塩戦争
The Salt Wars
ヒトが生きるために必要とする貴重で味の良いミネラルを巡る多くの衝突の考察
By Nicola Twilley and Cynthia Graber
The Atlantic 2016.08.23
塩は魔法の物質である。塩は苦味を抑え、甘みを強調し、風味を強化し、腐敗しやすい食品を保存する。塩がないと、我々は死ぬ：人体は塩を作れない。しかし、我々の神経と筋肉は塩がないと働かない。ごく最近まで塩は希な物と考えられた。したがって、歴史を通して塩は帝国と革命の裏のエンジンであったことは驚くことではない。今日では、我々は塩を食べ過ぎて、塩が我々を殺すと考える人々と我々のほとんどはちょうど良い摂取量であると考える人々との間で新しい塩戦争が始まっている。科学、歴史、つまらない政策で味付けして塩を提供することに参加しよう。
塩の多くのミステリーの一つは我々の先祖がどのようにして塩を必要とすることを理解したかである：飢えや喉の渇きと違って、塩欠乏に苦しんでいる人は塩を欲しない。その上、ヒトが農業を始めるまで、我々が食事に塩を加える必要はない。今日でも、マサイの狩猟採取達は家畜の血を飲むことによって簡単に十分な塩を得ている。しかし、我々の塩の必要性が発見され、塩を抽出し、塩を取引することがヒトの歴史を作ってきた。中国の四川地方の非常に早い時期のかん水井からマハトマ・ガンジーとインド独立運動まで、著者マーク・カーランスキーは言語、税制、料理、帝国を通して塩の影響を追跡できるようにしている。
塩は何千年間も世界で最も貴重な日用品の一つであったが、近代的な地質学、技術、食品加工が塩を安くてどこにでもある物にしてきた。世界的に我々は平均8.9 g/dの塩を摂取している。WHO、アメリカ疾病管理センター、アメリカ心臓協会のような機関によると、その量は多過ぎで、心血管疾患で死ぬことを避けようと思えば、摂取量を下げる必要がある。しかし、これは本当に真実であるか？
アメリカの食品医薬品局が食品製造者のために新しい減塩目標を発表する準備をしていたので、塩摂取量と健康との関係について我々が知っていること、知らないことを引き出すために我々は議論のある塩の科学に打ち込んでいる。それは、減塩が必要であると絶えず繰り返すことが意味することよりもずっと微妙な物語である。したがって、科学的エビデンスが明確でないのに、どうしてアメリカ政府は政策を作れるのだろうか？podcast DecodeDCとの特別な共同研究で、消費者としてFDAが何をしており、どうして－そしてそのことがあなたに何を意味するのかを我々は解決する。ガイダンスの草案は8月31日までコメントを受け付けている。
最後に、元の場所に戻り、塩の現在の料理ルネッサンスを探索する。熟練工のアイスランドのラバ・ソルトから手作りの地方の海塩まで、塩の失われたステイタスや価値を復活させている熱狂者を我々は尋ねる。塩振り習慣の必要性を心配しているか？いろいろなグルメの塩のメリットに知りたいですか？塩漬けタラの人気によって惑わされるか？これらすべての質問に対する答えについてはこのエピソードを聞いて下さい。
（ウェブサイトでは、この後に動画があって聞くことができる。）