塩の必要性は調査が必要
Salt Need Needs Investigation
By Micah Leshem
Br J Nutr 2020 Jun;14:1312-1320 2020.01.21 online
データを示す多くの図があるが、容量不足になる可能性があるのですべて省略した。
過剰なナトリウム摂取量とその病理に関する疫学研究は、40年以上にわたって費用がかかり、広範囲にわたって行なわれてきた。その結果、食事中のナトリウムは有毒であるというコンセンサスが生まれ、またそれほどではないと言う主張も生まれているが、これは塩分の多い食品の魅力の根本原因を無視している。現在の仮説は、ほとんどのナトリウムは、塩分を多く含む工業化された食品を介して、知らないうちに体内に浸透し、幼少期に摂取するだけで生涯の摂取量が決まる、と言うものである。しかし、これらの仮説は根拠が乏しく、食生活が著しく異なるにもかかわらず、世界中の人々の塩摂取量が同等であることを説明するには不十分である。塩好きは人によって出生時に始まり、幼少期には揺れ動き、思春期に最高潮に達し、成人期には男女で異なるパターンに落ち着き、年齢とともに、ある人では薄れ、ある人では持続する。塩は食べ物に風味を添える。塩は、人間の活動を維持し、保護し、気分を調整し、病気の予防にも役立つ。塩の美味しさを高める未知の効能があるかもしれないため、物議を醸している。塩への偏愛を理解することで、ナトリウムの過剰摂取や欠乏に関連する健康リスクを、より証拠に基づいて効果的に軽減できるようになる。この短いレビューの目的は、我々が知っているわずかな情報を要約することで、塩摂取の決定要因に関する研究の必要性を示すことである。
地球上に生命が存在した時間の85％は、動物が陸地に現われるまでに費やされたが、それは彼等が放棄した原始の海を模倣した0.9％の塩水を運ぶことができたときのみ起こった。したがって、陸生動物にとって、塩の一部を構成するNaは、不可欠でかけがえのない生命維持陽イオンである。多くの動物では、Naを獲得し保持する手段が進化し、それぞれのNaの食欲と腎臓が発達した。実際、Naは動物には不可欠であるが、植物には存在しない運動性によって2つの生命形態を区別している。
人間にとって、塩は塩鉱山を巡る貿易と都市化のきっかけとなったかもしれない(ヨーロッパ)。塩は宗教や儀式にもかかわらず役立ち、20世紀に入ると、食料の保存に塩を使用することで、寒冷気候と暑熱気候の両方で飢餓を防いだ。
今日、世界中で毎日繰り返し塩が消費されており、その総量は生命維持に必要な量を超えており、多くの人が血管疾患やガンなどの社会の疾病負担を大幅に増加させ、年間300万人の死因となっていると考えている。肥満は400万人の死因となっていると推定されている。そのうち100万人は塩の摂取によるものと考えられている。そのため、肥満と塩の死亡率は同程度であるにもかかわらず、肥満の原因は比較にならないほど多く研究されている。その理由は明らかでないが、肥満は目に付きやすいのに対し、塩はサイレントキラーである高血圧と関連しているからかもしれない。
塩摂取量を規制するために提案されている唯一の方法は、根拠が乏しく、その有効性は疑わしい。塩摂取量の原因が分かれば、より適切に規制できるのは当然である。この短いレビューの目的は、我々が知っているわずかな情報を要約することで、塩摂取量の決定要因に関する研究の必要性を強調することである。
塩摂取の原因と介入の批判
過剰な塩摂取量の決定要因はほとんど研究されておらず、したがってほとんど理解されていない。研究は主に塩摂取量の影響について行なわれており、主に大規模な研究で構成されており、塩は有毒であるというコンセンサスと、それほどではないという微妙な主張が生まれている。
