たばこ塩産業　塩事業版　　1998.08.25

塩なんでもＱ＆Ａ 

(財)ソルト・サイエンス研究財団専務理事

橋本壽夫

市販塩のキャッチフレーズと成分組成との

相関関係は？！

−東京都消費生活総合センターの調査結果から−

これまで海水を濃縮して塩を作れば、得られる塩の成分組成はほぼ一定で、ナトリウム以外のミネラル摂取を期待することは出来ないし、塩の味が変わるほどマグネシウムやカリウムは含まれていないことを、このＱ＆Ａで答えてきました。

　東京都消費生活総合センタ−には消費者から「塩事業センタ−の塩と特殊製法塩などとは何がちがうのか」、「キャッチフレ−ズは本当か」といった問い合わせや相談が寄せられ、それらに答える資料として、「ミネラル・バランスがよい」のミネラルは、何がどのくらい入っているのか、「おいしい塩」は本当においしいかなど、「家庭用塩」と「特殊製法塩など」の違いを調べて、［いろいろな「塩」−塩とミネラルとキャッチフレ−ズ−］と題する88ぺ−ジの小冊子を商品テスト課が出しました。この資料からいくつかの話題になっている塩の成分組成とキャッチフレ−ズを抜粋し、また、典型的な成分の違いがある塩で食味テストを行った結果を紹介します。

塩の成分分析結果

　テストされた塩は塩事業センタ−の塩が９銘柄、特殊製法塩が37銘柄、輸入されている塩が６銘柄です。食味の比較調査を行っている６銘柄を含めていくつかの特殊製法塩と輸入品の成分分析結果をキャッチフレ−ズの一部とともに表１に示しました。

乾燥減量は水分と考えて良いと思います。表から水分がずいぶん多く入っている塩があることが分かります。乾燥すれば水分は０．数パ−セント以下になりますので、１パ−セント以上もある塩は未乾燥塩です。カルシウムは通常、硫酸カルシウムとして入っており、水に溶けませんが、中には炭酸カルシウムとして添加されているものもあります。味にはいずれも影響を及ぼさないと考えて良いと思います。マグネシウム塩はにがりの主要成分の一つでもあり、水に良く溶けるので味に影響を及ぼします。カリウム塩も水に良く溶けるので味に影響を及ぼします。カリウムの多い塩が一点ありますが、これはカリウム塩を添加した塩と考えられます。硫酸イオンは硫酸カルシウムとして入っています。
　海水を原料とし、自然をうたった塩は大体水分が多いのが特徴です。また、カルシウム、マグネシウムも多いのですが、カルシウムは体内に吸収されません。問題はこれくらいのマグネシウム濃度で味が見分けられるかどうかです。

塩の食味テスト

　都民200 人について塩の購入アンケ−ト調査をして特殊製法塩などを使用している148人の購入理由を見ると、カルシウム、マグネシウム等のミネラルを含むから(39％)、味がよい(34％)など成分や味覚に関する理由を約3/4 の人があげています。そこで30人で食味テストを行いました。
　塩の違いを見分けるテスト方法は、外見上見分けにくい試料を３点用意し、その内の２試料は同じ塩を使った物で、１試料だけ違う塩を使って行われました。３試料を食べ比べ違う塩を使った試料を見分ける方法です。２種類の塩を使った試料のどちらを好ましく感じたか、それぞれの試料をどう感じたかも尋ねました。このテストで見分けられた人が多いほど、味の違いがはっきりしていることになります。
　好ましい塩を選んでもらうテスト方法は、外見上見分けにくい試料を３点用意し、３点とも違った塩を使った試料とし、好ましさの順位(1〜3)を付けてもらい、好ましさの感想も尋ねました。各回答者の順位の合計(または平均点)が小さいほど好まれ、順位の合計(または平均点)の差が大きいほど、各回答者が同じような順位付けをしたことになり、好みに明らかな違いがあることになります。

塩の違いを見分けるテスト結果

　食味テストをした試料は表１に丸数字で示した６点です。食味テストの調理品は表２に示したものです。塩の濃度は同じになるように調整されています。食味テストに使用した塩の組み合わせは�@と�Bの組み合わせ、および�@と�Cの組み合わせですが、�Bが一番マグネシウム濃度が高く、味に違いがあると思われます。

