塩は(科学で)反撃する
Salt Fight Back (with Science)
www.scientificoptimism.com/salt-fight-back-with-science.htm より
2010.05
タイムズはアメリカに塩の攻撃を維持するために業界の策略を暴露
治療法：家庭料理、海塩、小さじ2/3杯
しかし、塩政策は科学的に正しいか？
塩摂取量が高血圧、心臓発作、脳卒中の形で害を及ぼすことが実証されているにもかかわらず、これまで以上に調査的なニューヨーク・タイムズのトップページの今日の塩についての強烈な記事(2010年5月30日日曜日)－ミカエル・モスによる塩の激売－は塩産業界がアメリカ人の食生活で十分に塩を維持するために如何に激しく戦っているかを示している。
彼等の解決は、人々は時間をかければ、一層少ない塩摂取量ですませられるである。アメリカ人が摂取する塩のほとんど(80％)は加工食品に加えられるので、彼等が実際にしなければならないことはこのことであるかもしれない：
“塩は素敵で驚くべき化合物である。それだから何時でも台所で多くの塩を使わせる、”と塩101と呼ばれるカーギル社のビデオでフード・ネットワークの人気者アルトン・ブラウンは述べている。塩を製造し、使用しているカーギル社のキャンペーンは“生活を豊かにする物”として塩を奨励し、チョコレート菓子、新鮮な果物、アイスクリーム、コーヒーまでも様々な食品に塩を振り掛けることを提案している。“食品が塩辛い味で強化されることで驚くかもしれない、”とブラウン氏は言っている。
全ての外観で、これが塩の責任を取る瞬間である。高血圧は成人達と子供達の間で上昇する。政府の保健専門家達は、塩摂取量を大きく減らすことは年間150,000人の命を救う、と推定している。アメリカ人の食事で塩のほとんどは加工食品から来るので、国立保健当局、ニューヨーク市長のミカエルR.ブルーンバーグとミッシェル・オバマは食品会社に塩の使用を大きく減らすように要求している。先月、医学研究所はさらに政府に要求して会社に減塩するように強要した。
しかし、業界は明白に応え、これらの攻撃をかわすために舞台裏で、30年間同様の努力を無効にしてきた一連の変化する戦術を使うと、記録とインタビューが示している。業界のインサイダーは戦略を“遅らせ脇へそらす”よう要求し、会社が反撃するための強力な動機を持っていると言う：彼等は味覚やテクスチャーを作り出す安価な方法として塩を切望している。塩なしに行うことは消費者を失う危険があり、塩をもっと高価な材料で置き換えることは利益を失う危険がある。
科学的な処方：危険である場合、毎日小さじ2/3杯
塩の科学は十分に簡単である。身体はナトリウムよりも多いカリウムでカリウムとナトリウムの間でバランスを必要とする。非常に多くの人々について現在のバランスはカリウムよりもナトリウムが多く、ナトリウムはほとんど塩化ナトリウム(塩)の形である。
正常な塩摂取量は小さじ約1杯(5.1 g)であるべきである。しかし、約30年間、典型的なアメリカ人はほとんど無意識にその量以上のしばしば10倍も摂取してきた。現在の成人の平均摂取量は8.9 g/dであり、業界の塩協会の有益なページ食品、塩と健康によると、ほぼ世界平均値と同じである。
医学研究所は最適値として小さじ1杯半を勧めている。1.45億人のアメリカ成人(69％)は今や塩に対して過敏な高血圧者アフリカ系アメリカ人、40歳以上の人々であり、彼等は一般的に8.6 g/dを摂取していると疾患管理予防センターは言っている。10人のうち1人だけが3.8 g/dまで減塩しており、それは心臓発作や脳卒中を避けるべき量である。残念ながら、非常に多くの製造食品の味やテクスチャーは加えられる塩の量に依存しているため、アメリカ人の味覚が残念ながら栄養的に低い品質のスナックを好んで楽しんでいる限り、それらを全て逆転させることは難しい。
加工食品に塩が使われる力はアメリカのスナックであるチーズ・イットに見られる。ミシガン州バトル・クリークにある会社の実験室で、ケロッグの副社長で食品科学者であるジョン・ケプリンガーは、塩が小さな四角いクラッカ－工場で使われる方法を明確に述べた。表面に振り掛けられた塩は舌に素早く塩味を与える。チーズ中に塩が一層多いと硬くなる。生地中のさらに多くの塩は発酵中に出来る風味を損なう。全体でチーズ・イットの大コップはほとんどのアメリカ人に勧められている一日ナトリウム摂取量の1/3を摂取させる。宣伝のように、ケロッグはほとんどの塩を除いた最大の販売者である。チーズ・イットは驚くべき方法でバラバラにされた。黄金色は消えた。クラッカ－は噛んだとき粘着性になり、ドロドロになった物が歯の間に詰まった。味は単に刺激がないだけでなく、薬臭かった。“本当に苦い、”と会社の代表者であるJ. アデイアー・プトナムは、ケプリンガー氏が飲み込むのに苦労しているのを見たとき、辟易して言った。彼等はコーンフレークに変えた。塩がなければセリアルは金属的な味がした。エゴ・ワッフルは枯れた麦わらを思い出させた。実際にはバターが入っていないキーブラー・ライト・バタークラッカーのバター味は全くなくなった。“舌が製品を味わう味を塩は本当に変える。小さな変更を1つ加えると、補足的な味である何かが目立ち始め、美味しくなくなる、”とケプリンガー氏は言った。
