塩警告週間 2019：塩は我々が信じさせられているほど本当に悪いか？
Salt Awareness Week 2019: Is It Really as Bad as We’re Led to Believe?
我々は神経信号を伝え、筋肉を動かし、体液量をバランスさせるためにこのミネラルを必要とする。しかし、減塩は脳卒中や心臓発作の見込みを減らす。そこで、我々は何処まで減らせば良いかをジュリア・プラット・レオナルドに問う。
Independent 2020.03.06
毎日どれくらいの塩を摂取しているか？政府のガイドラインは6 g/d以下の摂取量に制限すべきと言うが、私のように考えていれば、それはあまり意味がない。したがって、私は台所用秤を取りだし6 gを計った。6 gは小さじ1杯に相当する。私は白い結晶の小さな堆積を見て、朝の目玉焼きの上に塩を振り掛ける、あるいはビネグレットソースに何某か入れて泡立てる、あるいは焼く前にステーキに味付けすることをイメージした。突然、6 gは多くないように思えた。
しかし、3月4日から10までの塩警告週間を進めているグループの塩に関する行動は6 g以上の目標に合わせたいと思っている。我々の平均塩摂取量は約8.1 g/dであるので、25％強の低下をしなければならない。しかし、その利益は大きいと彼等は言う：これは脳卒中を22％、心臓発作を16％減らし、そして17,000人の命を救うだろう。我々は塩を捨てることが出来ず、2,3週間後でも減塩に気付かないと彼等は言う。結局、2015年までの目標は塩摂取量を3 gまたは茶さじ半分まで減らすことである。
それでは、兎に角塩とは何か？それはミネラルで、その化学名は塩化ナトリウムである。塩は多くの悪い報道を受けているが、塩は必須栄養素でもある。我々は塩なしでは生きらず、我々の身体はそれを作れない。それは神経信号の伝達、筋肉を動かし、そして体液量のバランスを維持するために使われる。我々はこれらの機能を果たすためには多くを必要としない。ハーバード医学部の出版部は、アマゾン多雨林のヤノマモ人は１日当たり茶さじの約1/10しか摂取していないと書いている。裏側に日本北部の人々は茶さじ11杯以上を摂取している。
それでは何処に問題があるか？問題は、高塩食が血圧上昇の原因となる可能性があることである。高血圧は心疾患や脳卒中の危険率を増加させる可能性がある。塩に関する行動主催者で減塩の強固な支持者であるグラハム・マグレガー教授は、高血圧は心疾患や脳卒中を起こす主要な悪者であると言う。我々が両方の危険率を減らすことが出来る最大の変化が減塩であると彼は付け加える。「エビデンスは沢山ある」と彼は言う。
それではどの様にして減塩させられるか？一番良い方法の１つは加工食品と既製食品中の塩の量を減らす食品業界と一緒に作業することであるとマグレガーは言う。「人々に何かをするように説得する代わりに、我々は彼等のためにそれをしている」と彼は言う。2005年以来、食品業界は多くのポピュラーな食品中の塩の量を約30％減らしてきた。
そのような大きな勝利の理由は、我々が摂取する塩の75 – 80％が既製食品、スープ、ソースなどの加工食品からであるが、パンやセリアル、チーズ、塩漬け肉からでもある。消費者は有名なブランドのポテト・チップスが今では塩が少なくなっていることさえ知らない、とマグレガーは言う。「政府にはそれほど費用はかからなく、食品業界にもそれほど費用はかからないで、脳卒中や心疾患を減らすのに非常に有効である。」と彼は言う。
これは全て素晴しいことで、ほとんどの専門家達は、減塩が良いことであることに同意する－しかし、誰もがそれが魔法の弾丸だと思っている訳ではない。ジェームス・ディニコラントニオ博士は循環器の研究科学者で「塩の常識：専門家達が塩を悪く言う理由ともっと食べると命が救われるかもしれない」の著者である。塩摂取量と心疾患や脳卒中との科学的関係はせいぜい疑わしく、他の白い粉－砂糖－はもっと大きな悪者である、と彼は言う。彼と他の人々は試験方法の欠陥を指摘し、塩と心疾患とを関係付けたいという願望は、肥満を含む他の要因の役割が無視されていることを意味している。
メッセージが消費者や熱心な料理人にとって混乱させるのであれば、そうではない。故マルセラ・ハザンは「古典的なイタリア料理の基本」でパスタ１ポンド当たり沸騰水に茶さじ１杯半以下の塩を加えるように書いた。他の本「マルセラのイタリア台所」で、彼女はページを塩に捧げて書いている、「塩の無差別な非難は美食ファッションの最も美味しい表現の１つで、料理の「磁石」として塩を呼んでいる。」
シェフと食品著者のサミン・ノスラットによると、彼女の本「塩、油、酢、熱：より料理の要素をマスター」について塩は出発点である。「塩は如何なる他の調味料よりも味に大きな影響を及ぼす」と彼女は言う。塩は苦味を和らげ、甘さを抑え、ほとんど全ての食品で味を引き出す。彼女は塩に寛大で、肉が乾くのではないかと今までしたことのない調理する前日に鶏肉を塩漬けにすることを勧める－塩が水分を引き出すからである。
私は彼女の挑戦を試みて全鶏肉を半分に切った。私は半分を両方ともバターミルクに一晩漬け、片方には茶さじ２杯の塩を加えた。次の日、私は塩水を注ぎ、両方の半分を焼いた。私は焼く直前に何時もしているように塩水に漬けてない鶏肉に塩を振り掛けた。ブラインドテストをすると、塩水鶏肉が勝った。塩味がより良いと思っていたが、塩を振り方方ではなく、事実は肉はしっとりとしジューシーであった－鶏肉は全く乾燥していなかった。
野菜を湯通しするための水は海水と同じくらい塩辛いはずだ、とノスラットは言う。神経質？塩のほとんどは水の中に溶け出すと彼女は指摘する。それでは、なぜわざわざ？塩を使うとき、ちょっとした錬金術が生じるからである。野菜が新鮮であれば一層美味しく、一層色鮮やかで、驚きでありテーブルであまり塩を使わない。そして野菜がより美味しければ－事実、家庭調理が一層美味しければ－それは良いことではないか？
その日の終わりに、毎日どれほどの塩を使っているか確かでない。私は生ハムが大好きであり、ネバネバした山羊のチーズを嫌とは言わないが、テイクアウトを食べることは滅多になく、既製食品は決して食べない。調理書作家はアドバイスするのが好きなので、私は味付けのために塩を加えて、私が食べる物のほとんどを用意する。塩警告週間の目標が警告であれば、私は騙されている。我々が摂取する塩の大部分が加工食品からであることを知ることは、我々全てが毎日食べている隠された塩の量を気付かせた。
