食卓塩の味
The Taste of Table Salt
By Stephen D. Roper
Pflugers Arch 2015;467:457- 463 2015,01.07
はじめに
一般的には、甘味、酸味、苦味、旨味、塩味の5つの基本的な味があると考えられている。もちろん、一般的な食卓塩(NaCl)は「塩辛い」と認識されるが、希釈溶液は特定の状況下で酸味、甘味、苦味も引き起こす。いわゆる基本的な味覚は定義上、感覚受容のための独特の分子的および細胞的メカニズムを持つべきであるため、これは厄介な現象である。塩味のためのNaClのような基本的な味のための「純粋な」刺激が提示されるとき、感覚の間に混乱があってはならない。事実は、NaClが今日でも味蕾をどのように刺激するかは、やや謎のままである。細胞および分子メカニズムはまだ完全には理解されていない。次のページでは、食卓塩の味に関する現在の理解をレビューする。私は味覚受容体細胞のレベルでNaの明確な形質導入メカニズムがカルシウムかもしれないが、味蕾が情報を処理するにつれて、これらの初期現象の後に味覚の混乱が生じる可能性があると推測している。味蕾内の細胞はシナプス的に相互作用し、一次味覚感覚求心性繊維に伝達される最終的な出力信号を形作る。これらのシナプス相互作用は、NaClによって誘発される複数の味の塩味の質に寄与する可能性がある。
NaClの味覚効果を研究している研究者達は、陽イオン、陰イオン、および水和水が全て高塩分濃度センサー塩味に寄与する可能性があると結論付けた。例えば、「塩辛い」はナトリウム･イオンに、「甘さ」はNaClを取り巻く水の殻に起因していた。しかし、以下の簡単な概要の焦点は、Na形質導入と塩味にある。NaCl溶液中の陰イオンまたは水和水が味細胞を刺激するかどうか、そしてどのように刺激するかは別の問題である。
Na+が味覚細胞をどのように刺激するかを求めて
最初のヒント：ENaCチャネルはNa+味覚に関与している
どの味蕾細胞がNa塩を感知するか？
なぜNaClは甘酸っぱい苦味を刺激するのか？
以上の章は省略。
要約
食卓塩はおそらく複数の形質導入メカニズムを介して塩味を誘発する。味覚感覚神経からの初期の記録は、NaClによる舌刺激に対する反応を特定した。これらのデータは、味細胞上のNaイオンと表面結合分子との相互作用を示すと解釈された。その表面分子は最終的に上皮性ナトリウムチャネルENaCとして同定された。興味深いことに、ENaCチャネルは、腎臓が体のナトリウム恒常性を維持する方法の鍵であり、それによって塩味を腎機能に関連付ける。ENaCチャネル以外の形質導入機構は存在するが、塩刺激に応答する味蕾の特定の種類の細胞の正体も不明のままである。
