塩についての混乱を整理
Clearing Up the Confusion about Salt
By Jane E. Brody
The New York Times Nov 20 2017
塩について混乱していても、私は驚かない。減塩に従えばしばしば健康に有害であるとの主張に逆らって、減塩は我々の健全な生活に決定的であるとの主張に関して絶えず右往左往しているからだ。幾つかの研究は、高塩摂取量の高血圧者だけが減塩する必要があるが、科学的結果の圧倒的な強さは、ほとんどのアメリカ人は健康のために減塩すべきであると言う主な保健機関からのアドバイスを支持している。過剰な塩摂取量は西欧社会で高血圧のほとんどの場合の原因であり、高血圧は心臓発作、脳卒中そして腎不全についての主要な危険因子である。
塩振り出し器からではなく製造者やレストランが食べ物に加える塩は我々の食事で主要な塩摂取源であり、最も無防備な健康を守るためには社会全体の減塩が必要である。
健康なアメリカ成人について勧められている一日塩摂取量5.8 g/dは2018年半ばに始まって2021年1月まで会社の規模に応じて効果を得るために予定されて、新しい栄養事項表示に反映される。現在、平均的なアメリカ人は8.6 g/d以上を摂取しており、その量は1回のレストランの食事で摂取される。スープとサンドイッチの昼食は一日の塩摂取量を容易に増加する。
しかし、専門家チームは、平均1 g/dの減塩は28,000人の命を救い、年間医療費で70億ドルを節約できる。アメリカ合衆国を含くめて75ヶ国が採用または低塩摂取量を主張しており、これが採用されているところでは、高血圧罹患率と心血管疾患による死亡数は減ってきている。念のため、ナトリウムは必須栄養素で塩の分子の残りを構成しているのは塩化物である。我々は海洋生物から進化し、ヒトの組織はまだ塩辛い海を泳いでいる。
我々の腎臓はナトリウムの血中濃度を生理的に健康に良い範囲内に維持するために精密に調整された器官である；血中にナトリウムが多すぎる時には、腎臓はそれを尿中に排出し、もっと必要な時には、尿中からナトリウムを再吸収し、血液中に戻す。不幸にして、慢性的な過剰のナトリウム処理に直面すると、腎臓は疲労する；その時、血液中ナトリウム濃度は上昇し、それを薄めるために水を必要とする。その結果、血管中の圧力は増加し、体組織を取り巻く体液は過剰になる(腫れる)。
それではどうして論争があるのか？と訝っているかもしれない。公益科学センターとワシントンD.C.の健康主張機関の栄養部長であるボニー・リーブマンによると、3.8 g/d以下に減塩することは安全ではないと主張することになった粗末な科学が一つの理由である。“非常に僅かな人々が非常に少ない塩摂取量であり、そのような人々のほとんどは病気になり始めている。したがって、彼等はもっと少なく食べ、塩摂取量を少なくする。それはまやかしの問題である。”と彼女は説明した。しかし、一般的に信じられていることに反することを研究が発表したとき、不当なメディア報道される傾向がある。“メディアは‘人が犬を咬む’物語を好み、驚いた結果を示した研究は見出しを作る、”とリーブマンは言った。論争を煽ることも食品業界やレストラン業界からの抵抗であり、消費者達がレシピの変化を拒むことを業界は恐れている。しかし、塩が減らされた時、二つの新しい事実は販売または消費者の選択にネガティブな影響を示した。
2015年に、ニューヨーク市は、1回当たり5.8 gの塩を含んでいると言う項目をメニューに記してチェーン・レストランに高い塩警告をさせることを要求したパイオニアであった。幾つかのファーストフード・サラダでもその量を超えることがある。最近、判決は国民レストラン協会によって法廷闘争に持ち込まれた。
6年前に、市は国民減塩イニシアティブを作った。それには現在500パートナー以上が参加しており、それには食品会社、レストラン・チェーンが含まれており、レストランで調理する食べ物や加工食品の塩含有量を下げようと努めている。
172,042家庭の全国的な試料は、購入した包装食品や飲料からの塩量は2000年から2014年の間に平均1人当たり1 g減ったが、ほとんどの家庭は推奨量をまだ超えていた。
ゼネラル・ミルズのような会社に敬礼、その会社は2015年末までに食品や飲料の10品目の塩含有量を18 – 35％下げた。ペッパーリッジ・ファーム、サラ・リー、オロフィートのような会社と同様に賞賛。それらの会社は一切れ当たり0.36 g以下の塩含有量の全穀粒パンを市場に出しており、低塩を表している。数年前に、ゼネラル・ミルズは会社の主要製品である低塩フィーティーズをテスト販売したが失敗した。会社は後に変化を派手に宣伝しないでこのトップ販売量のセリアルの塩含有量を単に下げたが、販売量は変わらなかった。
“消費者は美味しくないと考えて、低塩製品をしばしば避ける、”とリーブマンは観察した。しかし、塩含有量を少しずつ宣伝しないで減らすと、消費者はほとんどそれに気付かなかった。
事実、そのことは一般的に減塩の鍵である：味蕾に調整する機会をほとんど与えないで減塩できる。私はまだ塩が好きであるが、コーンビーフ、塩漬けオリーブ、燻製魚のようなかつて私が好んだ非常に塩辛い食品は今や私には塩辛くて不味い。
試みる価値のある調理のトリックは塩を加えないで食べ物を準備することで、その後、食べる時に何某かの塩を振りかける。塩の消費量を減らしながら強い塩味を得られる。ポテト・チップスの製造者はこの手段に依存している－消費者は表面の塩だけを味わい、私に味覚にとってそのことは“低塩”と表示されているポテト・チップスを十分に味わえる。
同様に、缶詰や包装されたスープを購入する時、低塩と表示されている商品を選び、望むのであれば、食卓で塩を加える。もっと良くするには、ハーブ、胡椒、ニンニクや他の塩のない調味料で低塩スープの味を強くする。減塩を超えた理由で、もっと果物や新鮮な果物を食べることも役に立つ。それらは自然にナトリウムが少なく、多くはカリウム量が多く、そのことは血圧を下げることに役立つ。
しばしばレストラン料理の塩のほとんどはソースやドレッシングから来ている；余分に塩をかけるように頼み、食べ物に少量だけ使う。注文料理には塩を入れないで作るように頼む；望むならテーブルで何時も何某かの塩を加える。