過剰な塩摂取量の原因に関する既存の仮説は、幼少期に塩に曝露したことと、塩分の多い加工食品から知らない間に体内に浸透したナトリウムが、生涯にわたる摂取量を決定するというものである。しかし、買い物客や食事客が比較的塩分の多い食品を選ぶのは、塩が風味を高めるからであり、また、食品があまり工業化されていない地域では塩の摂取量が同程度かそれ以上である。同様に、早期の塩摂取量がその後の塩摂取量の決定要因であると言う証拠は乏しく、多くの動物実験で確認されていない。その逆の証拠の方がより多く、早期のナトリウム制限が生涯にわたる摂取量を増加させる。さらに、成長期の子供や若者は、これまで摂取したことのないほど多くの塩分を摂取し、好むようになる。したがって、現存する仮説はどちらも、食生活が大きく異なる人々の間で塩摂取量が同様であるという現象と同じくらい強力で、広範かつ持続的な現象に対する根拠に乏しく、証明されていない仮定である。
それにもかかわらず、これらの仮説は塩摂取量を規制するために提唱されている主要な方法、すなわち助言的、訓戒的、監督的方法を生み出している。これらは広く採用されているが、選ばれた例では、数年にわたって測定すると非常に多様な結果が得られている(1人当たり１日当たり0.5 g塩分増加から4.8 g塩分の減少まで)。しかし、長期介入研究およびメタアナリシスには比較グループが含まれておらず、以前の傾向に関するデータも提供されておらず、ナトリウム摂取量を決定する可能性のある同時の食事およびMBIの変化がほとんど報告されていない。さらに、性別、地域、社会経済的差異、介入中の増加時期、介入前後の異なるサンプル、エネルギー摂取量および食事の変化によって混乱が生じた。したがって、ナトリウム摂取量と密接に関連している総エネルギー摂取量の同時減少と同様に、減少が介入に関連しているかどうかは議論の余地がある。さらに、同じ国で世界的に増加または安定しているにもかかわらず、失敗や矛盾したデータも報告されている。
塩の過剰摂取量は多くの重篤な疾患と関連しているが、塩分の少なさも健康を害する可能性があるため、塩摂取量を制限できるかどうかは不明である。人々やコミュニティは大きく異なるため、Naと疾患の相関関係の主流である疫学研究は、同じ研究内であっても、強い正の相関関係から相関関係がないか逆相関関係まで、多様性を圧倒してしまう可能性がある。J字型の曲線が、データを最もよく説明するものとして提案されている。
湿潤説と早期被曝説が広く受け入れられると、高塩摂取量の原因を解明する努力が妨げられる可能性がある。
塩欲求と必要性
動物の塩に対する欲求、つまりその決定要因とメカニズムは、十分に研究されてきた。研究により体内のナトリウム欠乏により、濃縮塩の味覚さえも嫌悪感から好意感へと急速に変化することが明らかになっている。この変化は、広範な脳回路、神経ホルモン、ホルモンによって媒介される。利点の示唆と一致して、塩不足を緩和するための塩摂取量は、生涯にわたる塩欲求の増大を引き起こすことが多い。これは適応的であり、塩の快楽的魅力、したがって、顕著性を高めることによって塩を優先し、ナトリウム源を記憶に保存し、すべて現在では危険であることが証明されている低ナトリウム血症の発症を防ぐための保護を強化するためであると提案されている。危険は、生態学的(ナトリウムが不足している環境)、体質的または病理学的(脱水症および低ナトリウム血症の傾向および個々の原因)であると示唆されている。
これらの生理学的システムは人にも存在するが、その行動は著しく異なる。人間の場合、治療的快楽変換はせいぜい痕跡的であり、証拠も乏しい。実際、塩不足の人間が自発的に塩を欲しがるという信頼できる研究は存在せず、実施された研究でもそれを説得力のある形で証明することはできなかった。LeshemらおよびWald & Leshemを参照。実際、動物の研究、さらには新生児の研究とは対照的に、人間の研究では、必要なときに塩を渇望したり、求めたり、摂取したりすることはなく、手元に塩があっても体内の塩不足で死ぬ可能性があることが判明している。
