塩味を維持し、塩を減らす
Keeping the Taste, Reducing the Salt
ScienceDaily
Source: Washington State University 2019.04.11
ワシントン州立大学の研究者達は食品の味を塩辛くする方法を発見したが、塩化ナトリウムの量を減らして健康状態を悪化させた。
「高齢者はステルス・アプローチであり、一般的に人々が好まない「減塩」オプションを購入するものではない。人々を階段で降ろすことができれば、人々が食べたいと思う食品を作りながら、健康を増進することができる。」とワシントン州立大学の食品科学教授であるキャロリン・ロスは述べた。Journal of Food Scienceに掲載された論文でロスらは塩化ナトリウムの使用量が少なく、塩化カルシウムや塩化カリウムなどの他の塩類を含む塩のブレンドを検討した。ロスによると、これらの塩類はどちらも人々に健康への悪影響はないと言う。カリウムは実際に血圧を下げるのに役立つ。残念ながら、あまり美味しくない。「特に塩化カリウムは本当に苦味があり、人々はそれを本当に嫌う。」とロスは言った。
研究者達はテイスティング・パネルとワシントン州立大学の電子舌を使用して、人々が食べ物を食べられないと感じる前に標準的な塩化ナトリウムの代替塩をどれだけ追加できるかを確認した。一部の試飲パネルでは、様々な塩溶液または水中の塩をテストしたが、他のテイスティング・パネルではトマト･スープで様々な塩の組み合わせをテストした。電子舌とパネルを使用して彼等は約96.4％の塩化ナトリウムと1.6％の塩化カリウムおよび2％の塩化カルシウムを使用したブレンドが理想的な削減であることを発見した。塩化カルシウムのみを添加した場合、より高い減少が見られ78％の塩化ナトリウムと22％の塩化カルシウムの組み合わせで許容可能な割合が得られた。
「2つの塩のこの組み合わせは100％の塩化ナトリウムと比較して有意差はなかった。しかし、塩化カリウムを加えると、消費者の受け入れは減少した。」とロスは言った。
人間は塩を必要とするが、アメリカ人は必要以上に、あるいは健康的以上でさえも多くを消費する。アメリカ疾患予防健康増進局によると、１日当たりに推奨される塩の最大消費量は2.3 g未満である。平均的なアメリカ人の成人女性は１日当たり2.98 gを消費するが、男性は平均4 gを超える。
最近の調査結果は、何年にもわたって塩を徐々に減らすことが塩の摂取量を減らす最良の方法であることを示唆している。推定された時間枠で新しいブレンドの１つを使用すると、将来的に大幅な削減につながる可能性がある。