�@と�Bの組み合わせで味の違いを見分けられたかどうかの結果は図１に示す通りで、“塩”“ごはん”“すまし汁”では、味に違いがあると正しく感じた人は少なく、見分けられたとは言えませんでした。“漬物”は27人中19人が味に違いがあると感じ、見分けられたと言えます。�Bよりもマグネシウム濃度が約半分になり、カリウムが1/25になっているにがり入りの塩�Cと�@の組み合わせで味の違いを見分けられたかどうかの結果は、塩といずれの調理でも見分けられた人は半分以下で、にがりが入った塩と入らない塩で明確に味の違いを感じとれなかったようです。
　味の違いが分かった人の味の評価を�@と�Bの組み合わせで見ると、“漬物”で味の違いが分かった人の味の感じ方は、�@の塩は「塩辛い」、「甘い」がほぼ同数でしたが、�Bの塩は「塩辛い」が多めでした。また、�Bは「苦い」が２人、「うすい」が１人いましたが、まろやかな美味しさを感じた人はそれほど多くありませんでした。　“漬物”について好ましい方を選んでもらった結果は19人中�@を選んだ人が９人、�Bを選んだ人が８人で無回答が２人でした。ほぼ半々に分かれており、どちらの塩が好ましいと言うことはできませんでした。
　�@と�Cの組み合わせでは、味の違いを見分けられた人が少なかったため、両者に特段の傾向があるとは言えませんでした。

好ましい塩を選ぶテスト結果

　好ましい塩を選んでもらうテストでは、�Aと�Bと�Cの組み合わせと�Aと�Dと�Eの組み合わせで行いました。最初の組み合わせは、にがりの量に差がありますので、味の点で一番よく言われる問題点が浮き彫りにされると考えられます。後の組み合わせは食塩とカルシウム含有の調理用の塩とミネラル含有の「うまい」をうたった塩の比較です。
　この場合には成分的に見るとさほど違いが出るようにも思えませんが、はたしてどうでしょうか。
　さて結果を見ると、�Aと�Bと�Cの組み合わせでは、図２に示すようになり、“塩”では点差が大きく、�Bと�Cの塩に比べると�Aの塩は点数が大きく、�Bと�Cの塩は好まれ、�Aの純度の高い塩は好まれなかったと言うことができます。しかし、調理した試料になると各塩とも大きな点差はなく同じようで、特に好まれると言える塩はありませんでした。
　味の評価では、“塩”では�Aの塩に「塩辛い」が多く、�Bと�Cの塩に「甘い」と「まろやか」が多くなりました。これがよく塩を舐めてのコメントの違いを裏付けています。“ごはん”では�Aの塩に「塩辛い」が多く、�Bと�Cの塩には「うすい」という感想がありました。“すまし汁”では�Aの塩に「塩辛い」が多く、�Bの塩には「うすい」という感想がありました。“漬物”では�A、�B、�Cの塩とも「塩辛い」が多くなりました。
　�Aと�Dと�Eの組み合わせでは、図３に示すようになり、平均値にバラツキが出ました。
　私にとっては前の組合わせで調理品の点差が少なかったのは意外でしたが、この組合わせでも特に調理品で点差が大きくバラツイたのは意外でした。点差の大きいものを見ると、“ごはん”では�Aの塩が好まれ、�Dの塩が好まれませんでした。“漬物”では逆に�Dの塩が好まれ、�Aの塩が好まれませんでした。試料によって評価が違っており、すべての調理で好まれる塩はありませんでした。　味の評価では、“塩”では�A、�D、�Eの塩とも同じような傾向でした。“ごはん”では�Eの塩に「塩辛い」が多く、�Aの塩で「まろやか」が多めでした。“すまし汁”では�Dの塩に「塩辛い」が多く、�Eの塩で「まろやか」が多くなりました。“漬物”では�Aと�Dの塩に「塩辛い」が多く、�Eの塩で「甘い」の割合が多くなりました。
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　カリウム含有量の多い塩は味が違うと思われますし、フランスから輸入されている評判の塩もはたして効能書き通りの効果があるのか興味のあるところですが、残念ながら食味テストは行われませんでした。

適正表示の環境整備へ

　平成10年4月1日より「栄養表示基準制度」が本格的に実施され、ミネラルやカルシウムを含む、あるいは豊富などと記載する場合、ミネラルの種類とその量の表示が義務づけられるようになりましたので、表示を確認して適切な商品を選択するように、消費者に呼掛けています。また、「自然・天然」」という表現が根拠のないままに安易に使われていることから、適切な表示基準の検討を国に要望すると記載されております。
　消費生活総合センタ−の塩に関する商品テストの結果を紹介しましたが、かなりの商品の姿がはっきりと示されましたし、消費者に正しく適切な情報を提供していく環境が整えられてきました。これから次第に適正に表示されてくるようになると思います。