ゴールポストを動かす
高血圧については世界中で関心が高まり、ごく最近では健康的であると考えられる血圧値は下げられた。
かつて一般的な医学的意見は、高い血圧を下げることは危険であった。そのことはヒトの生命維持に必要な器官に十分な血液を供給出来ないからであった。しかし、2,3の先駆的な医学研究者達が別の考え方をして、高血圧を下げることは心臓発作、心不全、脳卒中そして腎疾患を予防し－生命を救えることを次第に示した。
その時でも、唯一の重要な指標は拡張期血圧－脈拍間の動脈圧を示す最低値であると長い間考えられた。心臓が拍動するとき、動脈圧を示す高い数値の収縮期血圧も医学的に重要である、とさらなる研究が示した。そして様々な研究が成果を出すにつれて、望ましい血圧についての長く受け入れられる値は長期間の健康を守るには高すぎることが明らかになった。
今では、正常血圧の上限値は120/80とされ、140/90以上の人は高血圧と考えられている。その間の血圧値の人々は前高血圧と考えられ、血圧を下げる方法を取るべき、または少なくともそれ以上上がらないように予防すべきである。
変化は血清コレステロールに起こっていることを反映している、“正常値”はかつて血液デシリッター当たり240 mgとされたが、今では動脈閉塞によって起こる心疾患を予防するためには200 mg以下である。
血圧は加齢に伴って自然に上昇するとも長く考えられた。事実、フラミンガム心臓研究は、血圧が140/90以下65歳の人々が20年間追跡されたとき、彼等の約90％が高血圧となった。彼等の動脈は年齢と共に狭く硬くなり、血液が動脈壁を強く押さなければならなかったからであった。しかし、肥満があまり見られない多くの社会では、運動量は多く塩摂取量は低く、血圧は生涯を通して低いままである。生活様式の変化が病気を予防するためにそして高血圧による早死を防ぐために我々が持てる最高の手掛かりがこれである。
家庭調理に帰る
このこと全てに対する簡単な解決は家庭で適正な栄養があり美味しい本当の食事を用意することで、出来れば始めから用意した水牛または他の脂肪の内々肉、魚、鶏肉にカリウムの豊富な果物や野菜を加えたようなオーガニック食品を食べることである。一日に数マイル歩くことも役立つ。
国立心臓・肺・血液研究所の所長を務めたクロード・レンファント博士は現在81歳で、血圧は115/60で、高血圧治療を受けていないアメリカの老人でまれに見られる値である。彼の秘密：正常な体重、一日4マイル以上の散歩、そして塩を使わないで食事を用意に、そのほとんどは始めから家庭で作られる。
インタビューで、現在ワシントン州バンクーバーに住んでいるレンファント博士は、高血圧問題が世界中で起こっていると言い、2020年までに放置された高血圧者の数は65％上昇すると予測されると付け加えた。1つの理由は、今日の医者達が問題を診断する可能性が高いことである。“しかし、そんなに高い血圧は制御されていないと言う事実について私は非常に関心がある、”と彼は言って、“治療に積極的でない”ことを重要な理由と呼んだ。
医者達が処方箋を書き、6ヶ月以内に診断のために患者に戻るように言うだけでは不十分である、と彼は言った。むしろ、健康治療専門家達と患者達の間の共同作業は彼等の血圧をモニターし、防護習慣を取らせ、効果的に血圧を下げる治療を採り続けるために人々を勇気付けるに必要である。
もちろん、現今の多くの人々はゆで卵でさえどう調理するかを知らないので、このことは強制的な再教育なしでは不可能であるかもしれない。しかし、これをすれば、塩による問題は何もない。これに関して我々は最高の権威を持っている。しかし、全体状況が十分に理解されておれば、熟視すべきタイムズの論文に多くの一層詳細がある。食品加工 で塩を減らすための業界の明白な義務から逃れるために業界の永久に続くもがき描いた絵は見ると不思議である。
