あなたは「塩嫌い」ですか？それを見分ける方法と、
健康的に塩への欲求を満たす方法
Do You Have a ‘Salt Tooth’? How to Recognise It – and Feed Your Cravings Healthily
By Zoe Willams
The Guardian 2023.06.07
甘いものが好きな人は誰でも知っているが、塩分が気になる人もいる。ポテト・チップスの夢が止まらない場合は、どうすれば良いか？
「塩嫌い」なんてあるのか？甘いものへの渇望、砂糖への渇望、そしてそれらの悪影響は良く知られている。塩分の摂り過ぎによる悪影響、例えば高血圧は血管、心臓、腎臓に負担を掛け、むくみにもつながる。イギリス心臓財団は昨年、2030年までに国民全員が、世界保健機関が定める１日5 gの塩摂取量制限まで塩摂取量を減らせば、高血圧の新規発症者数は13万5,000人、脳卒中の新規発症者数は最大4万9,000人減少し、健康寿命は45万人以上延びると結論付けた。
しかし、YouGovの世論調査によると、40％の人がスナック菓子をチョコレートよりはるかに上位に位置付けているにもかかわらず、塩は食事上の贅沢品とは見なされていない。我々は、少なくとも砂糖ほど厳密に、自分がどれだけの量を食べるかを管理する傾向はなく、基本的な筋肉機能のために塩分を必要とする体の声に無意識に耳を傾けているのか、それとも衝動に駆られているのかを自問自答することもない。
塩好きは甘党とは全く異なり、ホルモン・レベルで食欲を刺激しない。砂糖は血糖値に影響を与えることがよく知られており、これは逆に砂糖を欲する気持ちを強くさせる。塩が食欲を刺激するものがあるとすれば、それはラガーであろう。しかし、塩は味覚を慣れさせる作用があるので、食べれば食べるほど、同じ塩味を求めるようになる。だからこそ、シェフは塩を多用する。
塩は食品製造において、美味しさや保存性を高めるために非常に役立つため、特に原材料が安価でカモフラージュする必要がある場合、ほとんどの加工食品に高濃度の塩分が含くまれているのも不思議ではない。これにより、メーカーとチェーン店の間にフィードバック・ループが形成される。食品キャンペーン担当者でLeonの共同設立者であるHenry Dimblebyは、次のように説明している：「2つの要因が関係していると思う。まず、人間の味覚は塩に敏感になる傾向があることは明らかである。したがって、塩分を多く加えたくなるのも当然であろう。ピザから塩を抜いたら、お客さんが塩分の多いピザに切り替えてしまった、という苦情を言われたことがある。料理に野菜や肉の塊がたっぷり入っている場合、塩分がソースから肉や野菜に移り、舌への影響が軽減されるため、時間の経過と共に塩辛さが軽減されることもある。」
世界保健機関は、我々が摂取する塩の80％が製造工程で添加されていると推定している。確かに、自分で作っていないものを食べるのを止めることは、塩の摂取量を減らす最も簡単な方法と言えるであろう。
栄養士のSam Bloomは次のように説明している。「塩に関して一般的に懸念されるのは、塩味の強いポテト・チップス、フライドポテト、ファーストフードなど、塩と一緒に遣われている脂肪である。調理済み食品は、隠れた塩分が最悪である。スパイスやハーブ以外の風味を加えるものには、おそらく塩が添加されており、食欲をそそる可能性が高い。なぜなら、その風味が食欲をそそるためである。これらの食品に含まれる塩と脂肪の組み合わせが、コレステロールの問題を引き起こす。」彼女はさらに高血圧付け加える。「手作りの食事に人々が加える塩は、それほど心配する必要はない。」
しかし、肥満と塩摂取量の関連性はケンタッキーフライドチキンだけにとどまらない。遺伝学者でFitnessGenesの最高科学責任者であるStuart Grice博士によると、我々の塩分への欲求は遺伝的に引き起こされる可能性があり、「塩辛い食物の摂取量増加や塩感受性につながる遺伝子と同じものが、肥満とも関連している。」とのことである。Grice博士はさらに、特定の遺伝子変異が人によって塩の味の感じ方に影響を与えると述べ、これは塩分への欲求と肥満の関連性を直観的に納得させる。塩分をより美味しく感じる人は、おそらく食物もより美味しく感じるはずである。さらに、二層目の関連性として、「塩分は加工食品や高脂肪食品に多く含まれており、体重増加リスクを高める遺伝子構成を持つ人がそれらを渇望する。」というGrice博士の見解もある。
栄養士が使う代替えの表現、「スニッカーズが食べたいならバナナを食べなさい。」は、渇望に対する理解の浅はかさを如実に示しているように私には思えてきた。もし渇望が代替可能であれば、それは渇望ではなく、ただ空腹になるはずである。しかし、パブサラダ(ピーナッツを混ぜたポテト・チップス)の代わりに何を食べるかについて、Griceが丁寧に説明している点には説得力がある。「塩分が欲しくなったら、ポテト・チップスのような塩辛いスナック菓子にすぐ手を出すのは避け、水分を十分に摂るようにする。オリーブや葉物野菜など、ポリフェノール、マグネシウム、カルシウムが豊富なホールフードを探そう。これらの食品は、栄養価の高い食品への欲求から生じることが多い塩分への渇望を和らげるのに役立つ。」
体は確かにいろいろなことを教えてくれるが、語彙はそれほど多くない。「塩分」と叫んでいるように聞こえるかもしれないが、実は「ミネラル」と叫んでいるのである。
先週は5食連続でポテト・チップスを食べた。私がどちらの見方か知りたい方のために。