動物は塩摂取量が治療的であるが、人間にはそれがない。それとは対照的に、人間
はほぼすべての食品や食事で塩を摂取することに喜びを感じる。毎日、地球上のすべての住民は塩を喜んでいる。塩は必ず食品と一緒に摂取され、塩味を増し、苦味を抑え、味が控えめなところでは味を際立たせ、味がないところでは味を染み込ませ、食感を変え、保存する。多くの場合、塩自身の味は隠れている。これは塩摂取量過多の原因としての湿潤仮説と一致しているが、それに同意する前に、なぜ我々の味覚はこのように反応するように進化したのかという問題を思い出して下さい。これは偶然ではないようである。なぜなら、舌の4つの味覚受容体が無限の種類の味と風味を提供し、嗅覚によって強化されている一方で、味覚受容体の中でもユニークなもう1つの受容体があり、それは1つのイオン、Naのみに特化しているからである。これは塩味受容体である(嗅覚は関与できない)。より特異性の低いバックアップ受容体が1つまたは2つある可能性もある。人間や動物において、これほど特異性を持つ栄養素、味覚分子、イオンは他にない。これらの受容体は、塩の味に加えて、末梢(経口)または脳を介した神経活動を介して、他の味覚に対する塩の影響の一部を媒介する。実際、ナトリウム欠乏は他の味覚を損なう。
したがって、人間の塩欲求は動物のように治療的ではないようであるが、塩味を高めて摂取を促進するという他の方法で有益である可能性がある。
塩欲求の獲得
すでに述べたように、一時的には食物中の塩分への早期の曝露が生涯の摂取量を決定すると考えられているが、証拠は乏しいため、ここで分かっていることを詳しく説明する。
早熟したラットの子の脳は、出生時にすでに塩に対する欲求を持っている。生後12日までに、子は必要に応じて塩をなめ、離乳によって陽イオンの中からNaを特定する能力を発達させる。これはおそらく人間の胎児のプロセスに似ている。
多くの早産児(約10％の赤ちゃん)と一部の満期産児は低ナトリウム血症のリスクがあり、適切な成長と神経学的および認知的発達を確保するためにナトリウム補給を受ける。新生児の必須の脱水とナトリウム喪失の重症度は、小児期、場合によってはそれ以降に摂取する食事のナトリウム含有量を予測する。塩を好む赤ちゃんはわずかで、出生体重、血圧、母親のつわりの重症度に一部依存する。母親のつわりの重症度も長期的な影響を及ぼし、乳児期、青年期、成人期の子供の塩欲求を高める。そして、乳児期には、小児期の嘔吐と下痢が周産期の影響にさらに寄与し、その後の塩欲求を増加させる。妊娠中の母親の嘔吐であれ、小児の嘔吐であれ、下痢はナトリウム喪失を引き起こし、それによって前述の保護強化が働くと考えられている。
人間の子供は成長するにつれて塩を好む傾向が強くなるが、これは幼少期の食事経験とわずかに関係しているが、新生児の低ナトリウム血症や成長と大きく関係している。この後期の塩欲求の増加は塩味を経験せずに起こるが、これはラットで確認された現象であることに注意することが重要である。乳児の場合、新生児期のナトリウムを補給は静脈内投与であり、塩嗜好を条件付けない可能性がある。実際、そのような子供(10～15歳)の食事中のナトリウムの増加は塩味自体の嗜好を伴わない可能性がある。これは既知の解離である。最後に、思春期の成人期には、ナトリウム摂取量がエネルギー含有量、その他の主要栄養素、電解質の摂取量を上回り、これらが独特の発達または成熟の必要性を示唆している。
これらの観察結果、特に子供の塩摂取量は成人の塩摂取量より多く、男の子の塩摂取量は女の子の塩摂取量よりも多いという結果は、食事中の塩への「単なる曝露」、特に早期の曝露がその後の塩への興味と摂取量を決定するという一般的な考えと矛盾している。「単なる曝露」は人間では確認しが難しいが、ラットを妊娠から思春期まで高塩食に曝露させた多くの研究では、一時的に長期的な塩嗜好との体系的なナトリウム固有の関係を明らかにすることができていない。