1980年代前では、幾つかの会社が低塩製品を提供し始めたが、あまり売れなかった。公益科学センターによる調査は加工食品中の塩分量にほとんど変化はないことを明らかにした。1990年代までに加工食品の主な関心事として砂糖と脂肪が塩を追い越し、“健康”食品市場を煽った。食品医薬品局が製品中の塩を減らすように会社に圧力をかけたとき、そうすることは既に砂糖や脂肪の低くなった食品の味を損なうと業界は言った。政府は手を緩めた。“公衆衛生のニーズと一般市民が受け入れられると我々が理解していることとのバランスを我々は取ろうと試みていた、”と現在業界が支援する擁護団体にアドバイスしている当時のトップ機関役人であるウィリアム K. ハッバードは言った。“あまりにも低塩にすると、人々は買わないのは常識であり、良いことをしていない。”
科学は抜け穴を提供する
しかし、彼等は悪いか？科学的研究が篩い分けられたとき、減塩が血圧を下げたとしても、減塩が健康を確かに改善しないように思える－後者の効果は2001年以来確立された。控えめに公式な意見を扱った数少ない科学レポーターの１人であるジョン・ティアネイが2月のタイムズで指摘したように、ここには懐疑的な余地が多くあるが、業界の動機がそれを促進することにあるのではないかと疑う。塩の事になると、権利も誤解もまだない、と言う記事で彼は次のように述べることが出来た：
何人かの専門家達がアドバイスするように、この春に新しい国の食事ガイドラインは塩の推奨値を下げるだろう。さらにニューヨークやワシントンの公衆衛生当局は食品会社に塩を強制的に減らさせることに成功するだろう。その効果は何か？
A) (ニュー・イングランド・ジャーナル・オブ・メディシンで最近推定されたように)毎年44,000人以上の死亡が防げる。
B) (ニューヨーク市保健衛生局によって推定されるように) 年間約15,000人の死亡が毎年防げる。
C) (アメリカ医学協会誌で最近主張されたように)1億人が予測できないひょっとしたら逆効果を経験することになる。
D) どちらかと言えばそうではない。
E) アメリカ人は今日よりも太るだろう。
心配ない、少なくともまだ悪い答えはない。それが塩論争の取柄である：ほとんど信頼できるエビデンスがないので、どのような結果についてでも想像できる。包装食品中の塩の脅威の増大についての全ての講演のために、今日のアメリカ人は使っている以上に多くの塩を摂取していることを専門家達は確認できない…
換言すれば、減塩するように試みさせようとすると、成功しないかもしれない。しかし、さらに悪いことに、血圧は下がるかもしれないが、そのことは必ずしもそれほど有益ではない他の結果をもたらすかもしれない。
塩溶液
しかし、減塩するように勧誘されても、良い結果が得られるのだろうか？救われた全ての命についての推定値は低血圧の仮定された利益に基づいた外挿でしかない。
(再びティアネイ：)低塩食の人々がどれくらい多く脳卒中や心臓発作に罹っているかを追跡すると、アルバート・アインシュタイン医学校の高血圧専門家であるミカエル H. アルダーマンがJAMAで最近述べたように、結果はあまりきちんとしておらず、激励されることもない。低塩食は彼が考察した11研究の中で5研究だけでより良い臨床結果と関係していた；残りでは低塩食者は変わらなかったか、または悪かったかのいずれかで暮らしていた。
JAMAのアブストラクトに書いているように：
しばしば政府が認可している信頼すべき勧告は日常的に減塩を呼び掛けている。しかし、エビデンスの強さが明白にされたとき、世論または一般的な“実行”となることが一般的に承認された。減塩は血圧を下げると納得いくようにしょうめいされてきたので勧告は正当化され、減塩は脳卒中や心筋梗塞を確かに防ぐことを減塩擁護者達は主張する。懐疑論者達はこの単一の代表的な結果の修正が罹患または死亡によって評価される健康利益を保証しないと主張する。その代わり、血圧を下げられる減塩は他の心血管疾患の代わりとなる疾患に好ましくない影響も及ぼすと彼等は述べている。
食事は多くの相互関係を持つ栄養素を含む複雑な要因である。遺伝、行動、そして環境要因が良い健康と両立できる塩摂取量の幅広い個人間の変動を決める。
ティアネイは続ける：
“減塩するとき、血圧は下がるが、他の悪い結果や意図しない結果ももたらす。もっと多くのデータが集まると、減塩事例に対する支持は次第に小さくなるが、主張者達はこれまで以上に政策を変えようと決めているように見える。公共政策を変える前に、アルダーマン博士とマッカロン博士は何か新しいこと：ランダム化臨床試験で厳格な低塩食テストを試みることを示唆している。その提案は時間と費用がかかりすぎるとして改革者達によって拒否されている。しかし、脂肪反対運動のように他の公衆衛生大失敗の潜在的な費用と熟慮するとき、臨床試験は安くする始まりである。”とアルダーマン博士は言った。
結局、賢明で本当に必要な行動はこのことと他の栄養的な理由のために加工食品を避け、家庭で調理を続け味付けに海塩を使うことである。もちろん、これには画面を消して実際に配偶者や子供達に話したり、ブラックベリーを仕舞い込むような良性の意図しない結果が含まれることがある。
