レビュー論文
減塩が消費者の受容れと食品の味覚品質に及ぼす影響
Effect of Salt Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food
By Ulla Hoppu, Anu Hopia Terhi Pohjanheimo Minna Rotola-Pukkila, Sari Mäkinen, Anne Pihlant and Mari Sandell
Foods 2017;6:103 2017.11.27
要約
塩(NaCl)摂取量を減らすことは、公衆衛生上の重要な目標である。食品業界とケータリングサービスは、製品の塩分を減らす手段を模索している。本総説では、食品の減塩の選択肢と減塩食品の官能評価に焦点を当てた。単純な塩の減少、ミネラル塩、風味強化剤/修飾剤(うまみ化合物など)は、減塩の一般的なオプションである。さらに、食品の食感および匂いと味の相互作用の変更は、塩味知覚の向上に寄与する可能性がある。製品の消費者の受容れを維持するこれまでのところは課題であり、減塩食品に対する消費者の知識の最近の例が提示されている。
１．はじめに
食塩(NaCl)の高摂取量は高血圧の重大な危険因子であり、したがって世界中で一般的な公衆衛生上の課題である。世界保健機関は、成人が１日当たり2 g未満のナトリウム(5 gの塩)を摂取することを推奨している。現在の摂取量は推奨量を超えている－例えば、一部のヨーロッパ諸国では、女性の平均塩摂取量は7.3～10 g/d、男性の平均塩摂取量は9.4～13.3 g/dである。非伝染性疾患の予防のための世界保健機関(WHO)の世界的な行動計画は、塩の平均摂取量を30％削減することを目指している。多くの国が減塩を目的としたプログラムを開始した。
多くのヨーロッパ諸国では、家庭料理は減少しており、ナトリウム摂取量のごく一部だけが家庭の塩摂取量から来ている。一般的な加工食品(パンやベーカリー製品、加工肉製品、チーズなど)は、ナトリウム摂取量に著しく貢献している。調理済みの食品は塩分量が高い可能性があり、現在、人々は食事の塩分も高い可能性のある外食(レストラン、ファーストフード店、職場の食堂など)でより頻繁に食事をする。したがって、一般消費者にとって、市場での低塩オプションの選択肢が制限される可能性があるため、塩摂取量を減らすことは課題である。したがって、食品業界と外食産業の役割は重要であるが、消費者の嗜好の低下、ひいては減塩製品の販売について懸念があるかもしれない。味に加えて塩は唾液の潤滑特性に影響を与えることにより、アロマ化合物の揮発性、または口当たりを増加させることにより、食品のアロマ・プロファイルなどの他の感覚特性にも寄与する。塩は例えば、タンパク質の保水能力や水分活性に影響を与えるため、食品の食感や微生物学的安全性などの技術的特性に影響を与えている。
本レビューでは、塩味の知覚と塩辛い食品の感覚的知覚に対する減塩または味の変化の影響に焦点を当てる。消費者の嗜好を維持することは、減塩製品の開発において重要であるため、成人の減塩/改良食品の消費者の受容と好みに関する最近の出版物(主に2010年以降)に焦点を当てる。
２．塩味知覚と味覚の相互作用
2.1. 味覚受容体
2.2. 塩味の感度と嗜好
2.3. フレーバーの相互作用
３．食品の減塩
3.1. 以前のレビューの概要
3.2. 単純な減塩
3.3. ミネラル塩
3.4. うまみ化合物
3.5. 食品マトリックスと食感の変更
3.6. 匂いと味の相互作用
3.7. ハーブとスパイス
3.8. フレーバー・ペプチド
3.9. フードサービス
3.10.減塩品の官能評価における課題
以上の章と節は省略。
４．結論
公衆衛生上の目標と責任の要求に加えて、食品業界、レストラン、ケータリングサービスが消費者により多くの低塩の選択肢を提供すべきであることは明らかである。食塩の低塩は、風味だけではなく、食感や微生物の安全性などの課題をターゲットにする必要があるため、食品開発の課題である。食品業界や研究者は多くの場合、新しいイノベーションへの技術的な出発点を持っているが、多くの消費者は、例えば新しい食品添加物に対して批判的な見解を持っている可能性がある。現在、多くの消費者は天然成分を好む。したがって、新しい塩代替品/改質剤の受容性に関する消費者の認識は、開発プロセスにおいて十分に事前に評価する必要がある。
市場には膨大な量の製品が供給されているため、減塩製品を見つけるのは難しい場合があり、多くの消費者にとって食品表示の包装マーキングと栄養素含有量情報を理解することは難しい場合がある。したがって、低塩製品の明確な表示が必要になる。しかし、健康表示は味覚に悪影響を与える可能性がある。この発見は包装と表示のオプションに対する消費者の好みも研究にとって重要であることを示している。
さらに、減塩に関する消費者の態度と知識を対象とした行動が必要である。一般の人々は食品からの塩摂取量の推奨と塩含有量を認識していない可能性があり、減塩に興味がない可能性がある。高血圧患者でさえ、ナトリウムの標的を認識していないか、到達していない。さらに、他の健康的な食生活は心臓血管の健康にとって重要である。
結論として、より低いナトリウム含有量を有する製品のための多くの新しい選択肢が利用可能である。しかし、減塩製品の消費者の好みを評価することは、市場での成功にとって非常に重要である。市場と学校、職場、その他の社会での健康的な食品オプションの促進を通じて、塩摂取量を減らす必要性に対する消費者の意識を高めることが重要である。高品質で健康的で美味しい製品に対する消費者の期待に応えるには、食品化学、食品技術、感覚科学、栄養学、消費者科学の専門家と、食品業界の食品サービスの実践的な専門家との密接な協力が必要である。
