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たばこ塩産業 塩事業版 2004.04.25 「醤油と塩」の世界 塩は醤油を造る原料の一つである。醤油にもいろいろと種類があり、使われる塩の量も変わる。しょうゆ情報センター(http://www.soysauce.or.jp/)から入手した資料に基づき解説する。50人以上にわたる著名人の醤油に関わるエッセイを「しょうゆ讃歌」として二巻にまとめた書籍もあり、非売品なので書店で入手できないのが惜しまれる。醤油にまつわるエピソード、歴史、食文化、使い方、地域性など多岐にわたった話題が盛込まれている。最近では「しょうゆ味の思い出」を公募してまとめたエッセイ集が販売されている。「しょうゆ讃歌」の中から醤油についていくつかの話題も紹介する。 味噌から派生した調味料−醤油の原点とその歴史 醤油は中国から伝わった「醤」が原点であると言われている。日本では醤を「ひしお」と読み、塩蔵品の一種に当たる塩漬醗酵品を意味した。古くから食品の保存に塩が使われてきたが、醤で言えば原料の種類で3種類に分けられる。 食生活の変化など影響−出荷量と世帯の購入量 しょうゆ情報センターのパンフレットによると、醤油の出荷数量は1970年代から80年代まで年間120万キロリットルであったが、それ以後少しずつ減り始め、2000年では105万キロリットルである。 各地に根付く独自の品種−色や製法から５分類に 醤油は色や製法から大きく５種類に分けられる。それらの製造数量割合を図１に示す。濃口醤油が圧倒的に多く、8割以上を占めている。一般的に調理でも食卓でも幅広く使われる万能調味料である。色は濃いが塩分濃度は16％である。関東では秋刀魚やかつおなど、臭いくせのある青っぽい体の魚が好まれる傾向にある。こうした魚の煮付けには、色も濃く香りも高い濃口醤油が求められた。 
淡口醤油は播州龍野で生まれ、色は薄いが塩分濃度は高く18％ある。関西で好まれて使われている。瀬戸内の魚はタイやカレイ、ハモといった白身の魚が多く、これらの材料の持ち味を生かす調味料として淡口醤油が発達したという。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えた醤油で、素材の色を美しく仕上げる炊き合わせ、ふくめ煮などの調理につかわれる。昔から「香りの濃口、旨味の淡口」と醤油の風味は表現されている。 圧倒的に多い本醸造−製造に塩が年間約２０万トン 醤油の製造には塩が年間約20万トン使用され、食品関係の用途別使用量では水産加工にほぼ匹敵する位の量である。生産方式別では図２に示すように本醸造が圧倒的に多く80％を占める。新式醸造では諸味を醗酵したのち熟成・圧搾して得た生しょうゆにアミノ酸液を加えてさらに熟成・火入れをして製品にする場合と、諸味にアミノ酸液を加え熟成・圧搾して新式生しょうゆを作り、火入れ製品とする場合がある。 
濃口醤油と淡口醤油の本醸造方式による製造法をそれぞれ図３と４に示す。両者の大きな違いは、淡口醤油では製品の色を淡くするために食塩の量を多くすることと、味をまろやかにするために、米から麹を作り糖化してできた甘酒を熟成した諸味に加えて圧搾することである。  話題一杯「しょうゆ讃歌」−数々のエピソードを紹介 「しょうゆ讃歌」には醤油に関する多くのエピソードが綴られている。そのいくつかを紹介する。関西の淡口醤油と関東の濃口醤油の色の違いで、うどん汁の色の違いから関東の人は物足りなさを感じたり、関西の人は真っ黒で気持ちが悪く食べられなかった話。板のりに醤油を掛けてご飯の上に乗せただけの海苔弁当が美味しかった思い出。ご飯に醤油をかけて食べる楽しみ。飯盒炊飯のとき中蓋で醤油飯を炊き、それをおかずにして飯盒のご飯を食べる美味しさ。海外に出て初めて気付くしょうゆ味文化の偉大さ。フライやコロッケ、カレーにかけるのは醤油かソースか。等々、人それぞれの醤油に対するいろいろな思い入れが語られており、興味深いものがあった。醤油のことをむらさきというのは、ショウユのシが死に通じるので、お目出度い席の忌み詞になっているためである。などは初めて知った。 |
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