塩は敵ではない－これは塩の適正な使い方である
Salt Is Not the Enemy – This Is How to Use It Properly
調理における塩の主要な用途は味を良くすることで、タマネギと風乾シャルキュトリの水分を引き出すような技術で避けられない－しかし、どうして人々は塩をそんなに恐がるのか？トム・イーグルに尋ねる。
Independent 2020.07.31
我々は塩を食べなければならないので、我々は塩を適正に使うことを良く学ぶ方が良い。調理の秘密についてどのシェフに聞いても、彼等が正直であれば、あらゆる物に固有の風味を引き出し、最大化出来る適切な調味料である正に塩で始まり、塩で終わると彼等は言う。しかし、塩の用途は味付けだけではない。塩の物理的な性質のためにおそらくさらに重要である－塩は我々の成分を決めることが出来る形質転換のためである。これらの結果は多く、多用である－ある場合は早く、ある場合は少し遅く、ある場合は野菜に、ある場合は魚に、そしてある場合は花について書かれている－しかし、本質的にそれらは全て1つのことに要約される：塩は水分を引き出す。
もちろん、これは調理に対して非常に有用である。非常に多くの調理で塩は水を制御し移動する工程に本質的に使われるからである。レシピが最後の段階で塩に言及することが標準となっている。味付けを調整するのに一つまみの塩を加える。明らかに全ての段階で塩が追加されていることを読むと、味付け調整は驚くほどで、神秘的である。－しかし、そのことは良い料理と悪い料理をしばしば区別することになる。
甘さを無くすまでタマネギを調理したい場合、使用する油の量が重要で、フライパンで加熱し続けながら一つまみの塩を加えると良い。タマネギの汁を引き出し、焦げ付きを防ぐ。残り火で肉の焼き方の詳細に悩む人は塩を加える最適なタイミングについて、調理直前のまたはその後に休んでいるときに30分ほど延々と主張する。しかし、議論の核心は、どの方法が加熱で最も少ない水分を失うかであり、もちろん、目標は表面に丁度良い塩味を残して肉の中をジューシーにするかである。調理は周囲の水分を移動させる他の方法も提供する；それらのタマネギは塩を入れないままで、最終的につぶし、ほどほどに水分を飛ばし、不均一になるかも知れないし、おそらくその過程で少し焦げるかもしれない。
式から熱を取り除くと、塩ははるかに重要になる；求める結果を出すために、塩をもう少しよく知って、特別なときに特別な量を使わなければならない。例えば、伝統的なヨーロッパのデリカテッセンは、最終的な形では実際には時間と空気の産物であるが、乾燥工程を始めるために初期の段階で全く塩に依存している。塩が多すぎたり、時間が多すぎたりすると、テクスチャーと味で豚のロール巻が食べられなくなるかもしれない。しかし、十分でなければ、腐敗して形が崩れロール巻にならない危険性がある。
複雑で潜在的に危険な問題を簡素化する危険性で、何かに十分な塩を入れれば、それを簡単に消せない；この状態で食べるのは特に楽しいとは言えないかも知れないが、少なくともそれは有害ではないことを知っている。乾燥した魚のクリケットバットを考えてみると、ベニスやハクニーの市場で見る。屋台の上からぶら下げられたり、置かれたり、バケツの中で扇がれて－何年間も食品貯蔵庫の中に置ける本質的に腐りにくいタンパク質源で、漁に出るには海が荒れていても、収穫に悪い天気でも、町の入り口の門にオオカミがいても、年中、食べられる。塩は安全保証である。人類の継続的で広範囲な生存におけるその様な強力な要因が、想定される「健康な食事運動」ロビー活動の幾つかのグループによって非常に悪魔のようにされてきた。ロビー活動家は塩が心臓に悪いように言う。
塩は心臓に絶対的に悪い場合はない。そのことに我々の残りは感謝する必要がある。それはそうかも知れない。何らかの理由で多くの人々が食事中の塩分を減らしたいと思っている事を私は知っているが、それは問題ではない。人々に食べ方を教えるために私はここにいるのではない。
発酵または塩干しデリカテッセンを作るとき、または数日または数週間、周囲の温度に置いて生肉を加工するとき、必要な塩の量を準備した他の材料の重量パーセントとして計算する。
硝酸塩または亜硝酸塩を使って肉加工する世界で進行中の論争があるが、私はこれに参加しようとする者ではない。兎に角、これらは肉漬けについてだけでなく、熟成、乾燥、発酵肉について語るとき生ずる疑問があり、したがって、全く別の記事に属する。
通気乾燥デリカテッセンがイギリスの家庭料理レパートリーの大きな部分となるとは私は思えない。イギリスの気候は思っているよりも良く、設備や空間さえもほとんど必要としないが、生ハムやコパを作ることはまだ非常に大きなプロジェクトである。動物全体や大きな肉の切り身を直接得られなければ、非常に高価な物になる。
果物やチーズのサラダでは、グリーンゲージやネクタリンが十分に熟してジュースを容器に容易に絞れることを勧める。しかし、それが出来なければ、少しの塩が答えで、表面に水分が溜まり水滴が出来るまで切った果物に直接塩をすり込む。それは通常の料理で何時も取る得意なことである。
このように作られたサラダは他のドレッシングをほとんど必要としない。果汁の穏やかな酸味は、酢やレモンのやり方で緩和する油を必要としない。
もちろん、夏の暑さ耐えるためにちょっと酸味を持たせるために兎に角これらの全てをそれでも加えたいと思うかもしれない。
