美味しさの発見はナトリウム摂取量を減らすための戦いをリードする
Savory Find Leads Battle to Reduce Sodium Intake
The Japan Times 2021.12.07 https://www.japantimes.co.jpより
科学的研究は、日本の伝統的な食事が死亡率の低下に寄与することを示唆している。
日本の伝統的な食文化である和食は、2013年にユネスコの無形文化財に登録された。それ以来、和食は急速に国際的なトレンドに成長し、その健康上の利点について広範な研究が行われてきた。
国立癌研究センターでは、これを「日本人の食生活パターン」と定義し、米、味噌汁、海藻、漬物、緑黄色野菜、魚介類、緑茶、牛肉、豚肉の摂取量をスコアリングする8項目の日本の食事指数(JDI8)を使用して、死亡率との関連を調査している。その研究では、JDI8スコアが高いグループは全体の死亡率が14％低く、心血管疾患と心臓病の両方の死亡率が11％低いことが示されている。
センターはまた、全体的な死亡率と広く消費されている発酵大豆食品の摂取量との間の逆相関を強調した。もう1つの興味深い発見は、納豆(発酵大豆)を頻繁に摂取することで心血管疾患に対する抵抗力を高める可能性である。
これらの研究は、ナトリウム摂取量が多いなど乃いくつかの否定的な側面にもかかわらず、和食の健康上の利点を科学的に裏付けている。国民健康栄養試験調査2019によると、日本人の1日平均ナトリウム摂取量は男性10.9 g、女性9.3 gであるのに対し、厚生労働省の推奨は7.5 gと6.5 gである。
うま味の謎解き
池田菊苗(1864－1936)は、味の素の創始者鈴木三郞介の同学者であり、日本の伝統的な食生活の問題に長い間関心を持っていた日本の物理化学研究のパイオニアであった。1908年に、彼は昆布スープの美味しい風味がアミノ酸グルタミン酸から来ることを発見した。1909年、鈴木は味の素旨味調味料と呼ばれる商業生産のグルタミン酸を発売した。池田の発見は、甘味、塩味、酸味、苦味から独特の第5の基本味であるうま味の発見につながった。
うま味は健康上の利点を提供し、多くのグルタミン酸が豊富な食品に含まれているが、その最も純粋な形は、味の素旨味調味料の重要な成分であるMSG(モノグルタミン酸ソーダ)である。MSGは西洋社会で長い間誤解されてきたが、最近の科学的発見はその安全と健康上の利点を検証している。ある研究によると、MSGは食卓塩よりもナトリウムが61分の50少ないことが示されている。塩の部分的な代替品として使用すると、味を損なうことなく、家庭料理で61％、包装食品で最大50％のナトリウム摂取量を減らすことができる。
科学的証拠に基づく主張にもかかわらず、MSGを適切に使用すると、風味を損なうことなく、より健康的な食事の開発とナトリウム摂取量の削減に実際に貢献できる。
美味しい減塩
池田さんは、栄養価の高いうま味が豊富な食品で、人々がより良い健康を享受できるようにしたいと考えていた。味の素は、その精神を抱きしめ、身体の基本的な構成要素の1つであるアミノ酸の力を解き放ち、食生活や加齢に伴う健康問題に取り組むことを目指している。味の素のビジョンの目標成果の1つは、2030年までに10億人の健康寿命の延伸に貢献することである。「当社は130ヶ国以上で製品を提供しており、高度な能力を活用する目標は今や達成可能である。」とサステイナビリティ・コミュニケーション担当執行役員の森島千佳は述べている。
この成果を達成するために、味の素は「美味しい減塩」を重要な取り組みの1つと位置付け、2020年7月に調味料の使用による減塩を推進する「スマート・ソルト・プロジェクト」をスタートさせた。このプロジェクトでは、研修を受けた従業員がWebメディアを通じて、日々の料理におけるうま味や調味料の動画やレシピを通じて紹介し、消費者の意識を高めるとともに、味や使いやすさなど減塩商品に対する不安を解消している。この目的を達成するために、当グループは世界中の従業員におeラーニング・コースを含む栄養教育を提供し、健康的な食事に関する知識を深め、それを地域社会に伝えている。
プロジェクトの展望について森嶋は「タイ、インドネシア、ブラジルなどでは、減塩製品の売上成長率が通常品を上回っている。人々はナトリウム摂取量を減らす必要性をより意識し始めているが、他の人よりも積極的な人もいる。そういう意味では、減塩製品のネガティブなイメージを払拭し、より簡単な調理法やレシピを導入するために、もっとできるはずである。」
味の素グループでは現在、海外5ヶ国で様々な減塩製品を提供している。グループ各社は、現在の食文化に配慮し、現地の企業や消費者に密着し、食材や調理スタイル、嗜好に応じて最適な商品作りを行っている。この細心の注意は、味や地元の食文化を損なうことなく食事の栄養価を高めることができる、アクセス可能で手頃な価格の製品を提供することを約束した彼等の「妥協のない栄養」ポリシーに由来している。
和食ブームにあたる
和食は、近年この料理を提供するレストランの爆発的な成長によって証明されるように、世界中で人気がある。うま味やだしなどの言葉は英語でその場所を見つけ、和食への関心と知識は過去10年間で飛躍的に成長した。
この流れを和食の真の健康効果を発揮できる食生活に変えるためには、大豆醗酵食品を摂取することの利点や、うま味がナトリウム摂取量の抑制に果たす可能性のある役割など、料理に関する幅広い知識を促進することが重要である。日本政府や企業は、東京Nutrition for Growth Summitを世界の栄養問題 の解決に貢献する貴重な機会と捉えている。
心臓病や脳卒中により年間推定300万人の命が奪われる中、世界保健機関はナトリウムの過剰摂取に対して警告し、2025年までに世界のナトリウム摂取量を30％削減すると言う目標を設定した。和食の発展と日本の革新的な食品産業の多大な貢献が示すように、「食べた物が体になる」は、もはや単なる格言的なアドバイスではない。これは、個人が健康的な生活様式を実現し、国際社会がともに繁栄するために不可欠な考え方である。
