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塩味を強化し、減塩食品の好みを維持するための戦略としての

クロスモーダル相互作用：レビュー

Cross-Modal Interactions as a Strategy to Enhance Salty Taste and to Maintain Linking of Low-Salt Food: A review

By Thierry Thomas-Danguin, Elisabeth Guichard and Christan salles

Food & Function 2019;9:  

要約

　食品の減塩は、世界中のさまざまな保健機関が推奨しているように、重篤な病気から国民の健康を守るための重要な課題となっている。食品中のナトリウム含有量を下げるために既に評価された削減戦略の中で、塩味に関係なく、味と匂いの間のクロスモーダル相互作用の使用は、塩味の知覚を改善するための非常に有望な方法でアルドステロンことが明らかになった。食品の塩味を増強する手段としての、クロスモーダルな匂いと味の相互作用がレビューされている。塩関連の臭気は、臭気によって引き起こされる味覚の変化を通じて、低レベルの塩化ナトリウムを含む水溶液の塩味を増強する可能性がある。匂い誘発性塩味知覚増強は、塩分濃度(強度)に依存する。匂い誘発性塩味知覚増強は、低塩分固形モデルチーズにも効果的であることが判明したが、テクスチャーと組成に依存していた。コンテチーズとイワシの匂いによって誘発される塩味知覚の大幅な増強は、柔らかい食感のモデル食品でのみ観察された。匂い－酸味－塩味の3成分溶液では、酸味が塩関連の匂いと相加的に塩味の知覚を強化した。最後に、クリームベースの食品システムでは、匂い誘発性塩味知覚増強と刺激の不均一分布を組み合わせた戦略により、許容性を大きく損なうことなく、塩含有量の35％以上の減少を補うことが判明した。しかし、食品マトリックスの組成の変化は、香りと塩の放出に影響を与え、その結果、全体的な塩味の知覚に影響を与えた。中枢レベルでのクロスモーダル知覚相互作用に関与するメカニズムについての知識が深まれば、より健康的な食品設計のための減塩戦略としての使用の最適化が可能になるはずである。

　以下、本文は省略。