの風味毎に5つの異なる区画があると言う理論は誤りである。我々の舌には3種類の乳頭があり、それぞれに味蕾が含まれている。各味蕾には最大100個に味覚受容体細胞が含まれており、これらの味覚受容体細胞は、彼等が経験している味についての情報を脳に送る。これらの味覚細胞には、甘味、旨味、苦味を感知する受容体細胞と、塩味と酸味を検出するシナプス前細胞の2種類がある。したがって、実際には我々の舌は2つの異なる味覚受容体細胞の1つの巨大な毛布であり、これらを組み合わせることで、すべての異なる風味を検出できる。
では、この神秘的な化合物はどの様な力を持っているか？具体的には、塩は舌の塩味を高めるだけで他の食品の風味を高め、甘酸っぱい他の風味のバランスを取り、苦味を抑えることで苦味を無効にすることができる。塩はまた、タンパク質の堅固な構造を変性させ、それらの風味をより美味しく、より芳香性にすることができる。そのため、塩と肉は非常に良く合う。塩は食品から空気中にアロマ分子を放出するのを助けることによって風味を引き出すことができ、それが次に我々の嗅覚受容体を刺激し、我々の匂いを良くするのを助ける。さらに、知っているように、塩は食品の内部水分を引き出し、食品の乾燥を早めることで食品を保存し、細菌やカビの繁殖を防ぐ。これは塩の機能の長いリストからの本の一部である。
塩には様々な機能があるだけでなく、様々な種類がある。食卓塩から海塩、ヒマラヤ塩まで、それぞれに独特の味と食感があり、ナトリウムやミネラルの含有量も異なる。
塩の最も一般的な形態は食卓塩である。これは塩採掘場から収穫され、高度に精製されて粉砕され、不純物や微量ミネラルが除去される。それはほぼ純粋な塩化ナトリウムであり、約97％であり、通常、ヨード欠乏症に対する公衆衛生の予防策としてヨウ素が添加されている。食卓塩も非常に固まりやすいので、通常は固結防止剤も加えている。
海塩も主に塩化ナトリウムでできているが、海水を蒸発させることで収穫される。通常、海塩にはカリウム、鉄、亜鉛などの他のミネラルも含まれている。灰色の海塩は不純物と微量栄養素が多く、すべての海塩は通常、食卓塩よりも粉砕されていなくて粗いため、より強力な風味爆発と異なる口当たりを提供できる。残念ながら汚染された海水のために、海塩には鉛など微量の重金属が含まれることがあるが、これが発生することは滅多にない。
ヒマラヤ塩、またはヒマラヤ・ピンク塩は世界で2番目に大きい塩鉱山であるパキスタンのケウラ塩鉱山から収穫される。それは錆としても知られている少量の酸化鉄でピンク色になる。ヒマラヤ塩は通常、塩化ナトリウム濃度がわずかに低く、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウムが少量含まれている。しかし、ピンク色を除けば、ヒマラヤ塩は味の点で通常の塩とほぼ同じである。
コッシャー・ソルトは当初は宗教的な目的で使用されていたが、フレーク状の食感が大きく、シェフが料理の上に広げやすいため、今日では使用されている。コッシャー・ソルトと食卓塩の主な違いは、コッシャー・ソルトはフレークが大きいため、固結防止剤が含まれている可能性が低いことである。それにもかかわらず、コッシャー・ソルトは基本的に食卓塩と同じであるが、フレークが大きくなっている。
明らかに塩には目に見えるよりもはるかに多くの特性と種類がある。それで、次に食物の上にいくらかの塩を振り掛けるとき、それらの小さな粒が本当にどれほど強力であるかにについて考えて下さい！