したがって、ヒトでは早期のナトリウム喪失、制限、または欠乏による外側の増強が、長期的な塩欲求の最も実証された決定要因である。
このようにして決定される塩摂取量の範囲はまだ調査されていないが、つわりは妊娠の33％に影響を与える可能性があり、小規模な研究では、青年期の50％の塩摂取量の増加は推定周産期のナトリウム喪失によるものであり、他の早期代謝プログラミングと一致する現象であった。これらを合わせると、人口の高塩摂取量に大きく寄与していることを示唆している可能性がある。
成人の塩摂取量
しかし、成人ではナトリウム喪失、制限、欠乏はもはや塩欲求を高めない。
成人の塩摂取量は男性と女性で低く、異なるパターンに落ち着く。男性は女性よりも体重1 kg当りの塩摂取量が約20％多く、これは男性の方が汗をかきやすく、除脂肪体重は大きいためと考えられる。男性の方が塩摂取量が多いため、男性はうつ病になりにくいとも考えられる。また、食事中のナトリウム摂取量が少ないとうつ病になりやすく、女性はうつ病になりやすいため、男性はうつ病になりにくいとも考えられる。ラットでは、ナトリウム含有量が少ないとうつ病の兆候も見られ、抗うつ薬による治療で塩摂取量が減る場合がある。以下では、塩摂取量と気分の関係について簡単に考察する。
塩と高齢者
喉の渇きや水分補給など、年齢とともに衰える他の喜び、感覚、味覚とは異なり、塩の味覚はおそらく衰えないであろう。高齢者は塩を楽しみ続けるため、加齢に伴う食欲不振や低ナトリウム血症の栄養維持に役立つ可能性がある。高齢者は高血圧になることが多いため、ナトリウム摂取量を制限することが日常的に推奨されているが、一部の研究者は反対のアドバイスを与えるべきであると示唆している。高齢者の塩摂取量に関連する認知障害は研究されているが、結果は現在のところ不明である。
ナトリウム欠乏症
食事によるナトリウム欠乏症はまれで、摂食障害や飲酒障害の重篤なケースで発生する。特に施設入所者、入院患者、高齢者に多い低ナトリウム血症は、気分障害を含む複数の病状や死亡率と関連しており、複数の体液および電解質障害が原因である。低ナトリウム血症は、汗によるナトリウム損失や特にトレーニング不足のアスリートに見られる過剰な水分補給によるナトリウムの浸出により、運動中にもよく発生する。しかし、アスリートは低ナトリウム血症危機の危険にさらされる可能性があり、その診断には鋭敏な医療従事者が必要である。これらのカウンセラーが必要なのは、動物とは異なり、人間は塩を口に合うように求めるが、命を救うために求めるのではないからである。したがって、多くのスポーツ専門家は、安全性のためだけではなく、運動能力を維持し、運動後の回復を早めるためにも、ナトリウム補給を推奨している。このような効果は塩の好みを条件付け、塩の摂取に寄与する可能性がある。
実質的な調査結果から、食事中のナトリウム摂取量が少ないとCVDに寄与することが示唆されているが、一時的にそれが当てはまるのか、あるいは高ナトリウム摂取の場合のように脆弱な個人にのみ当てはまるのかは分かっていない。ナトリウム摂取がこれらの疾患によって引き起こされる不快感を軽減するのであれば、その味が好まれるようになり、摂取量が増加する可能性がある。
過剰な塩摂取量を支持する利点はあるか？
ナトリウム摂取はすべての身体機能、すべての臓器、組織、細胞、それらの膜や内容物にとって不可欠であるが、現在の生理学的知識では1日に一つまみで十分であるとされており、我々の摂取量はこの量をはるかに超えている。進化論的根拠によれば、塩の味を美味しいと感じるなどの顕著な特徴は適応として容易に説明できるが、過剰な塩摂取がどのように有益であるかは分かっていない。この過剰な摂取を促す利点がまだ発見されていない可能性がある。
利点は塩欲求の増加の遺伝を促進する傾向があるが、高血圧、脳卒中、ガンなどの病気はそれを抑制する傾向がない。なぜなら、進化論的根拠は生殖年齢前に有効な特性(利点)の遺伝を優先し、生殖年齢後(病気)の遺伝を優先するからである。さらに、Naの不適応効果の一部は、他の状況では適応的である可能性がある。しかし、現時点では塩摂取欲求が遺伝すると言う証拠はほとんどない。
もう1つの決定要因として考えられるのは中毒性である。これは、純粋な塩結晶は、低ナトリウム食で禁断症状が出ている人々がでさえも渇望、摂取、注射、吸入しないという明白な事実にもかかわらず、76億人の人間全員が塩中毒であるということを意味する。これはまた、脳のナトリウム欲求基質が他の中毒にも役立つと提案した動物実験とも矛盾している。さらに、中毒が標準であるということは矛盾している可能性があり、比較的目立たない他の中毒での失敗を考えると、それに対処することはむしろ困難である。
運動、気分、健康、病気による塩の好みの調整
塩摂取量を変化させる、またはそれによって変化される多くの生理学的変化は、ナトリウム・ホメオスタシスの維持とはほとんど関係がないかもしれない。一方、Naが失われたときに塩摂取によって不快感が軽減される場合、それらの変化はその後のNa摂取を左右する可能性がある。これが、塩が予防的であり低ナトリウム血症の緩和に役立つことを発見した運動選手およびナトリウム喪失性疾患の患者がアイソトニック飲料をますます受け入れやすくしている理由かもしれない。
動物実験では、塩はストレスを軽減し、社会的行動を促進することが分っており、これらは有益な効果である一方、Naおよびそれに関連するホルモンの減少はうつ病の兆候であることが分っている。ヒトのデータはそれほど一貫性がない。敵対的な男性医学生は塩を好むようで、食事中のナトリウムの減少は日本人男性のうつ病に寄与し、アメリカ人女性にもわずかながら寄与しており、アメリカ人女性は気分を良くするために塩で自己治療している可能性がある。他の研究では、この2つを関連付けることができず、文化や食事への依存を示唆しているが、他の研究では、塩が不安やパニックを増大させる可能性があることが示唆されている。
運動前または運動後に、多くのアスリートはNaを含む液体のみ、塩の錠剤を飲む人もいる。塩は運動後の回復を助け、好みの状態に整える。しかし、これがアスリートの食事摂取に一般化するかどうかは分かっていない。
砂漠の住民はおそらく水分補給のため、塩を好んで食べる。彼等は塩を売買し、塩で食料を保存し、塩は彼等の極めて重要な家畜の栄養源となり、彼等の民間伝承に大きく取り上げられている。
先天性副腎過形成症などの塩喪失性疾患では、子供はしばしば薬よりも塩を好む。塩は彼等の苦痛を急速に緩和するため好まれるかもしれないが、薬は持続性と遵守を必要とし、その治療法はより包括的であるが、効果が現われるのが遅く、状態が悪くなる。
塩は痛みを和らげる可能性がある。食事中のナトリウムは頭痛と直接関係があるかどうかははっきりしないが、偏頭痛とは逆の関係があり、特定の種類の線維筋痛症を緩和する可能性がある。塩を多く摂取すると、多くの乾燥性疾患から我々を守ってくれると言う仮説さえある。
ナトリウムが体内に蓄えられるかどうかという長年の疑問は、皮下皮膚と筋肉に発見されたことで解決された。さらに重要なのは、塩摂取量が多いと免疫力が損なわれる可能性があるが、塩摂取量を減らすと免疫保護がいくらか低下する可能性があるということである。
このような有益な効果は塩の味に対する好みの条件付け、塩の摂取に寄与している可能性がある。同様の考え方は食物摂取についても検討されており、食物摂取と肥満に寄与する強化仮説の中心は嗜好性である。もちろん、塩は嗜好性に大きく寄与している。
短期的な悪影響が塩摂取量の減少を条件付けている可能性もあるが、塩摂取量の調節に対するその可能性は調査されていない。
人間は塩が嫌いで食べない
非常に重要で、しばしば見落とされる観察は、動物は塩を食べるのに対し、人間は食べないということである。驚くべきことに、人間にとっての塩の美味しさは、その味とは無関係である。純粋な塩を食べる人はほとんどいない。
純粋な塩は、濃縮されている(そして嫌悪シグナル味覚受容体を活性化する)という理由だけでなく低濃度の水中でも嫌悪感を抱くことからも食べられない。これは快楽主義の問題以上のものかもしれない。溶液中の塩は嘔吐性があるため、生理的反応なのかも知れない。実際、塩辛い飲物はない。逆説的に、トマトスープやビーフブロスなどの混ぜ物のある水溶液中の同じ濃度(約1％)は好まれる。
対照的に、動物は岩塩を舐め、食物に含まれる塩は好まず(塩摂取量を調節できない)、溶液に含まれる塩を好み(塩摂取量を必要な0.9％に調節できる)、生理的濃度0.9％で最も良く食べる(点滴のような)。しかし、低ナトリウム血症の人間は、医療従事者が病状の診断とナトリウム投与の両方を行なう必要がある。さらに、ナトリウム欠乏症の動物はNaをあらゆるミネラルの形で認識するのに対し、人間はNaを認識せず、食塩(NaCl)という単一の形のみを摂取する。これは、生命に不可欠なイオンであるNaが、動物の場合のように標的陽イオンの味ではないことを示唆している。
動物研究との比較は有益である。なぜなら、上で概説したように、動物の行動はナトリウム・ホメオスタシス維持のための行動要件を定義し、人間はそれぞれを無効にしているため、人間が食品中の塩を好むのは生理的なナトリウム要件から生じたものではないことが強く示唆されるからである。
したがって、原因は行動によるものでなければならないが、初期の発達と成長の間に特定の要件が存在する可能性は十分にある。
制限事項
塩摂取の決定要因の確認、特にさらなる研究が明らかに必要である。特に、過剰なナトリウム摂取量に対する条件付けの重要性は不確定である。このあまり知られていない科学の研究は現時点では限られているが、それを奨励するためのリソースを見つける必要がある。食品の過剰な塩摂取量には明白な原因がないという別の考えは支持できない。
結論
生涯を通じて我々の塩に対する愛着は最高潮と最低期に分かれる。塩は我々の食品に風味を与え、その消費を促進し、したがって、おそらく肥満を促進する。塩は我々を支え、肉体的な運動から守り、時には治療薬となり、我々の成長と病気に寄与し、論争を引き起こす。
とは言え、塩自体は食べられない。この複雑さの原因が幼少期の食事や加工食品にあるとする説は、根拠がなく不十分である。なぜ我々は塩の味が好きなのかという根本的な疑問は残る。
塩の味を好む理由を理解することで、ナトリウム過剰と欠乏の両方に関連する健康リスクを効果的に軽減するためのエビデンスに基づく介入が改善されるはずである。例えば、塩摂取量の個別管理は、妊娠中に吐き気や嘔吐の頻度が高い母親から生まれた子供、新生児期に低ナトリウム血症だった母親から生まれた子供、気分障害のある人、運動と食事で塩を分離する人に焦点を当てたカウンセリングから恩恵を受けることができる。これらはいずれも現在適用されておらず、ナトリウム摂取量の調整に取り組んでいる人々の間ではほとんど知られていない可能性がある。塩は関連する効果の直接的な原因である必要はないが、条件付き理論における「条件刺激」としてそれらの感覚マーカーとして機能する可能性があることに注意する。
しかし、最も重要かつ有望なのは塩摂取量の決定因子であり、その発見には、人間の行動、栄養、病気というこの重要な領域における斬新で創造的なアプローチが待たれることは間違いない。
驚くべき科学が火星への最初の宇宙船の打ち上げを準備しているが、我々が毎日8万トンの塩をまき散らす理由はまだ解明されていない。なぜそんなに多くの塩が必要なのかは分かっていないにもかかわらず、宇宙船には塩が供給されることになる。
